Revista Gastronómica Digital
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Destinos, Opinión

Bilbao es un gran placer verdadero

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 20/11/2016Comentarios

Bilbao ofrece una prodigiosa capacidad para comer y beber. “¡Ahí va la hostia! Nos ha jodío mayo con las flores y el andaluz éste descubriendo la pólvora”, me dice un botxero. De acuerdo, empezaré de nuevo. A ver si cuela ahora.

bilbao1El placer y el gozo en común que se experimenta en Bilbao es ejemplo de buena vida. Así sin más y en general, urbi et orbi, es decir, en pagano, patódios. Y téngase en cuenta que no me refiero a diversiones varias y “txalauras” habituales que en todas partes se dan y se cuecen con las habas, ¡no! Me refiero a un placer verdadero, bueno en esencia, porque es bueno y punto y nos proporciona un trozo de felicidad de la auténtica, de esa que buscamos con afán, que es tan dificilito de encontrar y que sienta que te cagas.

En Bilbao no hay trampa ni cartón. Quizá sorprenda lo que digo a numerosos orejas cortas como yo que, por foráneos desavisados, creemos mal lo que Bilbo supone y encierra. Los estereotipos cualesquiera, y el del bilbaíno es muy fuerte y severo, suelen coincidir bastante con una realidad general un tanto antigua o histórica, pero también y por eso, despistan un tanto así. De ellos y por ellos mismos se dice que son gentes lacónicas, toscas, tercas y orgullosas que gustan de fanfarronear; que se dicen las cosas a la cara, tal cual y sin leches por muy lecheros que sean, decorosos, industriosos, generosos y muy buenos amigos.

De la buena mano de uno de ellos, ya buen amigo y seguro que de por siempre, Josean Alija, tuve la oportunidad de vivir de seguido un par de tres días en la ciudad. Les aseguro que esta bilbainada ha sido puro dejarse vivir, dejarse fluir por los sentidos: la piel, la vista, el paladar y el gaznate, el corazón también; y todo ello a través y gracias a la que probablemente sea la pasión más bonita, completa y sentida del mundo, la de convivir comiendo y bebiendo. ¡Bendita sea, pues!

Mi llegada prematura me hizo dejarme llevar a una ansiada, retardada y pendiente visita primera, mea culpa, a casa de Álvaro Garrido. Restaurante por toda la orilla multirracial de la ría, frente por frente del Mercado de la Ribera, que me dio en todos los morros de sopetón, pues uno, a pesar de haber oído, leído y estudiado antecedentes, no sabe en realidad lo que es un cocinero y su restaurante hasta que se enfrenta con ellos dos cara a cara, boca a boca y como porque me toca. Así lo hice en Mina y así disfrute grandemente de su cocina en vivo, con esos morros míos metidos junto con mis ojos y escuchas en el fragor de su cocina. Aprecio mucho ese directísimo, ese hacer, ese trajín, esa pelea de fogón fino y de altura, pero al momento. Producto semi-vivo semi-muerto, recién ajusticiado, siendo descascarillado o descarnado ante uno, atacado y cocinado ante mí, uno de los del patíbulo. Ejecución sumaria. Volveré, te lo juro, Álvaro, por Baco que me mira:  “mima a Mina, Baco”, te digo.

A partir de ese primer final feliz, oyes, comenzaron a sucederse los Juegos Estivales Guggenheimnianos. Stefania Bella & Josean Heavy esperaban al trío calavera conformado para la ocasión por Cuchitayú & Juanchanove y yo mismo sin mecanismo: “¡qué andáis, egunon!”. “A la paz de dios, hermanos”, respondí a mi manera. Pues a lo que andábamos era a la caza y captura de la felicidad en la cocina de Nerua. Y a ello nos pusimos con tesón empleándonos con fruición. Allí, en barra cenamos, en atención familiar y concordia, en confianza y charla, en cercanía y distensión; y en el bebercio seguro, pleno y grato que Ismael proporciona proporcional y amorosamente, con su saber y su saber contar, claro, conciso y amable: la expresión más elegante con la que el idioma de los sumilleres cuenta en nuestro país. Y si queréis saber mi opinión sobre su cocina os diré que soy fan y que la podéis consultar en varios de mis artículos previos sobre Nerua. La de esta ocasión os la digo de sopetón según marcan los cánones de un buen crítico gastronómico: ¡del recopón!

Y al siguiente día, ¡Aupa!, resucitamos y nos echamos a las calles del Casco Viejo cual cuadrilla de tripaundis txikiteros del lugar. No se nos notaba nada, ¡quiá! Porque es que resulta que después de tanto, estos los de Bilbao, nacerán donde quieran, oyes, pero parece que los han parido en la calle, ¡jodé!, y que ahí siguen viviendo todos, ¡ahí va dios!, porque en los bares de pintxos estábamos más aputxurraos que en el campo del athleti en día de alirón. Y es que este sentimiento de grupo, de identidad y pertenencia a lo uno, lo otro y a lo de más acá de las lindes de Botxo, está allí, entre esas 7 calles, tremenda y enraizadamente arraigado. Ponte una ronda, anda, que esta la intento pagar yo.

Así avanzamos hasta el Basaras donde, tras las gildas de obligado cumplimiento y darnos a saludar a Bea y Pepe, sin contemplaciones nos arreamos una tortilla de patatas en su hora y, por tanto, en su punto, unas calentísimas croquetas, una fuente de empanadillas y otra de anxoas. Luego pasamos por el Saltsagorri a conocer a Ernesto y probar su bilbainito, para meternos, tras más gildas, un tomate con cebolla de campeonato y varias tandas de pintxos varios. Terminamos el poteo en el Rotterdam con un pelotón de piparras, rabas y txipis en tinta que nos puso Javi “Gruñon” mientras, con la media castaña y aprovechando la unión a la cuadrilla de Garbi y Galder, empezaron a entonarse las primeras canciones. Que beber, beber, es un gran placer, sin duda, pero cantar también lo es, y lo uno no sólo no quita lo otro sino todo lo contrario.

Cantinelas, chistes, bromas socarronas, todo desprendía buen humor y buenos humos, alegría y contento, y a la hora de pagar, como yo, iluso, pretendía, imposible. Parezca que allí a nadie importan los dineros: “aquí pago yo, ¡como hay un dios!”… y pagaba él, claro está. Parecía que lo regalaban más que por Santo Tomás. Y es que estos arretxos, rudos norteños atlánticos, que desbordan vizcainidad por los 32 costados, son de dura corteza de aizkolari, pero me da a mí en la nariz que por debajo son más tiernos que una txuleta de ternera lechal y más dulzones que un canutillo de Bilbao.

Puestas así las cosas y llegados a este estado en tal estado, qué quieres que te diga, nos encaminamos todos a una, “txikiteadores y txikitantes”, a un Nerua reconvertido en txoko y avituallado para una buena jamada que empapara la curda: piscolabis de cecina leonesa y ensalada, pimientos de Gernika fritos,  unos cangrejos de río a “la Chanove”, unas alijadas anxoas en salsa-sopa verde y unas cerezas a la vía láctea. Todo regado por unos champagnes (Fleury extra brut, Lilbert-Fils perle cremant y R.H.Courtier grand cru) y un manzoni bianco Fontanasanta 2012,  que, con la valiosa ayuda de cocina y cámara que le prestara Giacomo Sbalzer, nuestra anfitriona, jefa de casa, sala y bodega y bellísima testa di tutti qui vola sulle accuse della gente, nos iba sacando y ofreciendo entre burlas, pues nos sacaba incluso la lengua, mientras, entre todos, hacíamos una risas. Mi aportación, escasa pero digna del copón bendito, fue un viejo oloroso de guarda privada La Espuela. Menos mal que, entre ambos, Stefanía y Giacomo, consiguieron mantener la estructura en pié y en disposición de reapertura para el día siguiente y el otro, pues el líquido elemento añadido y embebido había hecho subir la marea de tal forma que empezaban a tambalearse los cimientos de Ghery, sin más.

Y nos dieron las doce y la una, las dos y las tres: ¡colirón! ¿por qué te bañabas, ¡colirón!, a orillas del mar?

Creo que mucho queda y tiene esta ciudad aprehendido de esas poco modernas pero buenas costumbres burguesas de antaño que se escapan por los cierros y cenadores de sus caserones señoriales, de su poderosa escenificación arquitectónica azul-bilbao hoy revisitada en la Caseta del Perro, y que ha prendido ahora en sus calles y en sus llanas gentes de Bilbao de toda la vida y que, en suma, expresan un diáfano, simple y directo deseo de vivir ellos y de convivir con los demás. Y desprenden y contagian un gran placer verdadero y auténtico, digno de contar para aprender. Agur.

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