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Opinión

Azul y blanco; rojo y blanco. Del premio del Basque a los “sanfermines” de Pamplona (Episodio 1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 15/7/2016Comentarios

Me felicito: hoy Vueling sólo se ha retrasado media hora… Llego por tanto con una cierta dignidad al hotel Astoria de Donosti, donde ya aguardan Irene, Remy y Ana, que son quienes nos harán de “nanas” durante los actos de celebración del Basque Culinary World Prize, un premio que es más que un premio, una iniciativa que debe ser más que una iniciativa. El galardón, que visibiliza a chefs del mundo con proyectos transformadores, recayó, como es sabido, en la venezolana María Fernanda Di Giacobbe. Esto es lo que ocurrió…

Heston Blumenthal en el Chillida Leku. Basque Culinary World Prize. Foto: Xavier Agulló.

Heston Blumenthal en el Chillida Leku. Basque Culinary World Prize. Foto: Xavier Agulló.

Ha refrescado en Donosti, caray. Pero los jardines del Chillida Leku se empiezan a llenar de copas y platillos reconfortantes. Me comenta Joxe Mari Aizega, director del BCC y hombre que esconde “un arco iris” tras su suave discreción, sobre los futuros del Basque. Uno de ellos, consensuamos allí mismo, deberá ser el World Prize, un concepto innovador que incide en el papel solidario (esencial), sostenible (esencial) y generador de vida (esencial) de los cocineros y chefs. Alguien tiene que hacerlo, y aunque no sólo la gastronomía está en ello, sí es un colectivo cada vez más activo. ¿Y qué más, Joxe Mari? “Nos estemos abriendo a explorar nuevos programas de carácter internacional: queremos incrementar la presencia global que iniciamos en 2017 con los másters de Málaga. Nuestro planning comprende hasta 2020, que es la fecha que nos hemos marcado para estar en ese mapa. Queremos exportar el modelo BCC, pero adaptado a las distintas necesidades que pueden tener diferentes mercados y países”.

Ya llega Yayo… Y Enrique Olvera, Pedro Subijana, Elena Arzak, la amiga y periodista Eleonora Cozzella (acabando un libro sobre la pasta seca en la cocina contemporánea italiana de la última década), Joan Roca… Charlamos, comemos y bebemos mientras el atardecer va transformando a Chillida…

El jurado del Basque Culinary World Prize. Diego Prado, Fernando Bárcena y Yayo Galiana. Enrique Olvera y Sandra. Joxe Mari Aizega y Pedro Subijana. Chillida Leku. Fotos: Xavier Agulló.

El jurado del Basque Culinary World Prize. Diego Prado, Fernando Bárcena y Yayo Galiana. Enrique Olvera y Sandra. Joxe Mari Aizega y Pedro Subijana. Chillida Leku. Fotos: Xavier Agulló.

El premio, Elkano…

Nos hemos plantado de buena mañana en el museo Balenciaga de Getaria. Llueve con cansina insistencia. Dice Joan Roca que el World Prize es “una iniciativa revolucionaria, que le da fuerza a la cocina como herramienta social. La cocina como integración de investigación, cultura, clasificación del conocimiento, capacitación de los trabajadores en riesgo de exclusión social…”. María Fernanda Di Giacobbe, la ganadora entre 20 finalistas (Alberto Crisci -Reino Unido-, Alicia Gironella -México-, Ángel León -España-, Ann Cooper -EEUU-, Carlos Zamora -España-, Daniel Boulud -Francia/Estados Unidos-, David Hertz -Brasil-, Gabriel Garza -México-, Jessamyn Rodríguez -Canadá/Estados Unidos-, José Andrés -España/Estados Unidos-, Joshna Maharaj -Sudáfrica/Canadá-, Leonor Espinosa -Colombia-, Manoela Buffara -Brasil-, Margot Janse -Holanda-, Massimiliano Alajmo -Italia-, Nani Moré -España-, Rodolfo Guzmán -Chile- y Teresa Corçao -Brasil-, además de Kamilla Seidler -Dinamarca- y Michelangelo Cestari -Venezuela- en una misma nominación por su trabajo, juntos, en Bolivia), es un ejemplo palmario de ello. “Un magnífico ejemplo de emprendimiento y desarrollo económico-social vinculado a la mujer”. Sí, María Fernanda ha valorizado “in situ” y desde la base un producto complejo –el cacao criollo- normalmente monopolizado por multinacionales. María Fernanda “ha transformado la economía de su comunidad”. Un proyecto emocionante que consiguió entusiasmar al jurado (Joan Roca, de El Celler de Can Roca y Ferran Adrià -España-, Dominique Crenn -Estados Unidos-, Heston Blumenthal -Reino Unido-, Massimo Bottura -Italia-, Yoshihiro Narisawa -Japón- y Enrique Olvera -México-), además de a expertos internacionales (como el escritor e investigador estadounidense Harold McGee; al especialista en Historia de la Alimentación Massimo Montanari; a la escritora mexicana Laura Esquivel, autora de “Como agua para chocolate”, y a Cristina Franchini, de ACNUR) entre 130 proyectos de 30 países.

Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, define la gastronomía como elemento fundamental de la cultura vasca, mientras Aizega aventura que los cocineros “pueden contribuir al cambio del mundo”. Blumenthal discurre por “las interconexiones sociales de la gastronomía” y por el hecho de que los chefs “dan felicidad”. Bottura, siempre elocuente, destaca “la pasión que metemos en cada bocado” y asevera que la cocina “no va de buen producto, sino de buenas ideas: la cocina contemporánea es un acto cultural”. Roca, presidente del jurado, recuerda el proyecto de Enrique Olvera contra la obesidad infantil en México y el suyo propio, en Nigeria, que se inicia esta misma semana. Esquivel interviene remarcando “la generosidad de los cocineros”; Arzak defendiendo que “si no eres una buena persona no puedes ser cocinero”; Narisawa proclamando que “sin sostenibilidad no puede haber cocina”…

Joxe Mari, Massimo, Bittor y Heston, en Elkano. Narisawa y Akiko, en el Museo Balenciaga. María Fernanda di Giacobbe. El rodaballo de Elkano. Fotos: Xavier Agulló

Joxe Mari, Massimo, Bittor y Heston, en Elkano. Narisawa y Akiko, en el Museo Balenciaga. María Fernanda di Giacobbe. El rodaballo de Elkano. Fotos: Xavier Agulló

Y, con todos ellos, hacia Elkano. Recibe Aitor, el “traductor” del cantábrico. Veo a Bottura repitiendo de cocotxas. Y ahí está el bonito… Calamar en tres cocciones y texturas. La eucaristía del rodaballo, y Aitor en el púlpito declamando su exégesis. “Éste tiene dos años: se ve en el otolito, que es una parte del cerebro que tiene anillos como los árboles”. Cerezas a la parrilla con helado de queso…

La segunda promoción del BCC

Gabriela Severo. Segunda graduación del BCC. Fotos: Xavier Agulló.

Gabriela Severo. Segunda graduación del BCC. Fotos: Xavier Agulló.

Ya estuve en la graduación de la primera. Me emocioné. Y hoy, lo mismo… Llegamos al BCC tras un “concierto” de salsa a cargo de Olvera, que se ha adueñado del bluetooth del coche de Joxe Mari (que compartimos también con Martin). Ya están ahí Hilario, Pedro, el rector de la universidad de Mondragón (Vicente Atxa)… La número uno de esta segunda hornada es uruguaya, Gabriela Severo. “Siempre quise ser cocinera –dice-, pero con todo lo que he aprendido en estos cuatro años aquí creo que me inclinaré más que por la cocina pura y dura, por la gastronomía como gestión, creatividad, conceptualización, nuevos negocios…”.

Los tiempos siguen cambiando…

(Continuará en Pamplona)