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Opinión

Can Fusté, un grande “tapado”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 20/4/2017Comentarios

Me llama el camarada y chef David Reartes (el referente en la nueva Ibiza gastronómica) para proponerme una visita a Can Fusté, el histórico restaurante barcelonés donde se reunían (todavía van) los jugadores del Barça en aquellos tiempos de sufrimientos futbolísticos (ahí ahogaban al parecer sus penas deportivas). ¿Y, David? “Hace 15 años que los asesoro porque yo venía aquí de pequeño con mi padre, que era quien les vendía el pescado”. La amistad hizo el resto. No te pierdas un menú sorprendente de “material” y cocina. ¡Caray!

Carlos, Mari y David. Can Fusté. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Carlos, Mari y David. Can Fusté. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Efectivamente, el padre de Reartes les servía el pescado y el marisco (piezas siempre extraordinarias). El joven David flipaba con el ambiente barcelonista (aquí raptaron a Quini, aquí se montó el centro policial para su operación rescate y aquí vuelve el legendario delantero cuando pisa Barcelona) y en eso trabó una fuerte amistad con Mari Plaza, la hija del fundador. Con los años, Mari se casó con Carlos Fernández (primo, por cierto, de aquel defensa demoledor, Migueli), y con un David ya cocinero, surgió la química generosa. “Hace 15 años nos renovó por completo la carta –me confía Carlos en la barra de la entrada- y con ella hemos vivido hasta hoy, que nos la ha vuelto a renovar por completo”. Reartes toca cocciones, compra máquinas, cohesiona procesos, racionaliza recetas… “Porque el material –me dice- ni lo cuestiono: tienen lo más de lo más”. Veremos que es muy cierto. Los jamones, por citar lo que estoy comiendo ahora mismo, son de Guijuelo, comprados por adelantado y con una curación siempre de cinco años y medio. Ni hostias. Así era, así es. Digamos que Carlos, en realidad, es un gourmet irredento, y aunque no es cocinero, su, ejem, experiencia comiendo, lo faculta para entrar en la cocina y opinar. Reartes, mirada contemporánea, afila todo.

Comedor. Gisantes. Judías. Bonito. Can Fusté. Fotos Xavier Agulló.

Comedor. Gisantes. Judías. Bonito. Can Fusté. Barcelona. Fotos Xavier Agulló.

Hasta aquí la historia de una amistad y de una “liaison” virtuosa”. Pero, tío, comprende, hacía años que había olvidado Can Fusté, acaso la localización (muy cerca del Camp Nou), quizás la falta de eco mediático, probablemente el vértigo de aperturas en la ciudad… “Lo vas alucinar”, insiste. Y aparece un sunamomo de tomate cherry, mostaza, atún. La estoy gozando con Tana Collados, y nuestras miradas se encuentran chispeando con el zuke de bonito, chile y puré de rocoto, plato de sabores circulares. Y eso que no sabemos todavía que, a continuación… Guisantes lágrima de Llavaneres con espardeña y butifarra negra, caldo de jamón y menta, y, hermanos, estalla la nova. Hablamos de producto tratado con espíritu orfebre. Judías de Santa Pau con alcachofa, ajo tierno, sepionets, colmenillas y alioli de azafrán. ¿Es posible que la mesa esté levitando? No lo he dicho, pero el restaurante está lleno. Aquí nadie es tonto. Y que en can Fusté van sobrados lo demuestra el brutal arroz meloso de manitas de cerdo con espardeña. ¡Y el de gamba! Prolija cocción, leve toque de romero. Este restaurante, sin embargo, pide más. Un salmonete a la menière, por ejemplo, con la salsa emulsionado en el caldo del pescado, raifort. Afuera el día es gris, llovizna y corre un aire frío. Pues: vaca vieja, piel de patata y salsa Café de París, ¿no? Espera… Fresitas del Maresme a la pimienta con helado de vainilla, menta, triple sec y zumo de naranja, y ya vale. Aunque me dicen que aquí, los gin tonics…

Y, ¿sabes?, Can Fusté está aquí, muy cerca de la Diagonal, en Carlos III. Si es que…

Arroz. Salmonete. Vaca. Fresitas. Can Fusté. Barcelona. Fotos Xavier Agulló.

Arroz. Salmonete. Vaca. Fresitas. Can Fusté. Barcelona. Fotos Xavier Agulló.


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