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Opinión

Barcelona se pone carnívora

Luis Tusell
Luis Tusell 20/1/2014Comentarios

Bardeni, Pork y Butifarring, tres nuevas propuestas con la especialización como nexo común

Soy de los que ya está un poco cansado del rollito de los restaurantes que ofrecen “la mejor hamburguesa”. Se lo comenté el otro día a Mikel López Iturriaga para un artículo que publicó en El Comidista. Creo que la reinvención y dignificación de la hamburguesa ha sido un gran éxito para la cocina y para los consumidores, pero hay que evolucionar. Los restaurantes temáticos a precios asumibles y con cocina imaginativa tienen todas las de ganar. En Barcelona han abierto tres locales especializados que tienen en común su apuesta por la carne. Cerdo, butifarras y meat bar. Riesgo, imaginación y recuperación de productos populares puestos al día es la receta del éxito para el 2014.

Bardeni.

Paco Pérez, que en su día innovó con algunas de las mejores hamburguesas de Barcelona en La Royale (formato que trasladará también a Madrid y Londres), nos sorprendió este verano con su apuesta por la especialización en otro producto: los huevos. Un acierto plasmado en L’Eggs que moderniza y explota con su cocina de vanguardia un ingrediente tan popular y que a poca gente disgusta. Ahora, vemos otras apuestas.

Tras el fenómeno sushi y los sushi bar, Dani Lechuga ha apostado por abrir un meat bar en la calle Valencia de Barcelona, a la altura de la calle Marina. Se llama Bardeni y es el hermano pequeño del Caldeni, la marca principal del cocinero catalán, con local colindante y compartiendo cocina. Lechuga, elegido por la Academia Catalana de Gastronomia como el mejor cocinero joven del 2010 y premiado en el Fòrum Gastronòmic de Girona como Cocinero del Año en 2011, ha apostado por un local íntimo e informal pero a la vez elegante, en el que degustar una amplia variedad de carnes con su particular toque sutil y moderno. En realidad, son 16 plazas en una barra y un par de mesas altas, pero esta informalidad esconde una calidad en producto y una preparación impecable de los platos que hacen del Bardeni un lugar ineludible para los amantes de la buena carne. Para su apuesta, Dani se basa en su amplia experiencia familiar en el mundo del bovino, escogiendo piezas de razas ideales, teniendo en cuenta el entorno y la alimentación de los animales, así como la maduración y la temperatura en su posterior preparación.

La carta no es extensa pero se va renovando asiduamente. Son raciones pequeñas para poder probar el mayor número de creaciones posibles, que van desde las croquetas de morcilla y el canelón de rabo de buey, a un fricandó “finger food” para comer con los dedos y un foie mi-cuit con compta de tomate y vainilla. Y principales más contundentes pero a la vez finos: carpaccio de chuleta de vaca, parmesano y mostaza, hamburguesa selección Caldeni con Café de París, un suave steak tartare de Angus, una sabrosísima entraña de Wagyú o un entrecotte de buey Charolais. Y todo en un punto óptimo y para especialistas.

Canelón de rabo de buey, steak tartare y entraña, en Bardeni.

La otra gran apuesta carnívora en la capital catalana para este 2014 procede de la Catalunya central. Tras su primera experiencia con Sagàs, los hermanos Rovira abren su segundo establecimiento en Barcelona, también de la mano de Sagardi, convirtiéndolo en un homenaje al cerdo, a la matanza y al aprovechamiento al máximo de todas sus partes. Su nombre, Pork, lo dice todo.

Pork.

De nuevo estamos ante un local no especialmente grande, especializado en un producto concreto y con la calidad y originalidad como razón de ser, a precios razonables. En Pork, ubicado a escasos metros de Pla de Palau y de Sagàs, encontramos un ambiente informal, algunas mesas y una mesa a compartir que rodea la barra y permite visión del gran horno de leña con el que se preparan algunas de las carnes. Oriol Rovira, que en su explotación agraria de la que proceden algunos de los productos que ofrece, ya logró la estrella Michelin, traspasa ahora más fronteras, recorre más kilómetros.

Así, además la carne que producen en Els Casals, en su nuevo restaurante se puede probar chorizo de El Bierzo o de Rioja Alavesa, salami italiano, morcilla y sobrasada de Menorca, productos Maldonado de la Dehesa de Extremadura o Speck del Alto Adige. Aunque, obviamente, los embutidos y carnes de Els Casals juegan en casa y tienen su protagonismo.

Junto a ellos, la brasa, por la que pasan txitorras, morcillas, butifarras o tocino. Y el horno, para las costillas, el lomo, la espalda, la panceta, cabeza de lomo y de cochinillo, junto al chuletón de noir de bigorre. Una orgía porcina en toda regla, bajo la batuta de Oriol Rovira, un 4×4 capaz de pasarse horas aleccionando sobre este mundillo.

Los embutidos de Pork y el lomo al horno acompañado de ‘trinxat’ de la Cerdanya.

Butifarring.

Y finalmente pasamos a la butifarra. Algunos apuntan a este producto como el relevo de la hamburguesa en cuanto a modas se refiere. De momento, algunos locales en Barcelona impulsan butifarras con rellenos de todo tipo, que siguen ese camino de la innovación y la calidad a precios asumibles. Butifarring, en el Barri Gòtic, es uno de ellos, con dos locales, uno de bocadillos gourmet y un espacio gastronómico con sala polivalente para eventos y desayunos y un laboratorio para el cocinero de la casa, Albert Gómez. El chef, ha ideado una carta en la que los bocadillos están acompañados por pan de coca, una salsa a elegir y judías del ganxet. Destacan la de pollo, la de escalibada, la de queso azul, la de setas o la de morcilla de tortilla de patatas. Butifarring apuesta por el producto artesano, local y de temporada, con carne procedente de una empresa de Olèrdola (Barcelona), cerca de Vilafranca del Penedès.

En este caso sí podríamos hablar de un local que nos recuerda más al fast food (me refiero al diseño y a la comodidad) pero que a la vez apuesta por la calidad de producto, preparación y procesos. Va más en la línea de intentar dignificar el street food o comida callejera, algo que estamos viendo crecer como la espuma y que a España llega con algo retraso en comparación con otros países. En cualquier caso, otra propuesta renovadora, que enriquece y que apuesta por la calidad, igual que Bardeni y Pork. Simbolizan un inicio de año prometedor, sin duda.