Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Bib Gourmand: 20 años alumbrando cocinas modestas

Pilar Salas
Pilar Salas 20/10/2017Comentarios

Fuera del foco mediático que alumbra a los restaurantes con estrellas Michelin, brillan restaurantes que nos hacen relamernos a diario por un precio ajustado. La Guía Roja los destaca desde hace 20 años con el distintivo Bib Gourmand, concedido a 283 establecimientos de España y Portugal, cuyos titulares se han reunido en una gran fiesta en Madrid.

Los Bib Gourmand, categoría en la que los inspectores de la Guía Michelin engloban a los restaurantes de la mejor relación calidad-precio a menos de 35 euros en España y a menos de 30 euros en Portugal, pueden no ser los protagonistas ni de titulares ni de redes sociales, pero atesoran el mérito de cocineros que, ubicados muchos de ellos en pueblos, defienden a capa y espada el producto y el recetario local para deleite de lugareños y foráneos.

Es de agradecer que la Guía Michelin, a la que tantas veces se la acusa de rácana en el reparto de las estrellas, no sin razón, lleve apostando desde hace dos décadas por este tipo de establecimientos que hacen cultura gastronómica.

No hablamos del triste menú del día que sufre la mayoría de la población que come fuera de casa, asignatura pendiente de la hostelería, sino de aquellos restaurantes que, por su encomiable esfuerzo en ajustar los precios, son cabecera de muchos clientes y acercamiento a la alta cocina para buena parte de ellos. Reunirlos en Madrid es encomiable. ¡Gracias, Michelin! 

Me conmovieron las lágrimas de Francisco Lorenzo, veterano de 20 años en los Bib Gourmand con su restaurante Arcadia (Arcade, Soutomaior, Pontevedra) cuando, después de explicarme que el secreto de dar de comer rico a buen precio está en “el sacrificio, la humildad y la constancia” y en haberse puesto “del lado del comensal durante la crisis económica”, me pidió que recordase a los lectores lo que se ha perdido por el fuego en Galicia. Vidas, territorio, patrimonio. Imposible no unirse a su llanto y a su reclamación de justicia.

David Ortiz en la sala y María Eugenia Romero en la cocina son el tándem de Deli (Montellano, Sevilla), herederos de un negocio de más de cinco décadas que luchan por “potenciar el producto local frente a la globalización”. Sus tagarninas fritas hablan por ellos.

También busca “dignificar el producto local” Juan Carlos Trujillo en Canela en Rama (Linares, Jaén). “¿Cómo se puede hacer de un trozo de panceta alta cocina a bajo coste? Con mucha imaginación”.

La mayoría de las veces, el secreto está en saltarse a los intermediarios e ir directamente a los productores. Es el caso de José Fuentes en Malvasía (Cartagena), que maneja los productos de la espléndida huerta murciana y de sus costas para hacer “cocina de la abuela pero también cocina mediterránea de autor”. Entre sus especialidades destaca el cochinillo confitado con salsa de naranja y verduras en tempura. 

Para Sergio Martínez, de Keki (Murcia), conseguir una buena relación calidad-precio pasa por elegir el producto humilde de temporada. “Mejor una sardina en agosto que un besugo”, dice quien cocina una de las mejores croquetas del país. 

Y también por “dejarse las cejas” implicando a toda la familia, caso de Didac Montes en Etapes (Barcelona), que no quiere una estrella Michelin “ni regalada, por la presión que conlleva” y es feliz cocinando para su fiel clientela un mar y montaña de panceta ibérica, vieiras, salsa de ostras y crujiente de jamón o un ravioli de pato con salsa de foie y naranja. Si a alguien le quedan dudas, suma a su oferta culinaria una bodega con más de 700 referencias.

Sergio Bastard, catalán afincado en Santander, hace mucho que merece la estrella Michelin, pero por ahora ostenta la categoría de Bib Gourmand en La Casona del Judío, donde trabaja “con producto de cercanía, mucha imaginación y mucha honestidad”. Su clientela se lo agradece.

También encuentra en el entorno la clave de ofrecer una buena relación calidad-precio Paul Ibarra, de Los Fueros, en el caso viejo de Bilbao. “Pocas extravagancias y muchas especialidades de toda la vida, a veces actualizadas para adaptarse a los gustos de hoy”, dice uno de los herederos de la nueva revolución gastronómica española.

Porque sí, larga gloria a la alta gastronomía, aquella que nos sacude, que nos emociona o nos deleita. Pero también a la cocina que crea afición, que anima a subir un peldaño: el que dista del Bib Gourmand a un estrella Michelin. O dos. O tres.


Comentarios