Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Artte. El té más allá de las cinco

Gemma Moliner
Gemma Moliner 1/3/2016Comentarios

Con motivo de su recién estrenada carta de cócteles visitamos Artte, una tetería de referencia en Barcelona influida por las casas de té parisinas y por los espacios expositivos modernos de Berlín y Beijing. El establecimiento se instaló hace un año y medio en una de las arterias del Eixample barcelonés ocupando 400 metros y dinamizando un barrio ávido de placeres. Allí es posible comprar variedades viajadas, formarse en los beneficios tranquilos de la planta, explorar la gastronomía que debe acompañarla y disfrutar de los matices, sabores, texturas, primeras cosechas y cronómetros propios del deleite, en condiciones, de dicha bebida. 

Mi anfitrión es Mario Fradera, propietario y curador del arte que se expone en el local. Hace más de veinte años se dejó robar la profesión por la Camellia sinensis, la planta milenaria de la que surgen las cuatro variedades de té: negro, verde, rojo y oolong. Desde entonces, recorre, degusta y descubre el ritual del té. Maneras deliberadamente occidentalizadas para un producto frecuentemente maltratado en gran parte de cafeterías y restaurantes.

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El té no es para impacientes

Desde que el azar quiso que una hoja de té cayera en la taza de agua caliente de un emperador chino, la bebida ha pasado a ser la segunda más consumida en el mundo. Con los siglos la casualidad fue vistiéndose de ceremonia y reveló las propiedades organolépticas de una planta que sin el reposo adecuado no deviene buen té. Tés preciosos pueden resultar anodinos si se sirven en agua recalentada, metálicos y clorados si el agua proviene del grifo y amargos como el desamor adolescente si les obligas a liberar taninos en un agua demasiado caliente, durante demasiado tiempo. Cada especialidad responde de forma óptima a un tiempo y temperatura por lo que dejarse guiar y respetar el cronómetro es parte del éxito de la visita.

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Entre las joyas atesoradas por el establecimiento se encuentra el asesoramiento de Gabriela Prieto, la sumiller. Esta profesional formada en Argentina instruye sobre la cultura del té y orienta al visitante sobre las más de 70 variedades procedentes de China, Sri Lanka, India, Vietnam, África y Japón. Especial cariño ponen en el chai de la casa, que se hace en el momento (a mano y mortero), con jengibre, té negro y especias de la India, cardamomo, laurel, clavo y pimienta. La preparación se infusiona dos minutos en leche de avena y se sirve en su propia dulzura.

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Pablo Pelatti e Ilan Arca responden de la coctelería en Artte y firman creaciones como el jaztini, un homenaje al ritual hospitalario del norte de China consistente en ofrecer té de jazmín como bienvenida y que se concreta aquí combinando jazmín, matcha, licor de saúco y sake. Su versión de margarita lleva tequila infusionado en chile y té ahumado, licor de chocolate y espuma de fruta de la pasión. Entre los cócteles de autor destaca el llamado umami, que es una fusión de whisky ahumado y sake con notas de chocolate, especias y cítricos asiáticos.

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El ritual de preparación de este cóctel se inicia con dos tés negros que aportan dos de las notas en las que se basa: dulce y ahumada. El primero es Travel to India, un blend negro especiado con masala, vainilla, jalea real, clavo y jengibre. El segundo es Lapsang Souchong, con hojas secadas sobre madera ahumada de pino. A ellos se suman los toques del té Irish Chocolate, con pequeños trozos de cacao y chocolate con frutos secos. Seguidamente se degusta el umami, que deja una sensación aterciopelada en el paladar provocada por el Talisker Single Malt de 10 años. Vainilla, cítricos, pimienta y notas dulzonas para un cóctel inspirado en la cocina líquida, los productos de Saigon y en el pato ahumado.

1.sopa rooibos

En Artte se toman cócteles y también se come. La carta del chef Carl Borg tiene como base una cocina mediterránea con influencias japonesas, indias y tailandesas. En ella se asoma el té a algunos de los platos, con intención, aportando matices herbales, notas terrosas y aromas. Es el caso de la sopa al estilo vietnamita elaborada a partir de un caldo de ternera aromatizado al rooibos; el meloso de cordero con boniato y su jugo Earl grey; las caballas con foie al té rojo, los tomates con té matcha, bacalao y contrastes o el tiramisú de matcha.

2.caballa con foie

3.tomates con bacalao y te matcha

4.tiramisu de te matcha

Nos despedimos con dos recomendaciones de las especialidades que pueden comprarse en su tienda. El Gyokuro, con su suave sabor vegetal y su intenso color verde brillante, que se prepara a 60 grados e infusiona pocos segundos y el Jin Ya Hong Cha – Pointes de Oro, un té negro proveniente de Yunnan, China. Esta variedad se cultiva a 2.600 metros de altura y destaca por sus notas dulces cercanas a la miel y un sabor que recuerda a las ciruelas pasas, se prepara a 95 grados e infusiona durante dos o tres minutos.

Más información:

Artte

Muntaner 83, 08011 Barcelona /  93.454.90.48 – info@artte.es
Lunes, de 9.00h a 18.00h
Martes a sábado, de 9.00h a 23.30h
Días de conciertos o espectáculos, abierto hasta las 2:00h

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