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Opinión

Añoranza de lo primordial

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 14/3/2018Comentarios

Lo que no es primario es de segunda mano. Cocinar es en realidad volver a cocinar, cocinar sobre lo ya cocinado, en un 99%. La “mano de cocinero” crece sobre millones de manos de otros tantos amanuenses de cocina perecederos que se reinterpretan ininterrumpidamente. Una cadena sin fin de manos encadenadas que han hecho posible pasar de lo crudo a lo cocido y viceversa. Sólo ese uno por ciento restante es lo primigenio, porque la verdadera creatividad procede y se encuentra en los chefs primos; esos que, como los números, no son divisibles sino por sí mismos.

¿Es esta ecuación intrínsecamente mala, perjudicial o negativa tal vez? No, no lo creo. Es sólo la cruda realidad, el sashimi de la culinaria real. Solo hay que asumirlo sin pudor y sin más zarandajas y aprender a vivir con ello y cocinarlo con atención, cariño y honradez y presentarlo y engullirlo sin miedo ni repeluco, porque las mejores cochuras de la cocina, de la propia cocina y sus cocineros vienen. Todo o casi todo versa y se cuece sobre lo ya versiculado y cocido anteriormente de forma continuada, interminable y estresante. Así será por siempre jamás. No pasa nada.

¿Será esta y así la sal de la vida de la gastronomía y sus circunstancias? En lo que a la comensalía general y mundana se refiere, la mayoría de las humanas bocas que boquean a su alrededor vive con ello sin darse cuenta; otra gran parte de esas mismas gulas lo hace sin preocuparse de que así sea en su confortable conformismo y costumbrismo habitual; a otros -supongo que los más- ni les va ni les viene todo esto porque la gastronomía se la trae al pairo; solo a otro 1 % importa. Es hipócrita fingir otra cosa; en caso de voto o encuesta libre, casi todos elegirán la hamburguesa de McDonalds al arroz con plancton de Ángel León. Esos poquísimos son los que buscan la excelencia, los que quieren lo mejor, lo excepcional, lo único; ¿están todos estos pocos locos? ¿son solo estos quijotes de esa excelencia, orates de los creatas y buscadores de los creadores, los que van tras la quimera de lo primordial? Supongo que así es.

En lo que a los profesionales de cocinería se refiere, en crear o recrear es donde está la orden del mérito. Sí, porque se puede recocinar y estar en la liga de los mayores, no es óbice la interpretación para ser uno de los grandes ni basarse en obras previas trabajando, según la famosa frase de Newton, sobre hombros de gigantes. ¿O es que Picasso, por poner un ejemplo ejemplar, no lo hizo así?. Cocina Recreación.  Estamos ante el mundo de la urgencia, de lo nuevo, de la moda, pero lo que la gastronomía seria requiere no es novedad, sino originalidad, que viene de origen. Buscar y encontrar los originales, esa es la misión de la crítica, porque solo ellos perdurarán en este vano intento elitista de trascender en lo efímero del cocinar y el comer sine die.

El anhelo que se requiere, que yo requiero aquí, no es la noticia diaria, casi horaria, del fast food y el low cost que todo lo iguala y hace tabla rasa a cada rato de lo bueno y lo malo. Alguien debe decir que el menú del día es necesario, pero no es el ideal de los gordos románticos; que los platos del día son y, al rato, solo esperan al del siguiente día y así sucesivamente. Porque es tantísimo, tan inconmensurable, lo comido por lo servido, tanta masa precocinada y recocida, que todo pan no es pan, sino “crudos pitracos” que se indigestan y cagan sin siquiera el mal recuerdo de un leve tufillo.

Yo sostengo y pretendo que hemos de saber ingerir sabiamente; que solo el digesto de lo realmente bueno debe y merece formar parte de ese mundo utópico de la gastronomía seria y verdadera; lo otro, lo malo, inferior y efímero debe ser apartado, se hace necesario educar en la gastronomía e ir creando cánones culturales de excelencia certificada. Solo los cultivados gastronómicos pueden establecer ese canon, ellos sabrán distinguir y apreciar esta fantasía mía porque, aquí y en esto, los ignorantes son siempre culpables.

Pero vivimos en lo secundario, terciario y cuaternario ad infinitum; la quinta gama del apocalipsis llama a las puertas del cielo gastro. Tan avasallados e inundados por imitaciones, repeticiones, recuchareos, recocineos y recopieteos estamos que los cocineros, inmersos en ese absoluto exceso, terminan muchísimos, muchísimos de ellos, vanguardistas o tradicionalistas, en el mero recochineo. En ese horror, que, a severo disgusto, gusto en llamar “Gochismo”. Terrible realidad que aborrezco y de la que trato de escapar retirándome a mis cocinas de invierno para relamer allí mis heridas, soñar y escribir chorradas como esta que solo, quizás, a ese uno por ciento interesen. Disculpen las molestias y eructen sin pudor.


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