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Opinión

Argentinos: de carne somos

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 13/9/2016Comentarios

Se dice que somos lo que comemos. A los argentinos se nos identifica con la carne, más precisamente con el ritual del asado, sin distinciones sociales ni barreras geográficas. A ese gran bocado nacional se le suman el fútbol, el tango y el vino. Símbolos de un país difícil de explicar, carne y vino son casi un sentimiento del que intentaré contarles.

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Hay dos frases que marcan la argentinidad: que gran parte bajamos de los barcos y que de carne somos. Y aunque la discusión sea un deporte nacional, esos dos conceptos lograron el milagro del acuerdo: la carne de vaca, traída por los españoles, es para los argentinos mucho más que un alimento desde que los primeros animales traídos al Río de la Plata se escaparon de los corrales. Como decía un viejo relato de la colonia: “la comida criolla es carne con algo y si no hay carne, no hay comida.” La carne es el símbolo universal de lo corpóreo, bocado que evoca la vida y la sangre. En el caso de los argentinos, el pacto sólo es completo cuando se cierra con vino: carne y vino son un matrimonio perfecto, aunque el vino tenga ventaja, ya que su etiqueta es casi un DNI, pero en cuestión de carnes nos debemos a una legislación de trazabilidad, que diferencia razas, crianzas y procesos.

Lo cierto es que en el país de las vacas son pocos los que preguntan por el origen de los cortes. Los comensales acuden a parrillas o carnicerías y piden pero no averiguan el origen de lo que van a comer. La carne argentina engloba razas y diferentes edades de animales.

A la hora de asar

En casi todas las casas, incluidos edificios de apartamentos existen parrillas. Para utilizarlas, la mayoría de mis compatriotas debe su conocimiento a la transmisión oral: a asar se aprende mirando y participando y siempre pegado a algún familiar, generalmente de sexo masculino. Encender el fuego, domar las brasas es cosa de hombres y se traspasa de generación en generación, trasladándose hacia atrás -en el tiempo- hasta la conquista.

Por entonces, en América no había vacas, pero si cocción a las brasas. Pero si no había vacas, ¿qué se asaba? De todo: pescados, aves y mamíferos. La tradición fue luego retomada por los gauchos, hecho que en el poema gauchesco Martín Fierro, de José Hernández, se describe en forma precisa: “El que vive de la caza/ a cualquier bicho se atreve/ que pluma o cáscara lleve, pues cuando el hambre se siente/ el hombre le clava el diente/ a todo lo que se mueve.”

Las vacas llegaron a estas tierras alrededor de 1580, cuando Don Juan de Garay, fundador de Buenos Aires, las trajo al Virreinato del Río de la Plata. Eran, concretamente, siete vacas y un toro de raza castellana y andaluza. Los animales hicieron de las pampas vírgenes su mejor hábitat. La posesión del ganado fue básica para marcar territorio, ya que se reconoció el derecho a la propiedad de la tierra si la misma estaba ocupada con animales. Con tierras y animales marcados como propios, llegó la industria frigorífica de ganado y la de carne salada, que extraía el jugo y la secaba con sal. El crecimiento trajo la introducción de nuevas razas, pero esta vez de origen británico, país que en el siglo XIX controlaba el comercio exterior argentino. Además su paisaje, recordaba a los british al de su tierra. La primera raza que llegó fue la Shorthorn, en 1823. Después vinieron Aberdeen Angus y Hereford. La producción se basó en el sistema extensivo de pastoreo en zonas, fundamentalmente, de suelo fértil, con llanuras interminables verdes y el movimiento constante de los animales. Este sistema difiere del que se aplica en algunos casos, conocido como feed lot o cría intensiva: engorde con concentrados a base de granos o con base mixta (pasturas y granos). El sistema extensivo permite obtener una carne de características organolépticas especiales (tierna, jugosa, sabrosa y de color rojo brillante), al desarrollar una musculatura uniforme con una terneza y textura únicas en el mundo. Lo mismo que ocurre en España con la cría de cerdos: no es lo mismo un cerdo criado en corral que uno que camina por la Dehesa.

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A los bifes

Los primeros que supimos y sabemos apreciar “la carne” como plato casi único fuimos y somos los argentinos. Las cifras hablan solas: el promedio anual de consumo de carne vacuna es de alrededor de 60 kilos per capita por año, mientras que en España es de 37,7 kilos. En comparación con otras carnes, la vacuna resulta económica. Sólo en nuestro país se consume mediodía y noche. Tiene muy buen rendimiento porque es pura fibra, no merma y prácticamente no tiene desperdicio.

Entonces, si somos los mayores “comedores” de carne, ¿por qué en el país de las vacas no diferenciamos sus calidades? Como consumimos carne muy joven, hay una sensación general de terneza, que aquí tienen sabor. Sin embargo, lo ideal sería seguir otros parámetros: faenar animales de más edad, esperar dos días después de la faena a que se produzca un enfriamiento de la carne y luego, cortar las reses. Este procedimiento industrial hace más tierna la carne y la madura, por lo que podríamos partir de animales más grandes.

¿Y las carnicerías? Todo se debería procesar en cortes, envasar al vacío y vender de otra manera, aunque esto implicaría un ligero incremento en alguno de los cortes para que sea sustentable su producción en forma genuina, tanto para el productor como para el resto de la cadena. Partimos del hecho de que no es lo mismo el costo de cría de un ternero, que el de un novillo de tres años. Si se hace una recorrida por el mundo se podrá comprobar que muy pocos países comercializan sus carnes en medias reses como aquí.

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Estilismo, de cortes y colores

La mayoría de los compatriotas se define como experto en carnes; pero muy pocos pasarían la prueba de identificar cortes o asegurar la calidad de la carne. ¿Los más demandados? La Unión Europea pide solomillo (lomo), lomo bajo (bife angosto), lomo alto sin tapa (bife ancho), tapa (nalga de adentro) y centro de cadera (corazón de cuadril). En el país, en general hay un consumo similar, aunque la zona norte de la Capital (la de mayor poder adquisitivo) consuma más colita de cuadril y cortes delanteros y la sur, asado y vacío (y todos los destinados a cocciones de olla).

¿Cómo identificar la mejor pieza? Lo primero que hay que evaluar es el color. La carne debe presentar una coloración rojo vivo y brillante. Al tacto debe ser húmeda y a la presión, firme. Otro aspecto a considerar es la relación entre masa cárnica y grasa. Nuestras carnes presentan una masa muscular voluminosa y cerrada, con poca grasa de cobertura y un buen marmolado con grasa intersticial, que le dan su sabor característico.

 

Donde hubo fuego, brasas quedan

Aclarado el tema carnes, pasemos al fuego. Para hacer las brasas hay que iniciar el fuego con papeles y astillas de leña. Nunca se debe usar combustible. Cuando se obtienen llamas, poco a poco se van agregando trozos de leña cada vez mayores, tratando de dejar entre ellos espacios por donde el aire se filtre y avive el fuego. A medida que las maderas van encendiéndose con más fuerza, se puede ir agregando carbón o piezas de leña cada vez más gruesas. Si usa leña puede elegir quebracho, espinillo, eucalipto o la de sarmientos. Siempre debe ser madera dura, porque mantiene más tiempo el calor: aquí eso de cocinar vuelta y vuelta y con prisas, no es asar. A medida que el fuego va consumiendo, si se usa leña, se van generando brasas en la parte inferior central de la pira, las que deben ser separadas para ser colocadas debajo del asador o de las parrillas donde se cocerán las carnes o las achuras. Es importante lograr que la base de cocción esté caliente y se mantenga así todo el tiempo que sea necesario. Si se usa carbón, cuando están blancos los carbones se extienden y se prepara lo que se llama “cama”. Los uruguayos preparan el fuego de la leña en un canasto separado, de hierros cruzados, y elevado de la base, mientras que los argentinos lo hacemos en la misma superficie, pegada a la parrilla.

Para la parrilla siempre se usa brasa, nunca llama, porque las mismas quemarían la carne. En la ciudad, a falta de leña se usa carbón, siempre de leña dura, que deberá estar muy bien encendido (blanco) porque, de lo contrario despide un humo que puede resultar indigesto. La parrilla debe estar caliente (unos 30 minutos) y también debe calentarse la superficie. Siempre se coloca el hueso o la grasa hacia abajo. La carne se da vuelta cuando al tocarla está caliente o cuando la misma comienza a soltar sus jugos. Toda la cocción requiere una hora, aproximadamente. Pero cada corte tiene su tiempo, los comensales deben esperar los platos y no al revés, si se quiere disfrutar de carnes y achuras a punto. Las carnes no deben pincharse, es conveniente tener a mano pinzas largas. Para saber si la carne está lista, sólo hay que tocarla, si la carne ofrece una cierta resistencia y tensión es porque ya está a punto. ¿Antes y después? La parrilla se limpia con cepillo de cerda gruesa. También puede limpiarse cepillándola con agua y sal. Si se anima, pruebe con una tira de asado (en España se conoce como churrasco), entraña, vacío, ojo de bife… los cortes, como habrá apreciado, tienen nombre y apellido diferentes a los que se conocen por allí, pero garantizo que si se da una vuelta por mi tierra, su sabor responderá al comienzo de esta nota: de carne somos.

 

Guía para caníbales en Argentina

La Brigada: Estados Unidos 465, CABA. Teléfono: 011 4361-4685.

Don Julio: Guatemala 4699, CABA. Teléfono: 011 4832-6058

La Cabrera: José Antonio Cabrera 5099, CABA. Teléfono: 011 4831-7002

Happening: Avenida Costanera Rafael Obligado 7030, CABA. Teléfono: 011 4787-0666.

Nuestro Secreto: Posadas 1086/88, CABA. Teléfono: 011 4321-1200.

El Pobre Luis: Arribeños 2393, C1428APE CABA Teléfono: 011 4780-5847

Los Talas del Entrerriano: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez, provincia de Buenos Aires, Teléfono: 011 4729-8527.

Refinería: Rawson 443, Rosario, provincia de Santa Fe. Teléfono: 0341 438-4500.