Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Belén Esteban se casa con un camarero

Toni Massanés
Toni Massanés 17/1/2008Comentarios

Veo el titular y paso página sin detenerme. Soy capaz de sucumbir a la banalidad como cualquier hijo de vecino pero, sinceramente, el tema me interesa cero (quizás, si fuese el video de las hermanas Cruz…). Sin embargo, esta vez el enunciado permanece mal disimulado en un rincón de mi memoria RAM, resistiéndose a quedar archivado o a ser olvidado definitivamente. Mientras leo algún otro artículo, continúa aún ahí, cosquilleando discretamente mi curiosidad… De acuerdo, vamos a ver de qué se trata. No necesito ni volver atrás para leer el contenido, se me hace evidente con sólo dedicarle un segundo de atención.

Ya lo habrán adivinado, seguro. Según el titular, la noticia no es que la señora en cuestión se case (o, al menos, no sólo eso) sino que se case con un camarero. Si el novio trabajase como agente de seguros, por ejemplo, ¿aparecería también su profesión en el encabezado? Dudo que fuese así en este caso, o en el de otros muchos empleos equiparables en grado de formación requerida y/o salario. Para actuar con método y no fiarme sólo de mi percepción, pongo la frase tal cual en el Google y enseguida aparecen comentarios referidos a la humildad. Efectivamente, se trata de un síntoma. La sociedad no valora este oficio. He ahí la principal causa de que el camarero sea una especie amenazada en nuestro país.

De acuerdo, la gente no quiere trabajar el fin de semana. De acuerdo, los horarios podrían ser mucho mejores. Pero si, además, no se revaloriza de alguna manera la percepción social del trabajo en sala, el futuro del restaurante gastronómico, tal y como lo entendemos, se presenta aciago.

No voy a entrar ahora a analizar las causas históricas de la situación (la responsabilidad de la nouvelle cuisine que dio el protagonismo casi absoluto al cocinero, por ejemplo), ni plantearé la vigencia de los acabados, flambeados y trinchados delante del cliente (aunque sí me permito apuntar una paradoja, desaparecen las crepes suzette y nace el show cooking). Tampoco puedo juzgar hasta qué punto la culpa es de la poca atención de los críticos, o si ésta es solo el reflejo de un desinterés creciente de la clientela, o en qué medida los propios profesionales deben ser los primeros en replantearse su situación.

Recordaré, eso sí, que el año pasado, en el marco de una jornada de formación para empresas y estudiantes de hosteleria, le pedí a todo un referente, Josep Roca, que reflexionara sobre la función del servicio en nuestra modernidad gastronómica. Empezó su lección magistral con un razonamiento luminoso. Explicó que, muchas veces, a la hora de presentar el Celler de Can Roca, le preguntan qué título deben adjudicarle; ¿quizás director y sumiller experto?, ¿especialista en maridajes? Sin embargo, nadie busca eufemismos supuestamente dignificadores para el trabajo de sus hermanos (Joan Roca es, simplemente, un cocinero extraordinario). ¿Por qué entonces dudar de que se siente orgulloso de llamarse camarero?

Cuando el fenómeno Priorat empezaba a conocerse, estuve allí colaborando en el trabajo de campo del Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona. En una de las entrevistas, una mujer sabia nos comentó sobre el milagro vinícola de la zona: “Sufríamos una severa crisis desde hacia años, ningún joven quería quedarse. La comarca se despoblaba. Llegaron los Barbier, Palacios, Pastrana, Pérez, Glorian… más tarde los primeros periodistas americanos… Quizás yo nunca llegue a probar sus mejores botellas, pero lo realmente importante es que ahora los chicos del pueblo están orgullosos de trabajar en las viñas. Saben que lo que hacen es reconocido”.

12 Comentarios

  1. MALPASO dice:

    gastronomia???

  2. laura dice:

    Un pelín clasista se te ve a ti, majo.

  3. zzzman dice:

    la verdad es que el titulo, no deja mucho a la imaginacion, quizas en salsa rosa tendria futuro, pero en gastronomia(por ponerle un nombre)me da a mi que no, si queria que nadie leyera su articulo, eligio el titulo adecuado…

  4. josep maria camps dice:

    Realmente es un problema grave, el menosprecio mediático de los camareros, como decí un experto consultor. El problema es que no hay camareros lo que hay son transportistas de platos.

    Creo que fundaciones, federaciones, estamentos, prescriptores, todos tienen una tarea importante a desarrollar,

    Un saludo

  5. De Meià dice:

    El problema de este pais, es el no valorar el oficio de camarero, oficio que es una maravilla si se quiere hacer bien, entran muchisimos factores, desde el servicio de mesas, en gueridon, cocinar ante el cliente. Servir un vino, estar al dia de todas las noticias, para hablar con los clientes.
    Un problema social, poco respeto de los clientes en general a los profesionales, se tiene que aguantar a cada uno/a…………..
    Por suerte no es lo general, pero hay veces que entiendo a muchos profesionales que se sienten atacados.
    Un hurra para los profesionales del servicio.

  6. el pingüe gourmet dice:

    Mi pregunta es ¿quién va a querer ser camarero? Ya sé que usted no quiere entrar en horarios, descansos… pero es que creo que ahí radica una parte fundamental del problema. A un chico joven, que se tenga que decidir por una profesión antes de los 18, es imposible que le atraiga la hostelería en su conjunto y el servicio de sala en particular. Yo creo que este tema ha tocado fondo. Hace más de una treintena de años el cocinero era un ser borracho, sucio y desauciado para la sociedad. Ahora mismo ese es, a mi parecer, el apelativo que se usa para hablar de camareros. Pues bien, en esta crisis está la solución. Se necesitan gentes como el Josep Roca del Celler, como el Lluís García del Bulli, como Minerva y Javier Simal del LLantén de Valladolid (son los que más cerca me pillan),….. gente joven que revitalice esta profesión, indispensable y el 50% del éxito de un restaurante. A ellos hay que apelar, a ellos hay que seguirles la pista, a ellos hay que poner como ejemplo de qué y cómo se lleva una sala. El stage en restaurantes ha de ser fundamental. Si un restaurante tiene un buen servicio los estudiantes se pelearán por entrar porque allí descubrirán qué hacer. Una educación a medias entre las escuelas y las salas ha de ser la que ha de imponerse. ¿Y luego? Pues luego y al mismo tiempo remunerar a los trabajadores por sus servicios, educar a los clientes en “ciudadanía” , en horarios, revitalizar y poner en valor lo que significa ser bien atendidos porque esto también ha de contar en el precio final.
    Un saludo

  7. zzzman dice:

    los camareros son gente grande, de los cuales se aprende mucho, he conocido a muchos grandes camareros que desde los 15 años sabian lo que querian ser, CAMARERO,ese menos precio del que hablais es infundado, bueno, fundamentado por cocineros obsoletos eclipsador por su gorda silueta, son esos grasillas los que no quieren bajar de su pedestal ni renunciar a sus medalla, por ellos intentan dejar a un lado a la sala, arrevatandoles protagonismo.
    que yo sepa en el bulli, no se les da mucho protagonismo a la sala….
    hosteleria de cocineros, por ahora….

  8. el pingüe gourmet dice:

    ¿Cómo?¿Que no ha habido menosprecio?¿Que no lo hay? Vamos a ver. Menosprecio existe desde el momento en el que el éxito de un restaurante se lo lleva sólo la cocina y en las crónicas sólo se habla del menú. ¿Me podría decir cuántos camareros han tenido escuela? Yo me dedico a la docencia y no sabe usted la cantidad de cursos que se suspenden por no haber candidatos. Le hablo de cursos de un año, con profesores de primer nivel. Al contrario que sucede con la cocina. Las matrículas se copan.
    Ahora es el momento, como dije el martes, de apostar por la sala y de ponerla en valor.
    ¿Que el Bulli no da protagonismo a la sala? Me hace dudar, yo he debido trabajar y comer en otro sitio. ¿Ha tenido la suerte de comer en el Bulli, o en Roca, o en el Poblet, …?
    Entre los camareros, como entre los cocineros, hay gente grande y pequeña, hay quien es profesional y hay quien es un fraude. Lo malo no es ser mal cocinero ni camarero, lo malo es no querer avanzar, no querer formarse y no valorar la honestidad, honradez y profesionalidad como partes fundamentales del trabajo en hostelería.
    Tengo un camarero conocido, Paquiro, que una vez me dijo que el saber estar era la profesión más difícil. Pues eso.
    Un saludo

  9. zzzman dice:

    se que es dificil que la juventud y no tan juventud, quiera formarse en el arte de la sala, es una profecion, aparte de dura, mal pagada y algo mal vista.los culpables,muchos…

    empresario:pagando el minimo salario a camareros formados, como a camareros sin formacion, ademas de no dar incentivos, no permite ,ni da ,la posibilidad al trabajador de seguir formandose, deverian proponer cursos,seminarios etc..y de los horarios,horas y dias libres, prefiero ni hablar..

    cocineros:que decir de ellos… todo esta bien clarito,acapara portadas,premios y demas

    camareros:ellos mismos deverian exigir algo mas, dejar ese conformismo a un lado,es hora de luchar amigos mios…

    señor pingue gourmet, se olvida usted de la humildad..

  10. el pingüe gourmet dice:

    ¿La humildad de quién?

  11. zzzman dice:

    el hostelero debe ser humilde…

  12. Badia dice:

    Creo que esta frase de Josep Monge (propietario del Restaurante Via Veneto) es el mejor mensage a transmitir para darle la vuelta a la situación actual del oficio de CAMARERO:

    “El servicio de sala es al menos el 50% del éxito de un restaurante. Seguramente la razón más importante para la cual un cliente vuelva es como se ha sentido y como se le ha tratado. No se puede entender la gastronomía sin darle importancia al servicio, un servicio siempre entendido como un conjunto de elementos orientados a hacer disfrutar a nuestros clientes.”