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Opinión

Azul y blanco; rojo y blanco. Del premio del Basque a los “sanfermines” de Pamplona (Episodio 2) Plus: escolio (por Fernando Huidobro)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 17/7/2016Comentarios

Aunque pueda parecer lo contrario, Pamplona en “sanfermines” (mi primera vez, advierto) no es aquel desmadre que imaginaba. La llegada al hotel Tres Reyes es de lujo, con un personal de rara eficiencia (y esto sí lo sé), y el inmediato camino hacia los primeros bares (pintos y cena; pintxos y comida; pintos y… esto no te lo quita ni dios) es jovial y bullicioso, mas para nada tumultuoso. La juerga, aquí, puede ser de alta tensión gastronómica… Primera parada: Baserriberri. Y ya a tumba abierta…

Manu Balanzino, Pilar Idoate, Xavier Agulló, Mari Carmen Idoate, Roser Torras y Fernando Huidobro. Europa. Pamplona.

Manu Balanzino, Pilar Idoate, Xavier Agulló, Mari Carmen Idoate, Roser Torras y Fernando Huidobro. Europa. Pamplona.

Me han hablado mucho y bien de este bar-restaurante que ha abierto recientemente Iñaki Andradas. Fíjate como es la cosa… Antes de abrir, nuestro héroe se dio un voltio generoso profesional por Perú (Maido y Central, cuidado), Tailandia (Gagan) para “ver” e “inspirarse”. Llevaba de base a Hilario y a Juan Mari. Primeras impresiones (volveré): ceviche de carabineros y cigalas (con este punto dulce que se le da aquí), “bao” de rabo de toro con bombón de maíz y sandía osmotizada de sangría con gamba de Huelva yaciendo con la grasa de un chuletón. Más que un “mar y montaña”, un “cordillera y océano”, ¿no? Plato “signature”, fijo. Lleva sólo tres meses tras la barra.

Un bar nunca fue suficiente en Pamplona, no obstante. Pues al Iruñazarra, qué caramba. Transitamos la marea blanca y roja entre tambores y risas de largo recorrido. Chupito de salmorejo, pintxo de foie gras a la plancha con cebolla caramelizada (¡cómo apetecen de repente estos clásicos!)… Y el pintxo al que veníamos, el ganador del concurso de este año: quínoa frita (corteza) con guacamole, salmorejo, anguila y perlas de algas y jengibre. La tapa “merece el codazo”, te lo digo. Y, para el camino, el espárrago relleno de frutos del mar, que no sabemos si nos dará el gusanillo entre un local y otro…

Iñaki Andrtadas (Baserriberri). Iruñazarra. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

Iñaki Andradas (Baserriberri). Iruñazarra. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

La cena en el Europa

Punto, ejem, fuerte (es correcto decir esto en Iruña) de los “sanfermines” gastronómicos: los Idoate, claro. El explosivo Juan Mari, la precisa y “gourmand” Pilar y la chispeante Mari Carmen. ¡Rediós, tío! El local está vuelto del revés… Ahí veo a los hermanos Sandoval… Conjurados de cocina y noche, “nos registramos” en la barra de la entrada a base de cava. Y, ya “alojados”, pasamos… Me viene a la mente la noche que pasé en el hotel hace unos días, en la 201, por supuesto. ¿No, Juan Mari? La carga de sensaciones que llegan sin descanso debe ser peor que lo que recibieron los de la brigada ligera en Crimea… Sin opciones. Cocina de autenticidad sin arabescos. Tomate con cebolla y atún. Manitas de cordero, mira… Tocino fresco frito. Huevo a baja con patata y trufa. Suenan las jotas en directo en el comedor… Ajoarriero con bogavante porque somos así. Y unas albóndigas con trufa de zafarrancho de combate. Nada como comer en casa de los Idoate, hermano…

Tocino frito. Arzak, los Sandoval... Comedor. Albóndigas. Tomate y atún. Europa. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

Tocino frito. Arzak, los Sandoval… Comedor. Albóndigas. Tomate y atún. Europa. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

Gaucho, Fitero, toque taurino…

Siempre vuelvo al Gaucho… Fueron muchos años en el escenario con Roberto, en aquel campeonato de pintxos que perpetrábamos en el congreso de Donosti… No se olvida tan fácilmente la textura “arcangélica” de su anguila, con tomate y con esa gelée casi mítica de tomate. ¿Y la anchoa a baja con esa sutil crema de anchoa en salazón? Ah, no… Y, bueno, en San Fermín ni tan siquiera cierran para dar sabor al frenesí de clientes y chefs “celeb” (Ferran, Andoni…) fans del lugar. En Gaucho gastan 200 kg de hígado de pato a la semana, por cierto.

Brillando de proteínas y cereales, nos movemos hacia el “apartado”, el lugar (sólo “ptv” o “pamplona de toda la vida”, nada de guiris o farsantes) donde, tras el encierro, se “apartan” los morlacos para repesarlos y distribuir los seis bichos justamente, en tres lotes, entre los diestros. En realidad, una excusa más para saludar y ser saludado y para, naturalmente, fatigar las barras.

Y aunque el tiempo en “sanfermines” discurre de otra forma, nadie pierde el tiempo (gastronómico) y ya estamos caminando hacia el Fitero entre el laberinto bicolor. Son las 13.30h del mediodía; gigantes y cabezudos y a saco. Unas “gildas” brillantes, esas croquetas (jamón y huevo, jamón y queso, gamba con bechamel), el bacalao en tempura con piperrada…

Anguila y tomate, y Roberto y Mary (Gaucho). Croquetas (Fitero). El apartado. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

Anguila y tomate, y Roberto y Mary (Gaucho). Croquetas (Fitero). El apartado. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

Comida donde Rodero…

Otro de los “must” culinarios de la ciudad. Mandando, Koldo… Y, ya de entrada, un “txikito” de ensaladilla rusa sin despeinarse: un trago con todos los sabores de la tapa… Va a ser el principio de un menú sin merced. Ostra Guillardeau con manzana asada y granizado de sidra. Delicada la trucha de Yesa marinada con emulsión de jamón y su piel crujiente. Koldo siempre tuvo gusto… Tomate rosa en texturas con merengue y sardina ahumada. Espárragos verdes y blancos con berberechos y pil pil de albahaca. Bueno… Pochas frescas. Sin trampa ni cartón. Morrillo de atún con tapioca marinera y alcachofas escabechadas. Punto travieso pero armónico. Bacalao al pil pil, ajoarriero y torreznos. La famosa “pelea de gallos” (san pedro y cresta), de texturas impecables. Callos y morros con txistorra. Si es que… Remate con un tocinillo de tomillo y contrastes de cacao. Lo advertí al principio…

Descanso en el hotel y, a la hora de la cena en el Alhambra, decisión táctica: mañana hay que levantarse a las cinco de la mañana para ir al encierro en un burladero exclusivo. Hum… Media vuelta en la cama y, tío, a veces hay que saber retirarse…

Espárragos, pochas, ostra y Koldo Rodero. Rodero. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

Espárragos, pochas, ostra y Koldo Rodero. Rodero. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

El encierro, la Mañueta y el baile de la alpargata

Por una vez soy el primero, je, je… Buena decisión ayer… Hacia las 6.30h partimos a pie hacia el bar Zanpa, en Estafeta, donde nos guardan burladero y “banco” privado. Lo que es lo mismo, los toros y los corredores “aquí”. Y, cafés y croissants rampantes, aguardamos el furor tras las barreras de madera. Poco a poco se va llenando la calle, hoy peligrosa por el impertinente txirimiri. El clamor se desvanece y los nervios son el puño apretando el periódico. Se hace la calma con los últimos abrazos y los deseos políglotas de suerte… Cuando, por fin, pasan los toros, la atmósfera es grave, la velocidad irreal y lo único que se percibe en la mítica de la mañana es el cascoteo extrañamente amortiguado de las pezuñas sobre el adoquinado…

Es entonces, con la adrenalina despejada por el tímido sol, cuando vamos a los churros, a La Mañueta, esta churrería que todavía trabaja (sólo) con madera de haya (a hacha), llamas y chispas, calderas de aceite de oliva limpio… La cola ya es mítica; pero si te pillas el rosco entras antes. Adentro es el hogar de Hefaistos, una imposible fragua que convierte el agua y la harina en el obligado saludo matutino de Pamplona. La churrería la regenta sólo la familia (cinco generaciones en marcha) y abre únicamente para San Fermín y para el rosario de la Aurora.

Nos mezclamos de nuevo, en El Casino, con la “ptv”, invitados al centenario y tradicional “Baile de la Alpargata” (porque los hijos de los socios, altoburgueses, aparecía tras el encierro con este tipo no “polite” de calzado). Ni te lo puedes imaginar. Un trío de chicas cantando en el escenario, las damas y los caballeros bailando en un total apretujón, y el moscatel que, según los responsables del Casino, “es lo mejor para el desayuno con chocolate y churros”. Suena “Nel blu dipinto di blu” de Modugno y nos retiramos discretamente… “Volare…”

Baile de la Alpargata. La Mañueta. Burladero. Churros. Estafeta. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

Baile de la Alpargata. La Mañueta. Burladero. Churros. Estafeta. Pamplona. Fotos: Xavier Agulló.

La sociedad Napardi, Baserriberri de nuevo y Ábaco

Antes de hacernos otro “ptv” con Fran, el guía, pasamos por San Saturnino, el patrón de la ciudad, iglesia esquizofrénica de gótico y barroco… Y, más allá del pozo, espera Juan Mari Idoate para otro desayuno, éste de huevos fritos, jamón y tomate en la selecta y señorial Sociedad Gastronómica Napardi. ¡Caramba! Más que un txoko, un palacete… Y con Juan Mari y un grupito de socios atacamos los huevos y, oye, lo que me digan…

No me preguntes por qué volvimos al Baserriberri… Nueva comprobación de la sandía osmotizada… Ok. Y ya que estamos… Ceviche de bonito curado con pesto de guisantes y agua de gazpacho. Tartar de chuletón con “magras” con tomate, toque de “katsobushi” y acentos anisados. Distinto a lo del otro día. “Aquí -dice Iñaki-, los pintxos se hacen cada día con lo que hay en el mercado”. Creación espontánea…

Y, tras pasar por el Europa a despedirnos (inevitable el chorizo de toro bravo elaborado por Mario Sandoval), comida urgente en el Ábaco. A bote pronto, el pintxo “street food” (tapa más vanguardista en el Concurso Nacional de Pintxos 2015): pan vietnamita relleno de atún rojo, escabeche de verduras, germinado de soja, alga nori y polvo de vinagre. Potencia “made in los Iñigo”, ganadores ya recurrentes. Visita rápida: esponja de anchoa con aire de ajoblanco y tortilla deconstruida (un cilindro de alcachofa crujiente, cremoso de cebolla y, topeando, la yema explosiva). Ensaladilla de txangurro con jugo de tomate; ravioli de hongos y parmesano; merluza con salsa verde al momento; cordero crujiente; queso y frutos rojos en copa; rulo de mango, y el exagerado “conguito” (de sabor muy realista). Aunque algunas recetas merecerían más reflexión, un digno final para unos “sanfermines” inimaginados.

¡Afortunado de mí!

La llegada a Barcelona, con el recurrente retraso del tren, me impidió incluso volver a casa. Suerte de mi colega Juan Barranco, director general del hotel Barcelona Center, en el cual lamí mis heridas con la necesaria civilización que merece un “clubman”…

Ábaco. Sandía (Baserriberri). Tortilla (Ábaco). Napardi. Habitación hotel Barcelona Center. Fotos: Xavier Agulló.

Ábaco. Sandía (Baserriberri). Tortilla (Ábaco). Napardi. Habitación hotel Barcelona Center. Fotos: Xavier Agulló.

Escolio (por Fernando Huidobro)

El duro oficio del “gastroferminero”

El sol reverberaba tenuemente sobre los adoquines de la carrera oficial mientras, en cuclillas, varios borrachines dormitaban.

Entre los vapores de la madrugada, cuatro bizarros comedores, vestidos al estilo de los antiguos “gastrolaris”, salivaban.

“Epa, ¿qué andáis? ¿Cómo por aquí? ¿Cómo va la gastroguerra norte contra sur?”, preguntaba Nacho el pamplonica mientras le hincaba el diente a los churros de temporada de La Mañueta.

“Desafortunadamente se acabó, ¡ja, ja, ja…! Pero aún nos quedan las señales, ¿no ves nuestros pañuelos rojos o qué ostias?, como decís por aquí…”.

“¿Y qué? Dispuestos os veo a jugaros el tipo y re-correr garitos”.

Y así era, efectivamente. Convocados por la asociación de hostelería patria veníamos a comernos Pamplona a bocados o a morir en el intento.

La gastronomía de toda fiesta popular sufre al igual en el intento, pero eso no quiere, o no debería querer decir, que no haya que cuidar la calidad ni descuidar al comensal. De esto iba nuestra conocida misión. ¿Misión imposible?

Eso era lo que queríamos probar y comprobar “in person”. Para eso habíamos sido requeridos.

Salimos de los chiqueros del Tres Reyes como si cuatro fuésemos, e hicimos el recorrido de pe a pa de Pamplona, guardados por nuestros pastores, de manera lenta, ordenada, consistente, consciente, completa y limpia, pero siempre sabrosa y bien cocinada.

Pochas y tomates y también piparras estuvieron siempre presentes por estar en su mejor momento. Entablamos y guardaremos ya por siempre una entrañable amistad con ellos.

Le echamos morro e hicimos callo.

Asistimos a las peleas de gallos.

¡Paticas para qué os quiero!

Chismes, chistes y chistorras, cánticos y jotas nos congregaban alrededor de la mesa nocturna mientras el rojo y el blanco se fundían en rosado y todo vino se confundía con nuestras ropas; que también, dicho sea de paso, con el jamón se camuflaban.

Una vez apartados fuimos recogidos por la matriarca u hostelera patria, nos anocheció en la Alhambra y nos cayó encima también la noche de Europa. Rodamos al Rodero de la arbolada plaza, pintxamos y banderilleamos todo morlaco que hacia ella por toda calle iba, y los contamos con Ábaco.

A la carrera, a la vuelta, lo escribíamos desde la estafeta por correos o lo contábamos vía telefónica. Un mensaje unánime resonaba: allí hemos de ir. Así, ese es el duro y arriesgado oficio recién creado del “gastroferminero”.

¡Viva San Fermín y también San Cernín!

¡Aúpa con ellos!

Fernando Huidobro en el encierro. Pamplona.

Fernando Huidobro en el encierro. Pamplona.