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Opinión

Bravas

Tana Collados
Tana Collados 10/6/2008Comentarios

“La ciudad de las patatas bravas” proclama la última campaña del ayuntamiento de Barcelona, y se quedan tan frescos. Ahora me entero de que en mi ciudad las patatas bravas son un signo de identidad y, si lo fueran, habría que reconsiderarlo. No tiene sentido hacer bandera de algo que no llega a la altura.Esta no ha sido nunca una ciudad de tapas, no va con la tradición catalana. La excepción, durante mucho tiempo fue la isla de la Barceloneta. El aperitivo, en Cataluña, fue siempre cosa de domingo y de un solo establecimiento, lo de la ronda, aquí, no ha tenido nunca predicamento. Con las oleadas migratorias los nuevos catalnes provenientes de otras zonas dónde el tapeo es ley, trajeron sus fast-food a los barrios dónde se instalaron. Luego llegaron las franquicias.

Hoy, salvo excepciones, la tapa reina en las barras con absoluta indignidad. Junto con los gomosos, insípidos y recalentados calamares a la romana, con las insulsas ensaladillas provenientes de bolsas que hibernaron no se sabe cuánto tiempo, conviven, en la mayoría de barras y terrazas de los mal llamados bares de tapas,  el equívoco mayúsculo, la estafa picante, el recuerdo  de lo que antaño fuera un humilde y sabroso tentempié; las patatas bravas. Hombre, bravas suelen ser, porque un toquillo,  o un  tocazo, de alioli y de salsa picante disimula mucho el torpe protagonismo de unas patatas zapateras, congeladas, rehogadas, refritas. Buenas, lo que se dice buenas, sólo conozco -quizá es que ya no me atrevo a pedirlas sin referencias- las históricas del Bar Tomás, su réplica revisada y muy evolucionada del Arola, la copia que de éstas últimas sirven en la Taverna del Clínic, las del Inopia ( para mí las mejores) y las del Tapaç 24. Debe de haber más, ¿Me pasas dónde? 

34 Comentarios

  1. Jaume dice:

    Totalmente de acuerdo Tana!!! La tapa es una verdadera tragiedia en Barcelona. A veces tengo la tentación de agarrar al guiri despistado del brazo y decirle: Eh tu! no entres ahí!! Pero como hacerlo si los propios que vivimos en Barcelona somos victimas una y otra vez de las Bravas de la desidia. Porque es auténtica desidia!! No cuesta nada hacer una buena salsa brava, ni en dinero ni en esfuerzo. No cuesta tanto freír las patatas, incluso recalentarlas como es debido!! Hay cosas que se tendrían que prohibir por ley como recalentar bravas o croquetas en el microondas pero en fin…
    Aún y así, al margen de Tomases, Abellanes o Adrianes hay algunos bares “normales” en los barrios que sirven bravas muy decentes. Has provado las del bar Versalles en Sant Andreu?? No solo las bravas, todo lo demás está muy bueno!

  2. Tana dice:

    Jaume,

    no conozco el bar Versalles ¿Dónde queda? A la que pueda voy.
    Muchas gracias por la información. ¡¡Al que se le ha ocurrido el lema promocional ese del ayuntamiento habría que llevarlo de paseo, a comer bravas!! Qué morro. No sé si en otras ciudades pasará igual.

  3. Clara dice:

    Darrerament estic intentant buscar bars on facin bones braves, de estic intentant trobar les millors.
    Han estat repetides les vegades que m’han servit plats de braves més insípides que un troç de suro.

    De moment, pel meu paladar, les millors braves les serveixen al Bar Morrosko de Sabadell. És un bar amb una ambientació peculiar i situat prop de la rambla.
    Una salsa brava inèdita, la mestressa del local no la desvetlla a ningú, ni tant sols als seus treballadors. L’únic que no és del tot excel·lent és la qualitat de les patates, algun dia són precuinades.
    Però valen la pena!

    Fins aviat!

  4. Tana dice:

    ¡Bien! Ampliamos la lista. A ver si va saliendo algún otro lugar interesante. Pero, a vuestro entender ¿Cómo deben ser unas buenas patatas bravas?

  5. Jaume dice:

    Ufff… es muy subjetivo. Para mi las mejores que he probado hasta ahora en Barcelona son las del bar Inopia, aunque yo en general prefiero la patata cortada gruesa, a saber:
    -Patata a tacos irregulares (2cmX2cm)
    -Bien tierna por dentro (casi puré) y crujiente por fuera. Con puntitas doradas y crujientes.
    -NO aceitosas
    -Salsa separada. Una buena mayonesa (mejor LACTONESA para mi gusto) con un punto muy sutil de ajo y una salsa brava como la del Inopia.
    -En ración generosa, con una cerveza bien fría.
    -Y lo más importante: Rodeado de buenos amigos con ganas de cachondeo en una terrazita exterior pero a la sombra y sin mirar el reloj!!

  6. javi antoja dice:

    pues yo me tomé unas bravas la mar de ricas y en buena compañía… y sí, fueron en el Tomás. ¿original? No mucho. ¿buenas? bueníííííísimas

  7. calignasi dice:

    yo creo que la calidad de la patata es importante, pero ¿cual mejor? las más comunes en Catalunya son la Bufet, Kenebec, Red Pontiac i

  8. calignasi dice:

    i Mona Lisa, ¿se hacen servir estas clases o se buscan foràneas como las francesas o holandesas más aptas algunas para freir?

  9. calignasi dice:

    luego también el aceite, oliva o mezcla, también influye si es en freidora i cada cuando se cambia el aceite de èsta o si son a la sartén más laborioso pero seguro que más sabroso….
    y para acabar la salsa, brava? o allioli con huevo?
    los platos aparentemente más sencillos que salgan bien creo que se debe a la suma de pequeños detalles que lo hacen diferente de los demás, ¿no?

  10. Clara dice:

    estic molt d’acord en què la qualitat de les patates ha de ser bona, però per unes bones Patates braves considero importantíssim que vagin acompanyades d’una bona salsa picant (altrament conegut com BRAVA) i la maionesa casolana.

    Les del Bar Tomàs vaig tenir la oportunitat de probar-les fa poc i, sincerament, em van decepcionar una mica. Massa olioses pel meu gust.

    Bon profit! i seguim fent el “pica-pica”.

  11. calignasi dice:

    que alguien defina la salsa brava…….

  12. Tana dice:

    Jaume,
    coincido bastante contigo, a mí también me gustan mucho las bravas del Inopia. En su punto y la salsa estupenda. Lo de la salsonesa merece una explicación.

  13. Tana dice:

    Calignasi,

    Me gustaría mucho que alguien pusiera “conocimiento” sobre el tema. ¿Cuáles son las mejores patatas para unas bravas? Mejor viejas que nuevas ¿No? Pero, de ¿Qué tipo? Las bufet son muy ricas para hervir, pero para freír…
    En cuanto a la salsa…¡ Queremos saber!!
    Y la lista de buenos lugares crece muy despacio; así que lo del lema del ayuntamiento, la verdad…

  14. calignasi dice:

    la Bufet para mi es patata de estofado y de escalivar , la kenebec es buena para hervir y para freir sin color y la red potiac para freir en dos veces, una a baja temperatura para la cocción interior y luego un dorado a alta temperatura. La Mona Lisa es para hacer patatas fritas clàsicas cortadas muy finas sino se queman y quedan crudas o bien se deshacen.
    Yo preguntaba al menos por una base para desarrollar una salsa brava…..
    No cocnozco ningun bar que hagan buenas bravas para incorporar a la lista, no es fàcil

  15. Javi dice:

    Hola,

    Añado otro a la lista. Cerca de Inopia (para mi también las mejores), el lugar en cuestión se llama Bohemic y las bravas están de muerte. Además también hacen muy buenas croquetas, otro clasico de las tapas de capa caída en Barcelona…

  16. Peter dice:

    No estan nada mal las del Bar Roure en Riera San Miguel(paralela a Via Augusta y Jardinets de Gràcia) donde la mestressa prepara una salsa excelente,y el servicio es de toda la vida con Toni a la cabeza.
    Todavía se puede tomar un gran aperitivo,lástima que cierren el domingo.

  17. calignasi dice:

    algún pajarito me explico que la base de una salsa brava es un sofrito no muy hecho de cebolla y mucho tomate al que se le añade picante sea en forma de tabasco, de guindilla etc… ¿vamos bien por ahí? (con un poco de suerte tendremos una buena receta…..:)

  18. elena dice:

    Un poco de azúcar morena y de vinagre, pimienta negra, un pelín de pimentón dulce y un tomate con mucho azúcar -como los que le gustan a Santamaría- bien reducido. No escatimes en cayena. Esa es la salsa brava.

  19. Joan Prim dice:

    Catalogar entre les braves aquella cosa horrorsa i insípida que ofereix Arola, és una broma de molt mal gust.
    Pel que fa a la resta cadascú fa servir els seus coneixements i trucs, sobretot a la salsa. Pel que fa a la patata, passa el mateix.
    N’hi ha que es limiten a destrossar el plat, a base d’all i oli i ketchup. Segurament aquesta és la recepta mé utrilitzada i de la que tenen referència les turistes. A qui li va lo del picant i com ja ha assenyalat un altra lector, la cayena no hi ha de faltar.
    Les patates, si partim d’una bona patata, sigui o no aplta per fregir, a mi personalment m’agrada confitada i acabada de fer a punt més fort.
    Com en el cas del pa amb tomàquet, cadascú té el seu gust, però repeteixo que posar lo de l’Arola a l’altura delo millor, seria com recomanar el pa amb tomàqet amb tomàquet de conserva. Una obscenitat.

  20. lletres i vi dice:

    La espuma de patatas bravas del Rosal 34 en el paralelo, me encanta, cuando quieras las catamos Tana. Y si no en la calle Vallespir, Can Bartolí i el Celler del Nou Priorat, tienen su personalidad y estan deliciosas.

  21. Tana dice:

    Lletres i vi,

    ¡CATÉMOSLAS!!!!! Y luego un mojito en Las Cubanas. ¡Hace!

  22. Daniel dice:

    Per mi les millors patates braves que he probat són del bar Delicias, a dalt de tot del carmel. Bona qualitat i un plat abundant. Porto molts anys que hi vaig, i són espectaculars.

  23. arrendajo dice:

    A razón del comentario que hace la amiga TANA se está refiriendo aunque ella no lo diga de los ANDALUCES afincados en cataluña. Para su información (cortita en gastronomia andaluza) te diré que las patatas bravas no existen en mi tierra ni apenas las encuentras en los locales andaluces. Yo las conoci al llegar a Madrid lo que ocurre es que deja mucho dinero poner papas fritas y cobrar como una tapa elaborada, y por eso LOS CATALANES LES HA DADO POR PONERLAS EN LOS BARES pero no es andaluza.Otra cosa en mi tierra tana es una fabrica de Gaseosa

  24. Tana dice:

    Arrendajo,

    desconozco el origen de las patatas bravas y, en efecto, jamás las he comido en ningún bar de Andalucía. De allí, en especial de Sevilla, mi tapa favorita ( y son muchas) son los garbanzos con espinacas. De Cádiz ( en invierno) las ortiguillas. Quizá puedas pasarnos sitios. De Sevilla siempre me traigo “especias reunidas” que me consigue mi amigo Juan Manuel, de Los Molares, para poder hacerlas en casa. Los bares de tapas en Cataluña –los auténticos- no sólo los trajeron los andaluces. También los hay (o los hubo) magníficos gallegos, aragoneses, extremeños y, más tarde, los vascos. No le veas connotación negativa al hecho de que equipare tapas con fast-food. Te pido que lo tomes como lo que es; ¡excelente! Cuando lo es. Sinceramente, aquí, salvo algunos lugares, hoy las tapas dejan mucho que desear. Sería imposible en Barcelona pasar semanas comiendo en la barra, como si he hecho en Andalucía. Pero tampoco estoy de acuerdo, a tenor de la campaña del ayuntamiento, con que esta sea la ciudad de las bravas. Quizá lo sea, pero de las malas.

  25. Tana dice:

    Una aclaración al post anterior. Las especias reunidas son para los garbanzos con espinacas, no para las ortiguillas, que las tomo rebozadas.

  26. Jordi dice:

    Les braves no estan malament, però les croquetes són de les que ja no queden, excel·lents. Les de l’Epicur, a comte Borrell 160

  27. Manel dice:

    Serà porque este es un blog de gastronomía, pero me sorprende lo poco que se ha comentado una de las ideas centrales del texto de Tana: porqué “Barcelona, la ciudad de las bravas”?

    En el fondo, es un problema también gastronómico y, en general, cultural. Se está vendiendo nuestra ciudad como mercancía turística. Al ayuntamiento no parece importante la calidad y la cultura autóctona, sino elaborar su propia realidad adaptada a la visión externa, un BCN-landia, donde los residentes somos los empleados del parque, en el mejor de los casos. Me imagino un futuro a lo 1984, en clave gastronómicoturística. La tentación de Jaume de cortarle el paso a los turistas cuando fueran a entrar a un local malo se podría interpretar como agresión hacia el turista, persona intocable y Jaume sería encarcelado.
    El turista tiene la razón, no lo olviden. Sobre todo si paga.

  28. jose dice:

    Alucino, mirad lo que he encontrado”Amigos cuchareros,me complace compartir un reciente hallazgo nuestra querida cocina a fuego lento. Recientemente despues de varios año de la búsqueda del origen de las patatas bravas se ha datado su origen en el año 1905. La receta fue creada por la mujer de Antonio Bravo Gonzalez, madrileño del barrio de legazpi, hombre que tenia tuberculosis y al morir su mujer en su honor hizo esta receta, en un principio la llamo tuberculo bravo, pero la modernidad y otros quehaceres de la cocina traseunte modernizaron su nombre, dandole a conocer popularmente como patatas bravas.”

    Seguro que dirán que ellos la inventaron antes. Siempre igual, ellos lo han inventado todo.

  29. daigual dice:

    Sencillamente Bohemic.

    Bajo mi punto de vista mejores que las del inopia, mejores que las de la taberna del clínic, y porsupuesto infinitamente mejores que las del tomás (que son sencillamente pimentón).

  30. Siggi dice:

    En los ochenta tuve un circulo de amigos que se dividian en dos tribus fundamentalistas en cuanto a las bravas. Las del Tomas, y las de Casa Tejada. Las de Tomas cortadas en cubos mas pequeños para beneficio de los sabores del tuberculo pero con un allioli demasiado fuerte para mi gusto. Las de Tejada mas grandes y recalentadas a no ser que llegases en el momento justo de su salida de cocina, cosa que ocurria a intervalos demasiado grandes. Pero eso si, servidas con una salsa brava tal vez poco ortodoxa para fundamentalistas, pero inigualable para mi. Blanca y Roja. La blanca una simple mahonesa clarificada y la Roja…hay que probarla. La receta se la guarda el cocinero, que sigue siendo el mismo, dispuesto a morir con ella. Me enganche a LA patata brava de Tejada, que consistia en media patata asada a la brasa con la inigualable salsa de Viçentet, desgraciadamente, esta fuera de carta desde hace bastantes años. Saludos con morriña.

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