Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Bogotá, la ciudad donde viven los hombres felices

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 17/9/2015Comentarios

Nuestra corresponsal caníbal y Chair de los Latin American 50 best, Raquel Rosemberg, radiografía la capital colombiana a través de su gastronomía: mercados, productos, restaurantes, artesanos y el festival Alimentarte

Está cerca y a su vez, lejos. Ubicada en una sabana, al pie de los Andes, Bogotá es la puerta a Colombia, un país latinoamericano especial. Poseedora de un pasado inmerso en los pueblos originarios más la posterior marca hispana y años recientes duros, aún así, el clima que se respira tiene ritmo. Se dice que los colombianos son una de las personas con uno de los índices más altos de felicidad y eso, en este mundo, no es poco.IMG_2701Llegué nuevamente invitada por la Fundación Corazón Verde, que organiza todos los años Alimentarte, festival gastronómico, que incluye un foro y una semana de comidas a cuatro manos con chefs locales y grandes figuras del exterior, como los españoles Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Ricard Camarena, Diego Guerrero, Jesús Sánchez y Koldo Miranda, afincado en Bogotá, que está inaugurando restaurante (este año, en Alimentarte, España fue el país invitado). También hubo presencia de algunos argentinos, como Germán Martitegui, Juan Gaffuri y Takehiro Ohno (¡por adopción!), el mexicano Edgar Núñez… y muchas otras figuras de los fuegos. Movida que posee un fin: recaudar fondos para familias de policías de Colombia. Me convocó Cristina Botero, de esas mujeres jóvenes, hermosas, que podría dedicar su vida a mirarse el ombligo y que, sin embargo, trabaja a mil, para que su obra, dedicada a otros, logre las metas propuestas.

bogota noche

Me encontré una ciudad pujante, con todo lo que ello implica, aunque por suerte mantiene su esencia, porque en Bogotá, aunque pasen las mil y una, todos bailan. Quizás sea porque la capital colombiana está ubicada a 2.600 metros de altura, muy cerca de las estrellas, y porque las incógnitas sean constantes. Son casi diez millones de personas y la cifra se siente. Aquí no hay estaciones climáticas fijas: nunca se sabe bien cuál es su clima, si deberá salir abrigado o con paraguas. Puede que salga el sol y se sienta calor, en minutos puede que llueva, al rato tal vez haga frío… Esa sensación de no tener parámetros claros se multiplica varias veces cuando se trata de pensar en trasladarse de un lado a otro: ¡imposible! Calcular horarios puede resultar una odisea digna de Macondo y se resume en una palabra que aquí forma parte de la vida misma: “trancón” (dícese del nudo de tránsito de esos que no se desatan, ni aún intentando viajar en el Transmilenium, especie de tranvía central), una odisea. Si además, a su anfitrión le toca el “pico-placa” (en hora pico, el automóvil con esa placa tiene prohibido circular) llegar a destino asciende de realismo mágico a cuento kafkiano, porque al mejor estilo latinoamericano, echa la ley, echa la trampa: todo el mundo se compró otro coche con la placa antitética. En síntesis, prepárese para vivir de sorpresa en sorpresa, pero no deje de tener alerta los sentidos, porque en el camino habrá de escuchar historias varias, dignas de un culebrón, que harán de la experiencia una aventura, incluidas las plazas donde cualquiera se para y cuenta sus “cuitas” (penas), porque a todo el mundo le interesa lo que le pasa al vecino. Una vez acostumbrado al ritmo, y la amabilidad colombiana hace muchísimo para que lo logre, ¡a recorrerla!

Street in downtown Bogota, in La Candelaria neighborhood. I think this is Carrera 2nda, but I am not sure. ISO 200, 14mm, f6.3, (1/80, 1/320,

Hay diferentes barrios, con paisajes urbanos muy distintos, pero todos tienen en común carros de frutas callejeros, arepas (discos planos, de diferentes harinas), puestos con comida, tinto (taza de café enorme), música, colores, librerías, relatos y risas.

Una vista desde lo alto puede ser una buena idea para un primer paseo. Subiendo a un telesférico se llega a la cima del cerro de Monserrate, con una capilla de 1640. Seguramente debió ser santuario de catalanes, porque su Cristo es negro, al igual que la virgen catalana de Monserrat. Desde esa altura se puede tener una panorámica y a la vez, recorrer las callecitas con puestos de comida. Sirven tripas fritas (chuchrio), morcillas, chorizos, maíz, papitas criollas y arepas, con los que arman un buen plato de fritanga, con un poco de todo. Cuando pregunté por el colesterol, con risas me dijeron que el mejor remedio era subir y bajar el cerro a pie (y tienen razón).

El siguiente sitio, de visita obligada, es el barrio histórico de la Candelaria, de estilo colonial, con casas bajas, portones y balcones de madera y patios con plantas. En su centro, la Plaza de Bolívar, surgió la república, Santa Fe de Bogotá, que perdió el Santa Fe, porque dicen que un obispo predijo un temblor y entonces, le cambiaron el nombre, le sacaron el Santa Fe y anularon “las pálidas” (los malos augurios)… A un lado está el Capitolio Nacional; al otro, el Palacio de Justicia; al otro, el Palacio Liévano (sede de la alcaldía), y al otro, la Catedral. También la Casa del florero, donde comenzó la independencia.

A pocos pasos, se encuentra La Puerta Falsa, café de 1816 (Calle 11, a pasos de la Carrera 7ª), donde hay que pedir chocolate santafecino caliente, al que hay que sumar trozos de queso fresco. La bebida llega con pan con mantequilla y almojábana, amasijo (tortita) de cuajada. El ritual también puede incluir tamal de maíz, garbanzo y cerdo, envuelto en hoja de plátano. Aclaro que eran las “onces” y que aquí todo el mundo no se saltea ese paso, aún después de desayunar y, por supuesto, yendo después a comer.

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Luego de esa primera comida, la caminata resulta imprescindible. Una opción es llegar a alguno de los nueve museos del barrio. El de Botero (Calle 11, 4-41; gratuito) exhibe la colección que el pintor y escultor colombiano donó a la ciudad y está compuesto por sus obras y la de otros artistas, que incluyen Picasso, Dalí, Ernst… Muy cerca está el Centro Cultural Gabriel García Márquez (Calle 11, 5-60), donado por México y la Librería Fondo de Cultura (Calle 11, 5-60). Si se piensa que el tema libros se agota en estos dos espacios, se equivoca, a cada paso se encuentra la casa de algún escritor, que es también centro cultural, todas de acceso gratuito, con patio central, para sentarse entre plantas a retomar fuerzas. Otra opción para descansar, es entrar a una casa de jugos y pedir una lulada (jugo de lulos, fruta de sabor ácido, refrescante).

Otro de los imperdibles es el Museo del Oro (Calle 5 esquina 16) con la colección de orfebrería prehispánica más importante del mundo. En la planta baja tiene una tienda con reproducciones que harán temblar la billetera. Para comer, hay varias opciones de restaurantes nucleados en el barrio de la Candelaria. La base del menú es papa, yuca, maíz, plátano, frijoles, algo de carne, mucha fritura y frutas deliciosas. Hay que probar el ajiaco, sopa que trae de todo y más… Otro de los típicos es la lechona. La lista es larga, sólo hay que preguntar y probar.

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Otro barrio a recorrer es Usaquén, en especial los domingos, por su Mercado de Pulgas. Hasta 1777 fue un poblado indígena, separado de Bogotá, pero el crecimiento de la ciudad los unió. Posee un parque central, donde es posible escuchar al Cuentacuentos y sus historias. No deje de recorrer los mercados callejeros y luego, entre en alguno de sus muchos restaurantes, con opciones para todos los bolsillos. Bogotá tiene varios distritos gourmets, muchos con un restaurante pegado al siguiente. En La calle (Calle 27B No. 6 – 75) se encontrará con el espacio de Leonor Espinosa, una de las chefs famosas colombianas, que dejó atrás su Leo Cocina y Cava, para ser simplemente Leo, o “La Leo”, el lugar donde muestra el potencial de su país en toda su grandeza. Allí podrá probar platos que reflejan sus años de investigación acerca de la cultura amazónica y la ancestral. Su menú, con ingredientes que provienen de diferentes zonas colombianas, con nombres tan extraños como sus sabores, puede acompañarse con vinos o con deliciosos jugos de frutas. Podría describirlos, pero cada uno necesita un diccionario al lado, sólo puedo decir que el atún con hormigas culonas y miel de caña resultó delicioso.

Otro de los lugares a conocer es Criterion, de los hermanos Jorge y Mark Rausch (Calle 69 A, 5-75), con varios espacios, en los que se percibe el manejo de las técnicas de cocina francesa, que aplican a su menú y el uso, cada vez más acentuado, de especias mediterráneas y productos locales. Todos poseen muy buenas barras y en los platos una fuerte tradición de hacer las cosas en serio, con investigación de pescados e ingredientes. Esta vez, al visitarlos, participé del cuatro manos que realizaron con Yossi Elad (El Palomar, de Londres), para Alimentarte, y levité con platos lejanos, preparados aquí, en Latinoamérica, como la Ensalada israelí de camarones condimentada con un toque de harissa. Me sentí una afortunada porque meses atrás no había podido obtener un lugar en el restaurante de Londres.

Harry Sasson y su cocina de producto, es otro de los lugares de visita obligada. Harry cocina en su restaurante y en Club Colombia, allí probé entre muchos otros platos su pulpo a la parrilla y los marranos (huesitos de cerdo, deliciosos), los arroces, los platos típicos colombianos con ese toque que les da Harry, tan especial, como su hummus y un larguísimo etcétera que se traduce en las horas que paso, cada vez que hoy.

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IMG_2734Uno de los mediodías me tocó ir a Chia, en las afueras de Bogotá. Fuimos hasta lo de Andrés Carne de Res. Andrés es Andrés Jaramillo Flores. La especialidad de la casa son las carnes y la parrilla. Carne y comida colombiana, grandes mesas familiares, celebración, eje básico que es hoy su ingrediente principal. Medio millón de comensales al año, predio gigante, de 6.000 metros, con una decoración entre kitsch y lúdica. Aquí se lleva al extremo el hacer que el comer sea una experiencia. Se pueden pasar horas sin darse cuenta, porque todos los sentidos vivirán una auténtica fiesta. Mesas de madera, cada una con su nombre escrito en un corazón de luces rojas y objetos de todo tipo, uno más loco que el otro, todos a la venta. La experiencia es rara, delirante y a la vez deliciosa, como la comida: ensaladas, empanadillas, patacones (plátano aplastado), carnes a punto, platos típicos colombianos y más. La atención está en manos de universitarios que explican todo, sin dejar ningún detalle sin contemplar. La música va cambiando con el correr de las horas y casi sin darse cuenta, se estará en el medio de una rumba, con todo el mundo danzando. Tienen una infraestructura preparada para todo, que incluye espacio para el apetito post baile, choferes post bebida y un restaurante para ir con niños, el más completo que haya visto en los últimos años. Imposible de describir. Síntesis: ¡visítelo! (www.andrescarnederes.com).

Sin visitar mercados, el viaje no está completo.

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El imprescindible es el de Paloquemao, al sur de Bogotá (Calle 30 con 19). Gigantesco, con puestos de verduras, frutas. Allí se pueden ver los productos de este país con una diversidad de flora increíble. Aprecie la achira, una planta con la que se elabora la harina de Huila; la gulupa, fruta pasiflora con denominación de origen, con la que se hacen panes, el lulo, los tomates de árbol (rojo, amarillo e injertado con mora), hierbas y puestos con mesas, para probar comidas y jugos. También hay infinidad de pescados (de mar y de río) y carnes. En los laberintos se encontrará con vajilla de cerámica oscura, tablas de madera para aplanar plátanos y mucho más. Hay que ir con tiempo. Y al salir, no perderse los puestos de flores de miles de colores y aromas, donde reinan las orquídeas (¡atención! Pida permiso para tomar fotos).

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Otro de los mercados obligados es la Plaza de la Perseverancia, donde mujeres de todas las regiones de Colombia preparan sus platos típicos. Al llegar, sentí que estaba en una gran casa, con la mesa puesta, un espacio increíble, donde se pueden probar hasta 28 tipos diferentes de sopas o un menú casero y a precio popular, delicioso. Allí conocí a Doña Mary, que desde 1948 cocina, hoy con sus hijas, y a muchas Marys más, cada una con su especialidad. Todas tienen en común que lo recibirán con un “amorcito, ¿qué te regalo?” y después, le ofrecerán desde arepas recién preparadas, zumos, sopa “rompe colchones” (podría poner la larga lista de chefs que sucumbieron a su encanto), postres y salsas.

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Otro mercado que sorprende es la Plaza de hierbas Samper Mendoza, dedicada a todo tipo de “yuyos” (hierbas), tanto para cocinar, como para curar los males del cuerpo y del corazón. Hay plantas rarísimas, aunque no faltan cajones con ajos machos.

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Bogotá da para más, es apenas un esbozo, y sólo una pequeña pizca de un país bellísimo, con gente feliz.