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Opinión

Canarias abre otra brecha en el muro Michelin

Francisco Belín
Francisco Belín 9/12/2015Comentarios

La reciente concesión de la estrella de la Guía Roja al restaurante El Rincón de Juan Carlos (Acantilados de los Gigantes, Tenerife) ha supuesto todo un acontecimiento inusitado en el Archipiélago, que ya suma cinco astros. Tras la concesión de la estrella al espacio culinario de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón en el municipio de Santiago del Teide (sur de Tenerife), y aún con la del japonés Kazán de la capital tinerfeña ondeando desde hace un año, el Archipiélago suma cinco astros culinarios (dos con el MB de Martín Berasategui y uno del Kabuki, ambos en el hotel Abama), concentrados, eso sí, en Tenerife.

Estrellas MB

Parece que la “Guía Roja” se está fijando en las Islas, que están a punto de caramelo en una especie de euforia gastronómica y que, con esta nueva incorporación al grupo de los selectos, se redobla el interés por el nivel alto al que ha llegado sobre todo la restauración de Tenerife. La información periodística en todos los medios isleños se ha disparado y la opinión pública se ha dejado seducir por los logros, que ya no parecen tan esporádicos o aislados; la comunicación, tanto especializada como generalista, se ha volcado en este fenómeno que, desde el recién constituido Club Gastronómico de la Cámara de Comercio de Santa Cruz de Tenerife, se ha catapultado con un homenaje a los cuatro restaurantes y sus respectivos chefs titulares.

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A la par, la máxima institución insular, el Cabildo de Tenerife, ha mostrado su disposición a apoyar el denominado Destino 5 Estrellas, una propuesta del jefe de cocina Erlantz Gorostiza (restaurante MB, 2 estrellas) para incentivar la gastronomía, la culinaria y la viticultura como otro de los motivos de peso para que los turistas se decanten por Canarias como lugar de preferencia en sus viajes. El presidente del Cabildo, Carlos Alonso, está decidido a respaldar la presencia de estos chefs con estrella” en citas como Fitur o la ITB de Berlín “para así poner en valor el destino turístico”. Por tanto, la gestión pública recoge el guante y se compromete a “recurrir a los jefes de cocina” en aquellos actos que supongan una promoción y pondera el valor del hecho gastronómico en el conjunto de la oferta turística, un enclave al que “se viene a disfrutar de los sabores de la vida”.

Stellas

Cuando aún resuenan las felicitaciones a la familia Padrón, el máximo responsable de los ámbitos relacionados con el sector primario de la Corporación insular, Jesús Morales, ve nítido lo que pretende fortalecer en adelante para poner en alza la materia prima local y la gastronomía. “Se presentan grandes frentes y hay que impulsarlos con decisión; tan importante es que tengamos proyectos sólidos como anunciarlos con fuerza y convicción, para así revertir las tendencias de hablar mucho y hacer poco”, asevera. “Desde nuestro departamento –añade-, tenemos que ser casi como comerciales: vender los productos y las elaboraciones de la Isla; lo tenemos todo, todos los mimbres en materia prima excelente. Estos géneros excepcionales hay que valorizarlos para reforzar esta labor de potenciarlos aún más”.

El antes citado Club Gastronómico de la Cámara ha verificado en escaso tiempo ese cambio de velocidad. Además del acto en el que los cuatro chefs homenajeados eran presentados por otros tantos periodistas, con un salón abarrotado de público, ha quedado en la agenda de 2016 que éstos presenten sus credenciales y sean embajadores en los principales foros y congresos tanto turísticos como gastronómicos. Erlantz Gorostiza (MB), Tadashi Tagami (Kazán), Daniel Franco (Kabuki Abama) y Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos) se han incorporado al mencionado Club Gastronómico, mientras los profesionales de la restauración canaria han visto en esta dinámica de dos años consecutivos de estrellas un atisbo de que la Michelín ya va tras el rastro de lo que de óptimo y excelencia se está constatado en las Islas.

Un reconocimiento que ha hecho redoblar las expectativas a establecimientos de primera fila. Las Aguas (Bahía del Duque, Adeje), con Braulio Simancas; La Tegala de Germán Blanco (Mácher, Lanzarote), Aquarela (Mogán, Gran Canaria), de Germán Ortega… Sonaban también en las porras entre los restaurantes canarios candidatos a lucir este emblema de los más codiciados –el que más- del planeta.

Stellas Michelin

Esta tendencia que se percibe en la Comunidad no es consecuencia de “flor de un día”. Canarias -Tenerife como locomotora, aunque ahí están Lanzarote o Gran Canaria- ha derrochado esfuerzo en buscar una línea emergente basada en la sublimación del producto local, la mejor preparación de los profesionales y en el contagio del salto de España a la cima de la cocina internacional. “¿A quién hay que convencer de las bondades de nuestros productos y gastronomía? A todo el mundo”, señala el consejero insular de Agricultura. “Hay que abrir el mercado en sus distintos niveles tanto para el turista como para el residente y para valorizar todo ello debemos apoyarnos mucho en nuestros cocineros”.

Erlantz Gorostiza (MB, en el hotel Abama) reflexionó sobre los fundamentos inculcados por el maestro Martín Berasategui. “Lo que tratamos de inculcar en el restaurante donde trabajamos 32 personas es que, si cada uno cambia a diario una cosa, al final son 32 pequeños cambios multiplicados por los más de diez años que llevamos abiertos, lo que representa más de 100.000 cambios. Es lo que nos define y nos hace mejorar”.

Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón nunca se amilanaron ante las adversidades y se conjuraron para seguir su línea contra viento y marea, basándose en una trayectoria sólida y un reconocimiento unánime de muchos de los críticos gastronómicos nacionales de peso. Más contentos que unas pascuas estos días, claro que han vivido instantes de decepción, sabedores de sus posibilidades y potencial. Canarias, Tenerife, estamos de enhorabuena con esta estrella concedida a una restauración con mimbres cien por cien de la tierra (y de la mar), a pesar del factor de la lejanía; una plaza difícil en ese aspecto la de Los Acantilados de los Gigantes, pero El Bulli también estaba donde “el diablo perdió los calzones”.

Tadashi Tagami “Tada”, joven peruano de 24 años con ascendencia japonesa que oficia en el Kazán de la capital tinerfeña lleva un año “iluminado” por el galardón. “Es la representación de nuestro trabajo diario, del hecho de no estancarse y de buscar cosas nuevas para sorprender al comensal”, sobre todo cuando a su juicio “la cocina japonesa aquí ha tenido mucha gente renuente, por lo que tenemos que tratar de educar al comensal”, comentaba al periodista gastronómico Sergio Lojendio.

Daniel Franco, chef del proyecto Kabuki de Ricardo Sanz, considera que mantener vivo el fulgor de la estrella es “resultado de un duro e incesante trabajo diario”, en el que participa un numeroso equipo. El tinerfeño conoció la cocina oriental “por casualidad”, gracias a su primer jefe, José Rojano (Las Terrazas, Hotel Santa Catalina, Las Palmas de Gran Canaria), “que los días libres nos llevaba a comer a restaurantes y cuando probé un japonés me impactó”.

Estrellas Tenerife

Para Jesús Morales, “esta circunstancia anima a seguir canalizando esfuerzos que se deben concretar con iniciativas innovadoras que nos sitúen en segmentos de mercado diferentes y en los que podamos competir en mejores condiciones. Debe ser nuestra tarea en un sector apasionante en todo el mundo y que revive el boom en Tenerife; la Isla se tiene que posicionar como Destino Gastronómico no solo para el turista sino para el residente”. Como una de las puntas de lanza, el consejero resalta el proyecto Enomac de Vinos Blancos de Excelencia –presentado oficialmente hace escasas semanas-; ya no se habla de potencial sino de una producción de alta calidad “con mucho recorrido, al igual que las mieles o el aceite de oliva”.

En el acto de la Cámara de Comercio tinerfeña, muchos ojos se posaban a la incorporación más reciente, la de Juan Carlos Padrón, a quien entrevistó el periodista José Luis Conde. “Sensación rara cuando te dan la estrella: el antes sin ella y un minuto después la tienes. ¿La clave? Trabajo y trabajo, perseverancia; son ingredientes que se ponen en la marmita cotidiana de nuestra familia”.

JC Padrón

JC Padrón

“Todo esto es un subidón, pero no hace sino fortalecer nuestros fundamentos de plantear una cocina sencilla, lógica y potencialmente sabrosa; se hace realidad un esfuerzo que ha costado mucho, 12 años, plagados de momentos complicados. En 2003, cuando nacimos, el objetivo era disfrutar y hacer disfrutar pero con sencillez y con lo que nos caracteriza: una humildad extrema”. “Antes de la estrella teníamos configurada una personalidad que va a ser la misma ahora que la hemos coseguido; nada va a cambiar, pues sería un error en nuestra propia forma de entender la gastronomía. Pura alquimia culinaria de la tierra, que debemos en gran parte a mi padre y que hoy tiene un sabor especial”. Para los colegas que están pendientes de sus posibilidades con la Guía Roja y pasó de largo el tren este año, Juan Carlos Padrón sugiere tres fórmulas: ilusión, paciencia, responsabilidad. “Ustedes se merecen una estrella: nos reiteraban cada año lo mismo; hubo un momento que decidimos no hacer caso; y seguíamos convencidos de que tarde o temprano van a venir más estrellas para las Islas, pues Canarias exhibe actualmente un nivel altísimo y un producto inigualable”.

El consejero insular Jesús Morales recurre al concepto siempre ineludible de papas arrugadas, bonitas, y mojos, pero con otra intencionalidad. “La papa puede lucirse en recetarios renovados, otras texturas, sugerentes formas de presentación de un género de consumo asiduo; hay que hacerlo más atractivo, generar la capacidad de sorpresa y es la parte en la que toca insistir y avanzar, innovar para generar interés general”. El también vicepresidente de la institución insular recuerda que “somos variedades, suelo, clima,… Hay mayor demanda y hay que ir ajustando y, por ejemplo, se ha avanzado también en la materia prima de temporada, aunque hay unos límites. No es convertir el agua en vino, claro está”.

Tantos años de bonanzas del producto, grandes chefs, críticos gastronómicos, fusiones… ¿Seguimos siendo esa flor de un día en el concierto de la gastronomía nacional? ¿qué clave hay que tocar para meternos de lleno en los escalafones más altos? Para Morales serían varios. “Promoción, mejorar la comercialización en la Península y tener muy en cuenta el mercado interior y los volúmenes”.

Martin Erlantz Paolo