Atxazos de Enjundia

Rte. Azurmendi. Eneko Atxalarrabetzu. Señorío de Bizcaia. Noviembre 2011.

Hace tiempo, no mucho supongo dada su añada, que Eneko Atxa cumplió sus expectativas y aupó su potencial a la enésima potencia, convirtiéndose en un gran cocinero y haciendo realidad su sueño y el de los suyos. Yo no lo sabía porque había torpeado y hasta ahora no lo había visitado en su caserío, ni había podido por tanto percatarme de que su enorme capacidad generativa había dado fruto de altura y había abandonado la posibilidad del llegar a ser para serlo sin más por derecho.

El derecho de la identidad foral vizcaína que corre por sus venas y está en sus maneras, que transmite con su directa y sincera mirada, en la distancia corta, en ese parecer de poder con todo, con su apostura y su confiada vitalidad emprendedora, en su pujanza y en su brío, que está en su querer contar pero también en su querer oír, en la finura de sus modos y en su determinación, en el chorro de energía que produce y consume a un tiempo al multiplicarse por sí mismo una y más veces. En una palabra, Señorío: nobleza, honor y honra.

Con total naturalidad, la misma que lo une a su terruño, a su baserri y el entorno de él dependiente, como unidad de explotación del conjunto de sus negocios, en familia, en relación con los productos y sus paisanos productores, pastizal y pastoreo, ganado pues, hortalizas y huertos de interior, hierbas, setas y montes, pero también cazadores de peces en el cantábrico exterior, vinateros y bebedores de txacolí a la vizcaína. En plena unión con la naturaleza que le rodea, puro espejo de las tierras vascas: mar, bosque y hierro.

Pienso que todo esto es él, la identidad de su quehacer, así es su cocina y es todo lo que él quiere que sea su nuevo proyecto. El nuevo Azurmendi. Al lado, arriba, en alto, altivo, marcado con esa A con montera, cual ganadero a yerro candente símbolo de la casa y en alusión, quizá, a esa hidalguía universal que ya en el siglo XV fue reconocida para todos los vizcaínos.

La cocina de Azurmendi vuelve por sus fueros, los de Bizcaia, sin necesidad de jurarlos de nuevo, apegada a las materias primas de enderredor, a su alta calidad y al reconocimiento inmediato de sus raíces, a su temporalidad, a sus auténticos sabores y olores, sobre las que Eneko se aplica aplicándoles su creatividad y su gran técnica ayudada por la tecnología innovadora que desarrolla en su laboratorio. Rusticidad e Industria. Naturaleza y tecnología. La misma vieja historia.

Eneko está empeñado no sólo en enseñar el sabor primordial de los productos autóctonos, sino en sacar y desvelar sus íntimas características, cocinándolos de tal modo que sus propiedades más recónditas y verdaderas se potencien con tal CONTUNDENCIA, se intensifiquen de tal manera con su guiso y manipulación, que aparezca su enjundia connatural con tal fuerza y vigor que incluso produzca confusión al comensal y cueste reconocer sus esencias, impresione el ánimo y le haga recapacitar hasta convencerlo. Esos son los potenciadores y rotundos argumentos con los que Azurmendi te sacia y te colma en profundidad.

Desde el caldito caliente y esencial de cebolla de Zalla con el que se te recibe en cesta de picnic, pasando por su ya clásico huevo fresco de corral (¿por qué dejarlo pasar?) inyectado en trufa “euskal oioa”, hasta el tostao del pan con que envuelve el rabo de vaca Betisú y moja el apetitoso jugo espesote que anuncia la gordura del porvenir del menú. Este es el comienzo.

De por medio, juegos de mar y huerta. Salobres y yodadas brumas marinas y matutinas en el conjunto Ostra con Gel de Mar. Los Dos Centollos en un servicio, arriba y abajo, carne y sangre, comer y beber, punto perfecto de intensidad del agüilla de su cabeza sin reconcentrar.

Y en estético final de este intermezzo, La Huerta local, que siembra enterrada en remolacha y crema asalmorejada de tomate.

Y aquí viene LA SUSTANCIA, el vuelco de todo el esfuerzo con el que Eneko se vuelca en extraer la parte más sustanciosa de su cocina y sus ingredientes (des)controlando su potencia. Cuatro platos principales que, en este caso y sin exagerar, pueden quitarte el sentío.

Un caldo esencial de Alubias de Arraño con morcilla y berza en recreación del plato de siempre. Brutal alubiada en concentración que rompe recuerdos y trae a la boca esa dulzura final de la faba.

Un extremoduro estofado que mezcla panceta, anchoa en salazón y vegetales en caldo espeso, donde explotan los sabores de cada cual en tal densidad extrema que cuasi paraliza tu lengua. Hasta que estalla en ella el líquido interior de una bola de idiazábal que, alucinen ustedes, es lo que suaviza y armoniza el plato al conjuntarse con los dulces azúcares extraídos del resto de elementos. Al perder calor la salsa queda hilachada cual caramelo.

Un plato de pesca y rasga a continuación para suavizar el envite y el embate de tanto empuje, panorama de la mar poco profunda en lo estético y servicio del plato, donde el comensal, a potera, puede ir enganchando los txipis a su bola, jugando con los sabores adicionales que tradicionalmente los acompañan: cremosa cremilla de encebollado y tinta en bolas cerradas que redondean el extraordinario sabor del calamarcin grueso, cojonudo, terso, gordote y sabrosón tan sólo soasado por la plancha.

Y para muestra final, un botón de oro con este Pichón de Otoño sobre madera que te sitúa en la neblina mañanera y olorosa del bosque que se expande sobre la mesa mientras recoges y saboreas una falsa/verdadera avellana de foie del ave, muerdes su pechuga humedecida en esencia reducida de su carcasa y vuelve el poderío en el bocado unido de cada parte del plato, de golpe y porrazo. Olor y sensación a leña y fogata de este hogar eúscaro y los rescoldos de las pieles ahumadas de las castañas del lugar.

El descanso del guerrero culinario que acude a este asalto banderizo de este pequeño rincón de la naturaleza entre villas y hermandades de la Ruta Juradera que discurre junto al rio Arretxabalgana, llega en las postrimerías con suaves y elegantes toques de hierba luisa y regaliz, de fresas boscosas y rosas jardineras que traen la gran calma. La sentada de la sobremesa, el intercambio de impresiones y opiniones, la contadura de aventuras y desventuras y de ideas que poner en práctica, (como lo son unas angulas en ciernes que reposarán, bendita cama, sobre pequeñas patatas soufles insufladas de una ligera crema de ajos que ¡hasta probamos tras el café!), el bebercio de espirituosidades digestivas, la digestión y asimilación de lo vivido, del buen y longo rato pasado. La consciencia de creer saber ahora algo más de Azurmendi y sus gentes: Ion, Miren, Edurne y muchos más. Y de su tendencia inversa de ir a por todo el sabor, potencia, contundencia y enjundia, como he dicho, de los productos del entorno y su cocinación. La conciencia de creer conocer ahora algo más de la personalidad de su alma pater, Eneko Atxa, de su curiosidad, su franqueza, su ser directo, educado y afable, su respeto, valentía, irreverencia y radicalidad, es decir, de las humanas contradicciones de un gran tipo, sano y vergonzoso de lo suyo, pero emprendedor y empresario orgulloso de su enorme proyecto de nuevo mundo-restaurante acristalado al Corredor de Txorierri y valles circundantes, acielado, aterrado a hierbas y viñas, aireado a la cercana brisa marina, acostumbrado al paisaje y al paisanaje de los que lo visitaremos y sobre todo el de las personas que lo hacen posible en unidad y en firmeza, cerrando el puño con suficiencia en homenaje a su abuela.

Una melancólica canción bizcaitarra y eusquera dedicada al antiguo dios Urtzi que ensalza larga, sentimentalmente, las tres facultades del alma que residen en La Potencia: memoria, entendimiento y voluntad. Lírica letra que reza como el epitafio de Zalacain: de su guerrera apostura / el vasco guarda memoria / caminante de su raza / me descubro ante su gloria.