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Opinión

“Bravo, Dani”

Pilar Salas
Pilar Salas 21/4/2016Comentarios

“Bravo, Dani”, le decía un emocionado Joël Robuchon a Dani García entre el fulgor de los flashes del posado fotográfico previo a la cena del año. O del lustro. O de la década. Porque reunir a 19 figuras de la cocina mundial para “versionar platos del Chef del Siglo XX”, no en Francia, sino en Marbella (Málaga) y hacerlo con una solvencia organizativa admirable merece más que una ovación.

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Turbante de contramormo de atún de almadabra – Dani García (Foto: Grupo Dani García)

Jöel Robuchon, uno de los cocineros más influyentes de la segunda mitad del siglo XX y el que más estrellas Michelin atesora del mundo -27-, compartía mesa y charla con otra eminencia de la gastronomía contemporánea, Ferran Adrià, en Bibo, la “andalusian brasserie” de Dani García en el exclusivo Hotel Puente Romano de Marbella. Unos metros más allá, en el restaurante gastronómico que lleva su nombre y luce dos macarons, los artífices del “acontecimiento culinario del año”, como lo definió Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray), testaban el menú que horas más tarde ofrecerían en una cena que nadie quería perderse. Detrás, muchas horas de trabajo y de pruebas de platos. Por delante, un reto a cumplir que todos afrontaban con ilusión.

El cocinero galo fue uno de los últimos en llegar a Puente Romano, donde desde 72 horas antes una veintena de sus colegas llegaban de forma escalonada para organizar la cena estrella de las terceras jornadas “A 4 manos” impulsadas por Dani García. Ya el año pasado marcó diferencias homenajeando a Ferran Adrià y éste quiso “seguir a la altura de las expectativas” escogiendo a uno de sus cocineros favoritos y un icono mundial: Robuchon. “Al igual que con Adrià, quise recordar el origen de la cocina actual”, explicaba a 7caníbales. No sólo eso: el chef del histórico Jamin pero también del exitoso modelo L’Atelier, inspirado en los bares de tapas españoles y las barras de sushi niponas y extendido por medio mundo, inspiró que Dani García Restaurante y Bibo estuvieran uno al lado del otro, aprovechando sinergias, nutriéndose mutuamente.

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Empanadilla de kimchi – Rodrigo de la Calle – y carabinero crujiente – Paco Roncero (Foto: Grupo Dani García)

“La cocina de Joël es delicadeza, elegancia, sabor, producto, pero para mí sobre todo inteligencia. No conozco a nadie en el mundo mejor que él y dudo de que vaya a existir alguien que consiga llevar ese nivel de cocina a tantas partes del mundo. Admiración total como cocinero, admiración total como empresario”, reconoce el marbellí.

Una vez elegido el homenajeado lo siguiente fue descolgar el teléfono y obtener un sí rotundo de Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, Paco Roncero, Francis Paniego, Toño Pérez, Ramón Freixa, Rodrigo de la Calle -fichado por el francés como asesor de sus restaurantes en materia vegetal-, Ricard Camarena, Marcos Morán, Josean Alija, Ángel León, Paco Morales, Daniel Humm (Eleven Madison Park, Nueva York) y Sebastian Frank (Horvath, Berlín). Un total de 71 estrellas Michelin bajo el cielo marbellí. Con León y Morales en la cena “unplugged”, en la que se prescindió de las técnicas previas a 1995, y con el suizo afincado en Estados Unidos y el alemán se completaba el cartel de las memorables cenas “A 4 manos” de este año.

Para el homenaje a Robuchon, García escogió algunas de las creaciones más emblemáticas del francés y las adjudicó a los participantes, que las versionaron desde sus propios estilos culinarios. Todos ellos cocinaron para Robuchon y 90 privilegiados comensales repartiendo el trabajo entre la cocina de producción del Hotel Puente Romano, la de Dani García Restaurante y la de Bibo. Una orquestación perfecta para que nada sonase desafinado.

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Codorniz, foie gras, puré de patatas, almendra y jugo de trigo – Josean Alija (Foto: Grupo Dani García)

La cena tuvo un preludio de palabras. Las de Dani García, que recordó cuando Robuchon cenó en su anterior restaurante, Calima, y anunció una noche “única” y de las “más felices de su vida”, de ésas que “te das cuenta de que merece la pena ser cocinero aunque no veas a tu familia todo lo que querrías”. Tomó el relevo Ferran Adrià, que compartió de nuevo mesa con el homenajeado, del que dijo que “es la persona que más hizo” por él cuando lo nombró su sucesor natural en la cocina contemporánea después de probar obras de elBulli como el tuétano con caviar, por el que perdió un tren de vuelta a su destino. También le agradeció que asumiese la responsabilidad de “decir que 400 años después de que Francia estuviese marcando el ritmo de la gastronomía mundial, España tomaba el relevo”.

Un Robuchon que rehusó hablar con la prensa en toda la jornada tomó la palabra, “conmovido” por los mensajes que le dedicaban sus colegas y por el propio reconocimiento de esa cena, que recompensó alabando la “excepcionalidad” de los productos españoles, que conoce a la perfección gracias a que pasa largas temporadas en su casa de Calpe (Alicante), y destacando que “España es uno de los pocos países de Europa donde se puede comer sano y rico a precios asequibles”. “Si la cocina es un acto de amor, se demuestra esta noche”, concluyó entre aplausos.

Los primeros compases llegaron de las manos de Paco Morales, debutante con su cocina de al-Andalus modernizada en Noor (Córdoba). Inspirándose en la tomate en salade, huile d’olive au basilic, tomate y mozzarella en gelée creó su tomate en ensalada con labne de leche de cabra y toques andalusíes; le siguió la secuencia y trilogía del caviar a cargo de Daniel Humm (caviar con jamón y coliflor), Toño Pérez (Atrio, Cáceres) (huevo de codorniz, apio y salmón) y Francis Paniego (espárrago blanco con texturas de almendra tierna, caviar y perretxicos).

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Espárrago con textura de almendra tierna, caviar y perretxicos – Francis Paniego (Foto: Grupo Dani García)

Rodrigo de la Calle (El Invernadero) y Paco Roncero (La Terraza del Casino), ambos de Madrid, se encargaron del apartado “croustillante”. El primero con una empanadilla de kimchi y hoja de huacatay que creó para los restaurantes de Robuchon y que puede degustarse en el menú de su restaurante de Collado Mediano, y el segundo con una versión del langoustine en papillote croustillante au basilic, uno de los platos más imitados del maestro francés.

La mar estuvo a cargo de tres expertos en la materia: Ángel León (Aponiente, Cádiz) con su cuajada de erizos gaditanos con hinojo, Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias) con su ostra templada, lámina de panceta y caviar de aojiso y Paco Pérez (Miramar, Girona) con navajas y flor de tomillo. Un banquete de ejecuciones perfectas, sabores definidos y texturas idílicas que tuvo el altibajo de la sal de apio, espinacas con emulsión de grasa de pollo y clara trufada escalfada de Sebastian Frank por su exceso salino. Con la elegante velouté de habas y guisantes con flan de foie gras de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) se recuperó el ritmo que mantuvo la nage de gambas rojas al ajillo, alcachofas fritas y estragón de Ricard Camarena, del restaurante homónimo en Valencia.

Y de las sutilezas a la potencia sápida de Dani García, que se trajo a Andalucía el emblemático turban de langoustine en spaghetti para servir un turbante de contra mormo de atún de Almadraba en spaghetti rociado con un contundente consomé de tórtolas. En la misma línea Josean Alija (Nerua Guggenheim, Bilbao), al que correspondió versionar la codorniz rellena de foie gras con el mítico puré de patatas Robuchon. Tampoco lo tuvo fácil Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Valencia), quien se llevó a su reconocido manejo de los arroces un risotto de soja que convirtió en una arroz gleva con conejo, soja y caracoles.

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Velouté de habas y guisantes con flan de foie gras – Joan Roca (Foto: Grupo Dani García)

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa) presentó una versión libre de le zéphyr au fromage, gruyère soufflé et truffles noires, mientras que los postres correspondieron a Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid) con frutas rojas al vino tinto, menta y chocolate, y a Albert Adrià (Tickets, Hoja Santa, Niño Viejo, Pakta y Bodega 1900, Barcelona), con una tarta de merengue de yuzu, regaliz y helado de chocolate con pimienta de Jamaica.

Desde la bodega acompañaron los platos un Krug Gande Cuvée, Chablis Regnard Gran Cru (Valmur 2014), Manzanilla Sacristía Selección Aniversario, Louis Latour Chasagne (Montrachet prémier cru 2012), Presus 2007, Chateatu Raymond Lafond y ron Zacapa Centenario de 23 años.

Tanto talento reunido, tanto esfuerzo logístico -desde traer más de 800 piezas de vajilla a coordinar a los 18 cocineros que prepararon el menú con su casi centenar de ayudantes, pasando por el abastecimiento de materia prima, con mas de cien productos hortofrutícolas de Europa, América y Asia, sólo por dar algunas pistas- la labor de los patrocinadores y el esfuerzo colectivo liderado por el equipo de Grupo Dani García dieron lugar a una noche mágica e irrepetible que se plasmará en un documental. El marbellí ya ha advertido de se ha puesto el listón demasiado alto para el “A 4 manos” del año próximo. Visto su ingenio, su capacidad y su poder de convocatoria, seguro que no defrauda.

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Tarta de merengue de yuzu, regaliz y helado de chocolate con pimienta de Jamaica – Albert Adrià (Foto: Grupo Dani García)

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Instantáneas del acto (Fotos: Pilar Salas)