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Opinión

Arte en formato pintxo en el Artium de Vitoria

Pilar Salas
Pilar Salas 11/11/2015Comentarios

UNIR EN UN MISMO ESPACIO, EL MUSEO ARTIUM DE VITORIA, A ALGUNOS DE LOS MEJORES ARTISTAS CONTEMPORÁNEOS Y A COCINEROS QUE TRADUCEN EN ARTE GUSTATIVO SUS OBRAS. ES ART dECOCINAS, UNA INICIATIVA DE JOSEAN MERINO (PERRETXICO) PARA DIVULGAR DOS EXPRESIONES CULTURALES ENTRE UN NUEVO PÚBLICO

“Femme dans la nuit” (1974), un cuadro de la última etapa de Joan Miró en el que la figura femenina se transforma en un signo del universo rodeado de astros, se convierte en el pintxo “Sin fronteras” de la mano del cocinero de origen peruano Víctor Gutiérrez, del restaurante que lleva su nombre en Salamanca y que luce una estrella Michelin. El naranja, rojo, verde y blanco que predominan en la pintura de Miró se convierten en dos niguiris de anticucho de ternera morucha y de presa ibérica salpicados con los vivos colores de cremas de ají amarillo, coco, boniato y rocoto con chipotle, y de unas algas encurtidas. Si Miró liberó a la figura humana de sus límites para proyectarla al cosmos, Gutiérrez quiso, además de reproducir visualmente esa obra, “dar la vuelta al mundo en un bocado y mostrar sabores que mucha gente no conoce”.

cecina y esferificación de queso de Cocinandos

Cecina y esferificación de queso de Cocinandos

Al cocinero argentino Juan Carlos Ferrando, del Hotel Viura (Villabuena de Álava), ese universo ignoto de Miró le sugirió también una fusión internacional de sabores que plasmó en un talo (tortilla de maíz vasca) con codorniz estofada, cogollos de Tudela, cebolla encurtida, rodajas de jalapeño y salsas al gusto para acompañar: la picante de jalapeño y la muy picante de rocoto.

Y así descubrieron estas cocinas viajeras y otras más autóctonas las más de dos mil personas que participaron durante dos días en Art deCocinas, un proyecto que el cocinero Josean Merino, del restaurante PerretxiCo, puso en marcha por segundo año consecutivo en el museo de arte contemporáneo Artium de Vitoria, que atesora unas 3.400 obras de los principales artistas de los siglos XX y XXI, entre ellos Dalí, Picasso, Oteiza, Chillida y Tàpies.

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Josean Merino (PerretxiCo), Juanjo Pérez (Cocinandos), Sergio Bastard (La Casona del Judío)

Merino reunió a seis cocineros alaveses y a otros tantos del resto del país, que suman cinco estrellas Michelin, para que ofreciesen a un público que el año pasado superó las 3.000 personas su versión comestible de varias obras de arte de la colección del Artium. Los participantes mostraron que la visión de una pintura abstracta o de una instalación genera impresiones y lecturas muy diversas, que por tanto se expresaron de formas culinarias muy distintas, y que el arte y la cocina son dos expresiones culturales que tienen más en común de lo que pueda parecer, ya que “en ambos casos se parte de la nada para crear algo y juega un papel primordial la inspiración”, asegura a 7 Caníbales Josean Merino, que se encarga de seleccionar las obras y a los cocineros. “Deben tener un punto de innovación en su trabajo y ser echados para adelante, porque es un reto que no todos quieren asumir”.

Cono Ya no esperamos más, de Les Moles

Cono, ya no esperamos más! de Les Moles

Bajo esa premisa, además del propio Merino, Víctor Gutiérrez y Juan Carlos Ferrando, Art deCocinas reunió a los estrellas Michelin José Álvarez, de La Costa (El Ejido, Almería); Manuel Alonso, de Casa Manolo (Gandía, Valencia); Juanjo Pérez, de Cocinandos (León), y Jeroni Gastell, de Les Moles (Ulldecona, Tarragona), además de a Sergio Bastard (La Casona del Judío) y los alaveses Mikel Fiestras (La Huerta), Mitxel Suárez (Bordaberri), Rubén González (Casa del Patrón) y Álvaro Tobalina (Andere). Cada uno de ellos presentó unos 150 pintxos que los asistentes degustaron por dos euros (1,50 euros la bebida) mientras les preguntaban cómo habían hecho una esferificación de queso o qué es el ají panca, ya que se trata de acercar la cocina y el arte contemporáneos a un público amplio que no siempre los conoce. Un ejemplo fue Milagros, que a sus 84 años presume de hacer los mejores chipirones en su tinta de Euskadi y que nunca había probado un tartar de atún “porque eso del pescado crudo…”. Tampoco había visto antes el cuadro “La luz que se apaga” (1997), de José María Sicilia, pero le fascinó su combinación de rojo y negro que sugiere el crepúsculo tanto como el “Negro en rojo” que elaboró sobre él Mitxel Suárez: un tartar de atún rojo coronado por una esfera de ajoblanco negro sobre una crujiente base de pan sardo. Lo probó y repitió, se atrevió también con los niguiris de Víctor Gutiérrez y se marchó contenta por haber descubierto nuevos sabores y formas de cocina de las que antes desconfiaba. Sólo por conseguir eso merece la pena celebrar Art deCocinas. Manuel Alonso hizo de esa obra un atún marinado en soja con jengibre y huevas de arenque, otro juego de colores.

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Álvaro Tobalina (Ardere), Juan Carlos Ferrando (Hotel Viura), Manuel Alonso (Casa Manolo)

Aunque hubo variedad en conceptos y presentaciones, uno de los ingredientes más recurrentes fue el atún rojo, base de cuatro de los pintxos ideados para este certamen cultural. Una coincidencia que, según los cocineros, es reflejo de una tendencia, ya que en forma de tataki, tartar o hamburguesa prolifera por las cartas españolas pese a las quejas por su escasez. También porque, salvo dos, los cocineros optaron por platos fríos por la dificultad que plantea trabajar en una sala museística.

talo de guiso de codorniz y jalapeño, de Hotel Viura

Talo de guiso de codorniz y jalapeño, de Hotel Viura

Por un pescado mucho más humilde, la sardina, optó en cambio José Álvarez, quien la maceró en vinagre de manzana, la cubrió con un velo de tomate de Almería y la guarneció de manzana ácida y frutos secos, construyendo uno de los platos con más éxito de esta edición. No fueron pocos los que dudaron en repetir pese a que el cocinero, fiel a su territorio, presentó más bien una generosa tapa de Almería que un pintxo del norte para comer en uno o dos bocados. Contó que eligió ese pescado para mostrar su cocina y homenajear la poco gratificante y menos reconocida labor de las amas de casa, como hizo la argentina Liliana Porter en “Weaber” (2008), una instalación en la que denuncia los roles impuestos y la injusticia del trabajo doméstico en forma de una figurita femenina que teje una pieza proporcionalmente descomunal. Desespinar una sardina puede ser tan arduo como tejer y destejer la colcha de Penélope.

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Mitxel Suaréz (Bordaberri), Mikel Fiestras (La Huerta), Víctor Gutiérrez (Víctor Gutiérrez)

La lectura de la obra fue la misma pero su transcripción culinaria totalmente distinta en las manos de Josean Merino, que se define como “tabernero y pintxicultor”, ya que en PerretxiCo apuesta por los pintxos, que pueden disfrutarse en la barra o como propuestas de distintos menús en la sala. Merino convirtió “Weaber” en “Bendita penuria”, un homenaje a las abuelas y madres que alimentaron a generaciones con escasos recursos económicos en forma de una sustanciosa patata confitada con caldo de pimientos asados, hongos, trucha ahumada, y teja de arroz y tomates en polvo. “Cocina hogareña”, definía, a veces tan añorada.

“Estrell”, una pieza construida con materiales de desecho por el bilbaíno Pablo Milicua en 1960, inspiró dos creaciones bien distintas pero igualmente demandadas por el público: el tataki con un delicioso aderezo de jengibre, tomate, sésamo tostado y chalota de Álvaro Tobalina, y los rollos de cecina con esferas de queso curado de oveja de Juanjo Pérez, una apuesta por el mejor producto leonés y por reproducir la estética de la obra que se le asignó.

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Jeroni Gastell (Les Moles), José Álvarez (La Costa)

A Sergio Bastard, los juegos de luces y los tonos ocres de la fotografía de Juan Uslé “Summer-saro” (1997) le evocaron la recogida de boletus en el monte aún en penumbra, así que los glaseó con jugo de regaliz e hizo un guiño al Cantábrico que apenas insinúa su paisano en la imagen con unas algas crujientes. Bastard, reconocido por los asistentes como concursante de la tercera edición de “Top Chef” y, por tanto, muy demandado para ‘selfies’, no dudó en aceptar el reto de crear un plato basado en una obra de arte por segundo año, ya que considera que “la cocina va muy unida al arte, porque el cocinero ve, imagina, interpreta, igual que un artista”. Para Rubén González, que no pudo asistir pero sí diseñó su pintxo, esa misma imagen se convirtió en una tosta con cremas de mango, naranja, frambuesa y anchoa del Cantábrico.

Aunque la instalación “Todavía esperando (errores de escala)” creada en 1992 por el vitoriano Francisco Ruiz de Infante era la más relacionada con la gastronomía -una mesa dispuesta con vasos, cubiertos, platos y servilletas introducida en un cubo llena de agua- quizá su adaptación a un pintxo fue de las más complicadas. La memoria y la nostalgia que sugiere la obra de Ruiz de Infante, que utilizó menaje del restaurante que tenían sus padres, despertaron en Mikel Fiestras los recuerdos del atún que le cocinaba su abuela y creó un tataki dispuesto sobre una galleta y acompañado de polvo de tomate, algas fritas y caramelo de soja fermentada, que presentó encerrado en su propia pecera. A Jeroni Castell la obra le inspiró rebeldía: si los invitados nunca llegaron “Ya no esperamos más”, un cono crujiente de patata violeta que contiene sabores de la infancia en forma de espuma de patata con infusión de jamón ibérico y esferificación de calabaza. “Comerse el pasado, los recuerdos y la nostalgia de un bocado”, explicaba.

sardina con toquilla, manzana y serrín, de La Costa

Sardina con toquilla, manzana y serrín, de La Costa

El programa de Art deCocinas se completó con cursos de cocina para adultos y niños -estos últimos se sumaron luego a las degustaciones y no se cansaron de preguntar a los cocineros- y catas de vinos dirigidas por responsables de Bodegas Vallobera y Bodegas Tierra.

“Se trata de que personas que nunca han pisado Artium ni un restaurante de cocina contemporánea aprendan a disfrutarlos con precios populares”, apuntaba el inagotable Josean Merino, que tiene como cruzada acercar a todos los públicos la cocina actual tanto en PerretxiCo como en otras actividades que organiza con el pintxo como epicentro. “Es el formato más complicado, porque en uno o dos bocados tienes que decirlo todo, no se valora como se debe”, se queja quien ya tiene como próximo objetivo replicar su taberna en Madrid. Seguro que es bienvenido.

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