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Opinión

El asombroso A’Barra. Apéndice: Joselito’s

Xavier Agulló
Xavier Agulló 29/8/2016Comentarios

Decía Paul Éluard que “hay otros mundos pero están en éste”. Afirmación lírica que resulta dudosa, sin embargo, cuando se penetra en A’Barra, el flamante restaurante del Grupo Álbora (José Gómez “Joselito”, Cayo “La Catedral” Martínez y Jorge Dávila) en Madrid. Porque no es fácil certificar que, a día de hoy, se haya podido levantar tamaño templo gastronómico. Siete “kilos”, me dicen que ha costado… Pero ya no es esto, es la suma virtuosa de la exquisitez del interiorismo, de la bárbara bodega y del extremo lujo culinario lo que convierte a A’Barra en una singularidad, en una “masterpiece”. Estuve allí…

Jorge Dávila en la barra de mármol. A Barra. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Jorge Dávila en la barra de mármol. A’Barra. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Conocí a Jorge Dávila en Piñera gracias a las artes de mis “hermanos” Juanma y Alberto y, desde aquel día, he tenido la fortuna de poder seguir su crescendo en el espléndido Álbora (del cual todavía es director, part time), y ahora en el resplandeciente A’Barra. Decía en la entradilla que A’Barra se coloca en “otro mundo”, en un mundo de suntuosidad (no superflua, ojo) que ya creíamos desaparecido en manos de cansinas tapas y sainetes adocenados. Y es que mira… Bodega con 750 referencias, 8.500 botellas en total; huerto exterior (diseñado por Cayo, con sus verduras navarras); cocina improbable (cada partida con sus cámaras propias, parrilla diseñada por Bittor Arginzoniz, por ejemplo); barra de mármol africano tallado en Porriño (por el maestro marmolista que se ocupa de la Sagrada Familia de Barcelona) de 17 toneladas, gueridones design con inducción y wireless (baterías recargables)… Tío… Con una dramática escenografía recreada por Héctor Barrio (hermano del desaparecido Darío Barrio), A’Barra es un “manifiesto” apabullante de lo que debería ser un “gran restaurante” a siglo XXI. Servicio de postín, exclusividad ambiental y cocina de alta solidez basada en el gran producto, todo ello en un tono y una actitud sobriamente contemporáneas. Lujo, sí; pero sin paja ni frivolidades… Y si la sala y la gestión global pertenecen a Jorge, la cocina es responsabilidad de Juan Antonio Medina, con una trayectoria de más de 20 años en Zalacain. Ya es esto…

Jorge con el gueridón "wireless". Jorge y Juan Antonio Medina. La barra de espera. A Barra. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Jorge con el gueridón “wireless”. Jorge y Juan Antonio Medina. La barra de espera. A Barra. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Manual de uso de A’Barra. Sólo traspasar el umbral, la barra de espera (nombre de sonido efímero que no hace justicia a la propuesta). Aquí se aguarda “activamente”: tres añadas de Joselito (10, 11 y 12), champagne y 80 referencias de Jerez. A tu aire. ¿Barra de espera? A partir de ahí dos posibilidades: la barra (la pieza de mármol citada), plancha y parrilla (con un sistema de extracción que elimina por completo los olores), con un menú de 14 pasos. Próximamente en esta pantalla. O el restaurante, con sus comedores (luz) y privados. Huelga decir que la ocupación es total. Y ya en manos de Valerio Carrera, el sumiller… ¿Alguna de las 150 referencias de champagne? Sí, sí… Entremos pues en Medina sin dilaciones… Canelón con salsa de callos suavizada. Flan de txangurro y mousse de hinojo. Evocaciones clásicas… Buñuelo de camarón (al revés, camarón por fuera) con alioli.

Armas presentadas… Comienza el torneo. Jovial ensalada de pichón (de palomar, DO Tierra de Campos) en escabeche con maracuyá y verduras encurtidas. Caña con un guiño a felicidades olvidadas: rigatoni rellenos de ibérico (“lagarto”) con salsa de callos y chorizo. Perfecta ejecución, dominio señorial de la tierra de nadie que se extiende entre la sofisticación y el canalleo. Chocan con estrépito las lanzas con el explosivo bogavante con salsa de vermouth blanco, sabayón de azafrán y salicornias. El bonito a la brasa es inquietantemente sensual, y se acompaña de piparras, tartare de tomate y crema de tomate verde. Ejemplares cocciones, a fe… Todo un espectáculo hedonista la rockera cabezada de ibérico a la brasa sobre crema de naranja y calabaza, coño.

Buñuelo. Flan. Pichón. Rigatoni. A Barra.Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Buñuelo. Flan. Pichón. Rigatoni. A Barra.Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Colosales fresas de Colmenar Viejo (matas parisinas, las que servían al rey de Francia) con chantilly de vainilla. Oníricos infinitos de acidez y dulzura. Texturas de chocolate… Por cierto, los precios son sorpresivamente prudentes. ¿Algo más? Que no me cabe duda alguna de que estamos ante el “nuevo gran clásico”.

Bogavante. Bonito. Fresas. Texturas de chocolate. A Barra. Madrid. Fotos Xavier Agulló.

Bogavante. Bonito. Fresas. Texturas de chocolate. A Barra. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Un mediodía en Joselito’s

Unas semanas antes. Imposible conseguir mesa en A’Barra. Pero no lloremos… Porque Joselito’s está abierto, colegas. Llego al restaurante y me encuentro a José, solo, comiendo… Me cuenta, mientras el camarero se afana con el champagne, que su bisabuelo tenía un almacén en Barcelona, en la calle Viladomat, pero que nunca se usó… ¿Y? “Cuando llegaba el camión aparecían los restauradores –Canaletas, Nuria…-, fans nuestros, y se los pillaban directamente, sin dar tiempo a almacenarlos”. La cosa viene de antiguo, amigos… Y bueno, a ver qué nos cuenta Manuel Pineda “El picha”, ex Álbora y ahora mismo transitando las carnes ibéricas de José. Sí, en Joselito’s sólo hay ibérico. De todas las formas (y compañías) que te puedas imaginar, desde los embutidos a las frescuras, pero sólo ibérico.

Croquetas. Espárragos. Comedor. Tartare. Joselito's. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Croquetas. Espárragos. Comedor. Tartare. Joselito’s. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Dejándome llevar al ritmo vivaz de las burbujas… La trilogía, porfa. 10, 11 y 12. Una vertical de perniles electrizante que remato con papada (no hay “coppa” hoy, caramba). Dame también el salmorejo, con picadillo de jamón y huevo de corral. Las croquetas, también, yo no soy tonto. De jamón de chorizo, si no te importa. Dumpling de “pringá”: caldo de cocido texturizado y garbanzos fritos. Y un plato que, me dicen, ha sido “traspasado” a A’Barra: espárragos de Navarra con papada y salsa holandesa. Feeling neoclásico, delicado toque a humo… Se estira el champagne y llegan las costillas deshuesadas y glaseadas con puré de hinojo y panceta. Y el tartare Joselito, purito lomo. No niego las natillas con crocantes de bizcocho, arena de oreo y mini zanahorias.

Y ojalá esta rubia…