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Opinión

Brillando La Palma: Rincón de Moraga. El jardín de la sal. Bodegas Matías y Torres y Teneguía…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 9/3/2018Comentarios

Sedas filigranescas trabajadas por las remotas hilanderas, delicados bordados, puros de torcido estelar, paisajes asombrados de Vulcano, los almendrados (los del bar Parada en Fuencaliente, por supuesto), vinos de extravagante complejidad y la finura de una gastronomía contemporánea que brota con la fuerza de la lava, buscando su lugar en el flamante decorado de la Nueva Cocina Canaria. La Palma es la Isla Bonita, OK; pero también la Isla Sabrosa. ¿Qué no?

José Alberto Díaz. Rincón de Moraga. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

José Alberto Díaz. Rincón de Moraga. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

“Por un camino de flores, frutales y caseríos, hay un vergel que me espera, una fuente, un surtidor, y el agua que canta y ríe”. María Nieves Samblás

Extraordinario menú en Rincón de Moraga

Argual (barrio de Los Llanos de Aridane) y esa recoleta placita de frondosos árboles es la geometría de uno de los chefs más interesantes de todo el archipiélago: José Alberto Díaz. Y su restaurante, Rincón de Moraga, es desde la plácida terraza un soberbio mirador a las inmensas paredes de la famosa Caldera de Taburiente. Y desde el interior un cálido laberinto de comedores y salones en el más puro estilo canario. Un lujazo lleno de rincones y muebles antiguos. La cosa es, sin embargo, que nuestro héroe, que es el chef ejecutivo del Parador de La Palma, creó todo un universo culinario de alto voltaje, líneas de trabajo conceptuales innovadoras y gestión técnica afilada, ha confiado todo ello a su equipo, que es el que interpreta fielmente el mensaje gastronómico. Así pues, estamos ante la culinaria de José Alberto Díaz pero sin José Albert Díaz. Aunque José Alberto Díaz. Ahí va su mundo, ahí va su equipo explicándolo…

Comedor. Cangrejo. Guisantes. Camarones. Rincón de Moraga. Los Llanos de Aridane (Argual). La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Cangrejo. Guisantes. Camarones. Rincón de Moraga. Los Llanos de Aridane (Argual). La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Un cilindro de melón macerado en mojito. Y ya sin freno… Perfecto el contraste de texturas y sensaciones palatales en la ensalada de cangrejo en atolón de gazpacho de mango, tobiko. Exquisita estética. Camarones macerados en soja, jengibre y sésamo con caldo de camarón ácido, puntos picositos, grasos, mórbidos, acanallados. Ese “chic”: papillote de zanahoria baby en su aire, coco y lima. Impresiones glamourosas. Más potencia en los guisantes al pesto con huevo a baja y esfera de parmesano. Rozando la molicie: colmenillas palmeras (un tanto rudas) en caldo de cocido y foie gras. La autenticidad organoléptica es la vieira y el carabinero en su crema.  Sí; la cocina de Díaz es de alta naturalidad, exploradora de esencias, alejada del enmascaramiento, sin retruécanos. Fina, impecable, a veces hasta mística. Guiso de bacalao (perfecto) en su crema con papa y habas. Ventresca de albacora confitada en manteca de cerdo, reducción de carne y chutney de tomatillo de árbol y zanahoria. Refinado mar y montaña. Carrillera de ibérico con salsa de callos y garbanzos chipa kimchi. Los equilibrios. Empanadilla de barbapapá rellena de petazetas de chocolate, tartare de frutas tropicales con su velo y chocolate en texturas con cítricos y especias. Toda una revelación.

Aún remataremos la tarde en dilatándonos en la puesta del sol desde la Caldera, justo en el filo del barranco, el vértigo rampante, el mar de fondo y la oscuridad del volcán…

La cocina salina de Juan Carlos Rodríguez (El jardín de la sal)

Camino a Fuencaliente, desde Mazo, el verde boscoso tornándose negro volcánico mientras el coche se va enroscando cada vez más en la nerviosa carretera, vértigo atlántico, niebla espectral desfigurando el cielo y, asomando de ella, las irreales cimas de El Hierro…  Curvas y curvas circunvalando el volcán Teneguía que descubren nostalgias de faros y azules colosales, mientras llegamos a las salinas de Fuencaliente, y a su restaurante, El jardín de la sal. Desde 1957 (actualmente en manos de Andrés Hernández, el descendiente del fundador) están activas estas instalaciones de extracción de sal marina, piscinas de colores exóticos que llevan hacia la construcción que alberga la cocina del joven Juan Carlos Rodríguez Curpa, en su creatividad la sal como origen, como eje. Omar juega la sala, y en la mesa ya aguardan las sales: la flor; la de cilantro; la de pimienta palmera; y la de vino y limón. Es la puesta en escena inicial. Porque a pesar de que El jardín de la sal es un restaurante de lleno diario (ahí acaban los trekkings por el volcán, con servicios de 150 pax), el gesto gastronómico no cesa. Comenzando con el producto de proximidad. Los pescados: el peje sable, el medregal. La morena, la vieja… la sal. Hasta el vino propuesto por Omar es una escuela salina: el Mil7ochenta y nueve.

Juan Carlos Rodríguez en las salinas. Carpaccio. Postre. Salpicón. El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Juan Carlos Rodríguez en las salinas. Carpaccio. Postre. Salpicón. El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Entramos con el bocadillo de almogrote palmero (pan de Zulay, la panadería de Fuencaliente), contundencia. Refrescamos con la sopa fría de mango y lima sobre fino salpicón de langostinos y pulpo, color. Carpaccio de albacora con guacamole, toque de azafrán. ¡Helado de queso curado y guayaba! Vale. Medregal en mojo rojo hervido, jugosidad y señorío. Sorbete cremoso de piña con flor de sal de pimienta rosa y cambio de tercio. Rabo de toro estofado con boniato en dos texturas, perfecta contundencia. Queso semi curado, helado de almendras, bizcochón de chocolate con almendra, almendra garrapiñada, mousse de plátano, crumble de almendras, espuma de yoghourt de cabra con confitura de papaya, mermelada de higos… Todo arrojado sobre una baldosa escenificando el paisaje palmero.

Le falta ahora a Juan Carlos meterse más (está ya con salazones, etc.) en el denso universo de la sal. Y a ver…

De vinos: Bodegas Matías y Torres y Teneguía

El horizonte rosado es la única certeza en ese festival de etéreos alabeados… Sobre el mar, “la barra”, línea fantásmica de nubes que cruza el cielo y de la que, oníricamente, brotan, colgantes, las cumbres de tres islas, La Gomera, Tenerife y El Hierro. Y camino a la bodega Matías y Torres, puro culto enológico. Vicky Torres, la bodeguera (y viticultora) tiene algo de extraordinario, de fiero, que sin embargo se torna amorosamente apasionado cuando comienza a hablar de sus viñas (desde el XIX), de sus vinos, de las levaduras indígenas, de las fermentaciones espontaneas… De los sueños telúricos y del “sturm un drang” climático. Alturas distintas (de 300 a 1.400 metros), suelos distintos, expresiones distintas. Nos atrapa la conversación en la quietud del lagar, y brotan los vinos haciendo de la tarde un universo íntimo de maravillas. El albillo criollo, piñas y colores; el malvasía seco, volcanes y flores silvestres; el ventoso Las machuqueras (listán blanco), mineral, amielado, salino; el frutal y fresco Negramoll; el malvasía naturalmente dulce, epifánico, la miel sobrevolando, la vertiginosa complejidad, el equilibrio entre dulzura y acidez… En total, sólo 20.000 botellas heroicas.

Vicky Torres, Bodegas Matías i Torres. Carlos Lozano, Bodegas Teneguía. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Vicky Torres, Bodegas Matías i Torres. Carlos Lozano, Bodegas Teneguía. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Teneguía, bodega fundada por el general franquista García Escámez en 1947 para los cooperativistas de la zona, es un mundo de viñas centenarias en 11 Ha de viñedos de pago. Y es Carlos Lozano, su enólogo. Ahí están Los Llanos (arriesgado proyecto personal de Lozano, que la acertó), vinos ancestrales (Los tabaqueros, aromático, fresco; La batista, el señorío de la malvasía; La time, mineral, floral, brutalmente profundo el 2000 que nos metemos; La tablada, finura de sabro y gual; Los grillos, negramoll en sueños atlánticos; malvasía naturalmente dulce, chispeante de hinojos y frescuras, un “grande” con 16 años en barrica; y el Mission grapes, frutas brillando en el listán prieto) venerados en el planeta. Vinos solares. Vinos de guarda. 10.000 botellas.

La panadería Zulay, Santa Cruz de La Palma y… “game over”

La panadería-pastelería Zulay en Fuencaliente es la joven y prometedora ilusión de Rubén Medina, que armado de un horno de leña, de la sabiduría de su abuelo y de la asesoría del maestro Sergi Vela se ha lanzado a la carretera contemporánea. Nos lo descubre Juan Carlos Rodríguez (Jardín de la sal), quien siempre acompaña sus menús con este pan de masa madre y fermentación lenta, por descontado. Excelente el de aceitunas, y “en construcción” el “de pueblo”, que está elaborando con la ayuda de Rodríguez. A seguir.

Rubén Medina. Papas con chorizo. El Hierro desde La Palma. Caldera de Taburiente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Rubén Medina. Papas con chorizo. El Hierro desde La Palma. Caldera de Taburiente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Unas garimbas en La alameda, frente al kitsch del barco de la virgen, nos recibe en Santa Cruz de La Palma. Paseo por la calle real, insistencia en el cereal frente a la playa nueva. El mar asomando desde cada bocacalle y denso turisteo. Comida en la Carlos Tasca, ensaladilla (pura papa), las papas con sofrito de chorizo (placeres irrefrenables) y el rejo de pulpo con alioli de azafrán.

Dicen de los palmeros que son muy parsimoniosos. Pues, oye, lo entiendo, porque La Palma no se come, se paladea.


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