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Opinión

Arte, artesanía y alimentación

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 3/11/2008Comentarios

Una lectura d’elBulli en términos estrictamente gastronómicos es cada vez más complicada y difícil. Hoy deberíamos de hablar d’elBulli en términos artísticos. La cocina de Adrià tiene que ser vista como un pretexto, un medio, de comunicación. En elBulli, sea la primera vez o la décima, entran siempre ganas de aplaudir: De levantarse y ovacionar. Otras veces, lloras de emoción. Hay momentos para el escalofrío. Y, siempre, te entran ganas de sacrificar la sobremesa y correr donde más gente te pueda escuchar, para revelar tu experiencia en el establecimiento que Juli Soler y Ferran Adrià tienen en la cala Montjoi, en Roses, al norte de Girona, en el Cap de Creus, el extremo oriental de la Península Ibérica. Mucho tiempo hace ya que Ferran Adrià abandonó la órbita de la gastronomía y alcanzó la dimensión del arte. Por qué? Por lo dicho: Su obra transmite sensibilidad, emoción y sorpresa, y en ella hay innovación. Quién da más?

Creía que todo el mundo tenía esto claro. Creía que ya no lo nombrarían como el mejor cocinero del mundo. Si cocinero es el que cocina, si cocinar es preparar los alimentos y alimento es lo que necesitan el hombre y los animales para subsistir, Ferran Adrià no es cocinero, ni por asomo. Aunque, ciertamente, Ferran Adrià es el que mejor adereza los alimentos del mundo y uno de los mejores de la historia. Y, renglón seguido, ruego a los tiquismiquis que me acepten una disculpa, pues no he comido en todos los restaurantes del mundo y mi vida se desarrolla en un espacio muy chiquito de la historia.

Por supuesto que la cocina es siempre cultura, en tanto que muestra una forma de vida, manifiesta un hecho diferencial, una conducta, unos conocimientos o un patrimonio y entronca con la tradición de un pueblo. Incluso la forma de conducir o de poner multas es cultura, pero no implica que deba de ser tratado en las secciones de cultura de los medios de comunicación. Es evidente que cocinar, como hablar, nos diferencia de los animales, y que comemos lo que nos apetece, incluso cuando no tenemos hambre. Y que cocinamos manjares deliciosos para no comer pienso cada día y para no aburrirnos como un animal de granja.

Lo que si vamos a convenir todos es que ser cocinero no implica ser un artista forzosamente. Como no son artistas todos los que labran piedras, por muy mármol de Carrara que le den. Un picapedrero tiene que tener arte (habilidad), su trabajo es artesano, lo podemos considerar como tal, pero su obra es artesanía y jamás es arte. Entre otras cosas, porqué existe repetición mecánica, el objetivo es el calco preciso i casi perpetuo. Fíjense, casi por regla general, el buen artesano quiere finalizar sus días lo más cerca de un artista, porqué pretende legar obra original, genuinas, pensada por él mismo.

En efecto, hay repetición en el teatro, en la música o en la cocina d’elBulli. Pero antes ha habido un proceso creativo largo, hay discurso. Cualquiera puede hacerlo? Pues claro que no. De la misma forma que cualquiera no puede salir al escenario e interpretar a Shakespeare por el mero hecho de haberse empollado el texto y los movimientos de Sir Laurence Olivier. Den por seguro que haría el ridículo, por mucho esfuerzo y empeño que pusiera.

Sólo así se entiende por qué en 2007 fue invitado a Kassel al Documenta 12, la feria de arte contemporáneo más importante del mundo. Invitaron a Ferran Adrià porque ha creado un lenguaje propio y muy influyente en la escena internacional. Si esto es así, porqué nos empeñamos en hablar de Adrià cocinero, en vez de Ferran Adrià artista? Creo que su handicap es el soporte, digamos que poco compatible con los galeristas o con la mayoría de las artes canónicas. Quizás le llamamos cocinero porqué somos incompetentes en su clasificación. El artista británico Richard Hamilton, padre del pop-art, dice lo siguiente de su colega Ferran Adrià: «Ha construido un nuevo lenguaje y una gramática nueva.» No lo encuentran emocionante? Hamilton conoce la historia de El Bulli muy bien, pues debe ser de los pocos que han comido año tras año en aquel lugar recóndito del Cap de Creus. Oiremos las reflexiones de Hamilton en un documental de los hermanos Esteve y David Pujol y Francesc Guillamet, el fotógrafo que trabaja con Adrià desde el 1992 y que ha catalogado todos los platos que se han servido a El Bulli desde el 1983. Guillamet, el primero en reconocer el valor artístico en la obra de Adrià, me dijo una vez: «Ferran es artista, hace arte. Catalogar la obra sólo lo hacen los artistas. Justamente, lo que marca la frontera es el catálogo.»

En arte tiene que haber discurso. Y Ferran Adrià tiene un discurso muy limpio y elegante. Este año 2008 el discurso d’elBulli contenía un hilo argumental, un seguimiento, una música de acompañamiento, con unos acordes muy diáfanos: el verde, el queso, la albahaca y las flores. Ni una sola nota altisonante. La obra d’elBulli es la de un señor que lidera un equipo con un gran poder de reflexión, de intelectualización. Capaz de pensar la maravilla de una pizza líquida, de una Margherita distinta, pero tricolor: verde, blanco y rojo. Albahaca, leche de búfala y fresas.

Año tras año elBulli presenta obra distinta, un amplio catálogo, de locura. Hay escasas repeticiones y, si las hay, son guiños o, mejor, puestas al día, actualizaciones.

La evolución d’elBulli me lleva a pensar que hablar de lo que allí se cocina en términos gastronómicos es arriesgado. Por eso, yo cedería el paso a los críticos de arte, cuya opinión será más sensata y precisa que la de los gastrónomos, a menudo periodistas. Y los periodistas, como todo el mundo dice y sabe, son gente que a menudo saben demasiado de todo y casi siempre no entienden nada de nada.  

7 Comentarios

  1. Nerea dice:

    Me ha gustado tu análisis, Salvador, y lo comparto aunque no puedo expresarlo con tanta precisión y elegancia como tú lo has hecho.

    Sin duda, Ferran Adrià es un artista, un revolucionador, y quien dice que es un bluff es porque no ha estado en el Bulli o no ha entendido su concepto.

    Ni soy crítica de arte ni de gastronomía. Soy periodista y de vez en cuando escribo de nutrición. Disfruto inmensamente de la gastronomía. De los platos tradicionales y de la innovación. Y Ferran Adrià está en esa última esfera: la de la experimentación, la del arte.

    He estado dos veces en elBulli y he disfrutado como si estuviera en una exposición, en una fiesta, en una ópera…Todo funciona como en una orquesta bien ensayada pero va más allá, ya que cada nuevo plato es una sorpresa, con una música que nunca he escuchado y una puesta en escena que no he visto.

    Bravo Ferran además por colaborar con la Fundación Alicia. Porque aunque estés en la estratosfera, en otro mundo, sabes bajar para estar entre la gente y aprovechar tu popularidad para trabajar en proyectos como éste.

  2. Elisabeth Deschamp dice:

    Salvador, enhorabuenta por tu artículo. Lo firmo letra por letra.
    Si se pregunta a Barceló, Tàpies, Botero, Zubin Mehta, Coppola, o se hubiese podido preguntar a Picasso, Wagner, Botticelli….. en fin todos ellos “productores” de ARTE, dudo que encuentres a ninguno de ellos que cuando le preguntes sobre su trabajo, te responda: hago ARTE.
    El arte es un lenguaje, es una habilidad, aprendida o innata, produce sensaciones, emociones, la linea que marca lo que es arte o lo que no lo es, es muyyyyy difusa, no hay ninguna empresa, que audite, que pontifique sobre lo que se puede definir como arte.
    Los que HOY pueden decidir sobre si es arte o no es arte, somos nosotros, los espectadores, los “actores” que participan de esta obra, sus contemporáneos, por que podéis tener claro, que en un futuro, su obra será estudiada en ese apartado tan difuso y tan grande llamado ARTE.
    Gracias Salvador, por “definir” tan precisamente los que muchos pensamos.

  3. calignasi dice:

    Desde luego que un articulo así no sale de una tacada, está muy, pero que muy, trabajado. Denota “amic Vadó” que has estado bastantes horas para desarrollar una argumentación y definición que te honra. Yo creo que es de los mejores artículos que he leído y admiro tu capacidad de estructurar lo que es fàcil de hacer al revés. No voy a opinar sobre Ferrán el que ya sabemos todos sino que estas cuatro rallas van por tí. Mis más sinceras admiraciones por estas líneas que creo que hasta El Bulli tendría que enmarcarlas en algún rincón de aquella casa. Tu subjetividad en comparación con otras es ya una gran objectividad, para suerte nuestra, claro. Felicidades
    Nota: queremos más artículos de este nivel !!!! (sin herir a nadie, eh?)

  4. webmaster del universo dice:

    ESTAMOS TODOS HARTOS DE QUE EL 99% DE LOS ARTICULOS DE ESTE PORTAL SEAN REFEWRENTES AL BULLI, A FERRAN ADRIA Y TODO SU ENTORNO. POR FAVOR, LA GASTRONOMÍA ES MUCHO MÁS. SOIS UNOS ABURRIDOS.

  5. el comedor dice:

    Felicidades Salvador por este documentado, refelexionado y tan bien escrito articulo. He disfrutado mucho leyendo unas línias de tan alto nivel literario y argumental. Por cierto webmaster del universo, si un articulo vale la pena, porqué perder el tiempo en valorar si la temática es habitual o no. Dejémonos de tonterías y aplaudamos la calidad!

  6. maurici dice:

    No he tenido la oportunidad de comer en el bulli.Cancele una reserva en el 93? , por trabajo sin saber que no podria volver a reservar. Cada anyo me dicen que un anyo más las peticiones…

    Aunque sin haber tenido la oportunidad de estar, he seguido desde sl menos el 93 la historia del bulli viendo más creaciones de tecnicas como las espumas los aires las esferificaciones etc

    He visto fotos, videos y he comprado los cacharros necesarios para emularlo en casa, thermomix sifones sopletes kit esterificación incluido, Pero tengo una duda , comer en el bulli a parte de los fuegos artificiales, de lo que serial efectos especiales???

    Creo que el punto de exigencia hacia ferran hace que ahora prefiera lo raro que lo bueno. Pero no lo se pq no he podido probarla eso si leer loleo todo

  7. maurici dice:

    he leido lo que puse el otro dia y no se entiende, quizas es porque lo hice des del movil, y tenia prisa

    para explicar la idea compararé la cocina con el cine.

    Lo que en una pelicula es un guión y unos efectos especiales, en la cocina seria unos ingredientes con la finalidad de estimular principalmente sabor (gusto+ olor), y otros sentidos, y unas tècnicas culinarias, más o menos espectaculares.

    Algunas veces, en algunas cocinas veo demasiados efectos especiales, demasiadas cosas que no aportan nada al plato, pero que son espectaculares. Creo que los efectos especiales tienen que estar al servicio del plato y no al reves.

    No estoy diciendo que Adria, tenga que hacer de Eric Rohmer o hacer pelis rollo Dogma, pero me gustaria saber si su cocina está más cerca de Blade Runer, (efectos al servicio de un guion espectacular); o a otras que ponen un poco de mal guión en medio de muchos efectos especiales.

    Me gustaria ver un plato de Ferran Adrià, sencillo (aunque fuera uno solo), pero que fuera extremadamente bueno, sin trucos. Un plato de los que te hacen llorar de emoción, que te hacen viajar por recuerdos de viejos y cálidos olores de infancia.

    En casa esferifico, hago espumas y me gusta jugar con diferentes técnicas, me gusta todo lo nuevo, pero me preocupa pensar que la cocina, del mejor cocinero del mundo se vea obligada a eso.

    Despues del rollo, Lanzo una idea aquí , para ver si llega a Ferran Adria, en muchos de los sistemas de gestión de la innovación más exitosos (trabajo en esto ), hay practicas basadas en las lluvias de ideas, creadas con equipos multidisciplinares. Me encantaria participar en una de ellas, relativa a cocina.

    La idea que lanzo, como semilla para empezar a crear ideas, es el tema de olores que nos traen recuerdos. Un plato “sencillo” que nos traiga un recuerdo olfativo que nos cueste identificar pero que nos revolucione el corazon. Aqui exlico un ejemplo de un recuerdo mio http://3o4aldia.blogspot.com/2007/11/recuerdos.html