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Opinión

Barra Atlántica, una marisquería moderna con el sello Abastos

Pilar Salas
Pilar Salas 30/12/2015Comentarios

Bajo el concepto de marisquería moderna y con el sello de calidad de Abastos Grupo llega al madrileño barrio de Chueca Barra Atlántica, un local para contagiarse del galleguismo de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro disfrutando de un producto excelente y bien tratado

La gastronomía gallega siempre ha tenido buena representación en Madrid, desde la más tradicional de Burela o La Penela a la contemporánea de Alabaster o de Lúa, que acaba de lograr su primera estrella Michelin, pero en los últimos meses la capital se ha visto felizmente inundada por una marea atlántica. Con apenas semanas de diferencia han desembarcado propuestas como Atlántico, la casa de comidas del gran Pepe Solla en alianza con la Compañía del Trópico; Atlantik Corner, de cocina galaico-portuguesa, y Barra Atlántica, de Abastos Grupo. Vayamos a este último. 

barra atlantica

La asociación de un loco ‘cociñeiro’, Marcos Cerqueiro, y un prudente ‘taberneiro’, Iago Pazos, dio como resultado el nacimiento de Abastos, un grupo gastronómico que echó a andar en 2009 y que cuenta ya con cinco locales: la Taberna del mercado de Santiago de Compostela, que abrieron en 2009; enfrente el restaurante Ghalpón (2011), en Carril (Pontevedra), el restaurante Loxe Mareiro (2013); el bar de tarde y club nocturno Barra Atlántica en Santiago, con sus propios macerados (2015), y la recién llegada Barra Atlántica de Madrid, que Iago define como “un resumen” de sus establecimientos. Con el sello y el lenguaje propios de Abastos: informalidad que “relaja al cliente” y una cocina basada en el mejor producto de la despensa gallega de temporada (principalmente de la lonja), con platos pensados para compartir y pan, vinos, cervezas, agua, destilados y hasta refrescos gallegos. “Ejercemos de embajadores de nuestros amigos proveedores”, dice Pazos a 7Caníbales.

En un espacio pequeño y sobriamente decorado, da la bienvenida al comensal su “joyería marina”, un expositor con la captura del día situado frente a unas mesas altas en las que no es necesario reservar, idóneas para tomar el aperitivo, aunque también se puede comer de picoteo con propuestas como la moluscada (mejillón con guacamole y algas, y navajas con hierbas), los puñados de… (percebes, por ejemplo), los peixes nús (ceviches y sashimis ‘imperfectos’) y opciones fuera de carta que varían según el mercado.

En la mesa comunal dispuesta en el comedor se ofrece un menú por 25 euros al que se pueden añadir otros platos de la carta, opción que me recomienda el francés Arnaud Keres, quien ha dejado el restaurante con estrella Michelin donde trabajaba en París para volver con ‘(os)abastos’, como se han bautizado estos cocineros y empresarios. Con él trabaja en sala Amaya Roldán, que comanda la tercera apertura de Abastos, porque el equipo, de 40 personas, es una pieza fundamental del grupo.

Así que comenzamos incorporando al menú unas ostras aliñadas, una con apio osmotizado en jarabe, algo invasivo para el molusco, y otra con remolacha, ruibarbo y capuchina, más equilibrada. La propuesta “zarpa” con la moluscada, cuya composición varía según el mercado. Sobre un papel de estraza llegan unas perfectas navajas con hierbas de mar, mejillones de tamaño considerable con guacamole, y berberechos sobre una rodaja de lima, jugosísimos, puro mar. En cocina realzan el sabor de estos excelentes bivalvos con cocciones largas al vacío a 60 grados, salvo el caso de los berberechos, que primero se abren al vapor y luego se cocinan ‘sous vide’ con ajo y perejil. “No hemos descubierto nada, seguimos las técnicas de ‘La cocina al vacío’ (de Joan Roca y Salvador Bruqués), pero resultan muy ricos”. Doy fe.

Iago y Marcos Mercado de Abastos 7c

El “primer lance” es su versión del tiradito de sargo hecho al minuto, con aceite y un casi imperceptible toque de lima, porque el objetivo en estos peixes nús (pescados desnudos) es no enmascarar su sabor. “Usamos dos o tres ingredientes como máximo para los pescados”, me cuenta. El “segundo lance” es la versión ‘abastos’ de la empanada: dos láminas crujientes entre las que se dispone una merluza impecable con salsa de pimientos, con un resultado ligero y satisfactorio. Continuamos con la “captura del día”, para la que el Atlántico quiso obsequiarnos un magnífico jurel, que cocinan bajo la salamandra con su piel y sirven con su propio jugo, aguacate y mostaza. No le hace falta más.

Para completar el menú hay opciones como el pulpo by Abastos, el huevo con patata chorizo y pan -los probé en la taberna Abastos 2.0 recientemente y los recomiendo- y el entrecot de vaca vieja, acompañado de cogollos aliñados y salsifí asado, por el que opté esta vez; igual que en los productos marinos, calidad y buen trato de la materia prima. Como postre del menú, una rodaja de manzana macerada que agrada sin más, aunque en la carta incluyen algunas propuestas como las cañitas y la tarta de Santiago. Cuentan con una buena selección de vinos gallegos blancos y tintos, que también se pueden tomar por copas, vermús de su tierra y aguardientes de la misma procedencia, algunos cócteles y el ya indispensable gintonic.

Barra Atlántica incluye un tercer concepto: ‘a mesa dos amigos’, para grupos y bajo reserva, con un “menú experiencial” cerrado (105 euros, maridaje incluido) que incluye mariscos.

No ha pasado un mes desde su apertura y tienen “un aluvión” de reservas; tantas que han desechado la idea inicial de cerrar los sábados por la noche. Aunque el espacio es pequeño, para un máximo de 20 personas, la rotación de comensales -la extensión del menú y la rapidez del servicio están pensados para el acelerado ritmo madrileño- les ha permitido dar 80 servicios al mediodía, con un ticket medio que oscila entre 40 y 50 euros. Así que ‘(os)abastos’ se sienten “queridos” en Madrid, donde ya aprobaron con nota cuando abrieron y cerraron la primera temporada de The Table by, un espacio que acoge temporalmente a restaurantes de otras ciudades y que les sirvió para poner a prueba fuera de Galicia por primera vez su concepto de “cocina de la normalidad que consigue hacer de lo ordinario algo extraordinario”.

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El éxito culinario y empresarial de Abastos les ha valido premios y ha llevado a Marcos Cerqueiro y a Iago Pazos a exponer su caso en foros como Culinary Action, que organiza el Basque Culinary Center. “No queremos ser el mejor restaurante del mundo, sino servir platos normales con una identidad. Cuando decimos que tenemos cinco restaurantes con esta situación económica nos preguntan si estamos locos o somos unos inconscientes. Lo cierto es que si sólo tuviéramos la taberna, hoy tendríamos pasta, pero así nos va bien y queremos pasar por la vida escribiendo una línea, dejando una identidad, el lenguaje abastada”, resume Pazos. El siguiente paso será llevar su Barra Atlántica a Oporto, en Portugal, entre septiembre y octubre de 2016, ya que esta marca ha sido concebida como vía de crecimiento fuera de Galicia, “porque es versátil y se puede adaptar a cada localización”.

Son un exponente de una tendencia culinaria en alza, que Iago Pazos define como “nueva dieta atlántica”, “con pescados crudos y sabores frescos; todo está inventadísimo, pero nosotros aportamos una puesta en escena diferente”. Y con “calidad alta” y “gente que ame el oficio” como garantías de triunfo. Parte del éxito de Abastos Grupo se debe a un excelente manejo de las redes sociales, algo de lo que se encarga Iago, quien también asume la estrategia empresarial del grupo hostelero y reconoce que la cocina ha quedado desde hace meses en manos de su socio Marcos, “que aporta la locura de la creatividad”. “El manejo de las redes sociales cuando no era muy habitual entre cocineros nos ha ayudado a posicionarnos pero también nos ha dado disgustos. Me molestan la opinión vacía y los odiadores, porque por lo demás puedo entender que ni éste ni ningún local le tiene que gustar a todo el mundo”, dice. A juzgar por los llenos en sus locales, parece que son muchos más a los que convencen.

plato barra atlantica