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Opinión

Canarias, feudo de la sorpresa quesera

Francisco Belín
Francisco Belín 2/3/2016Comentarios

Las variedades en las siete islas no deben su prestigio al azar; particularidades artesanales y ancestrales proporcionan bondades únicas en opinión de chefs de primera línea y consumidores anónimos.

Ráfagas de aire gélido se alternaban con la llovizna en plena Avenida O’Connell de Dublín, atestada de gentío a horas muy tempranas, todos con prisa o agilizando el paso para entrar en calor. Ya en la gran sala de cata, María Victoria Urresti, experta en Idiazábal y miembro del jurado de los World Cheese Awards 2008, atendía a este periodista en una de las 34 mesas dispuestas. “Estos quesos majoreros (Fuerteventura) son extraordinarios”, señalaba.

Tablas quesos

¡1.500 quesos! de toda factura, mescolanzas cromáticas, presentaciones con cubierta de ceniza…algunas rozando lo enigmático. Entre ellos, los representativos del archipiélago canario; en fin, la avalancha de sabores y texturas no hacían presagiar precisamente que la pieza de Arico (Tenerife) iba a llevarse la gloria final.

Aquella muestra del curado de cabra con cobertura de pimentón y gofio fue superando sucesivas cribas junto a toda la tipicidad de piezas conejeras (Lanzarote), de Gran Canaria (de cuajo vegetal); La Palma y Tenerife con sus frescos y ahumados, y claro está, los significados herreños.

“Esto viene avalado por nuestras razas autóctonas productoras de leche: la cabra majorera, la palmera, la tinerfeña, la oveja canaria de pelo y la vaca canaria”, afirma una de las máximas expertas e investigadora de la Comunidad Autónoma, Marichu Fresno. “Además –resalta la especialista-, intervienen  los diferentes ecosistemas de las islas, que hacen que la alimentación y las condiciones sean factores decisivos en la diferenciación; asimismo, la forma de elaboración sigue siendo muy tradicional”.

Con la protección de Europa

La singularidad ha sido reconocida a nivel europeo con denominaciones de origen protegida (DOP) para los quesos majoreros, palmeros y, la más joven de nuestras marcas de calidad que ampara al Queso de Flor de Guía, los quesos de Media Flor y el Queso de Guía. Son tradicionales, pero están en la vanguardia de las tendencias de la gastronomía en lo que se refiere a productos de calidad ligados al campo.

Un 52,4 % se elabora con leche cruda en pequeñas queserías familiares, son productos de “kilómetro cero” al comercializarse en un entorno geográficamente próximo; también alimentos para degustar con toda la tranquilidad -Slow Food-, de forma que podamos apreciar todos sus matices.  Entre los míticos, Maxorata, marca de Fuerteventura; en 2014 una elaboración al pimentón se alzó con el premio al mejor queso de cabra del mundo con la distinción Super Gold, un galardón que sólo 62 quesos en el mundo han obtenido y, de ellos, únicamente diez españoles.

Ejemplo entre los ejemplos es el Queso Flor de Guía (Gran Canaria), uno de los pocos de cuajo vegetal existentes en toda Europa con los enclaves de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, con técnicas de antaño que garantizan unas prestaciones gustativas particulares (un símil podría ser la Torta del Casar extremeño). Está especialidad se confecciona principalmente con leche de oveja canaria (70% aproximadamente), tiene una apariencia de color amarillento y con una textura cremosa de sabor ligeramente amargo. En algunas comarcas se incluye leche de cabra. Su nombre proviene de una de las etapas de su elaboración, ya que se cuaja mediante la flor del cardo o alcaucil, hierba perenne de raíz gruesa y profunda que florece en los meses de junio y julio. Otra variedad interesante es el denominado queso de Media Flor, en el que se emplea tanto el cuajo animal como el de la flor del cardo, lo que le aporta un sabor más suavizado.

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Entre el brillo y los hechos

“La calidad es reconocida en muchos foros especializados; pero tenemos una asignatura pendiente: somos nosotros, los canarios, quienes no los conocemos y valoramos en su justa medida, ¿será debido a que no es fácil encontrarlos en los mercados?”, plantea Fresno.

Un dato elocuente que roza la anécdota. El ingrediente obligatorio para los diez cocineros finalistas del Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias 2015 (dentro del II Salón GastroCanarias) era el Flor de Guía. El trato de la maravilla que consiguió el director del foro para defender un plato se antojaba más que complicado, como así se plasmó posteriormente. Está claro que había desconocimiento de un género que es “top” entre los participantes. En muchos casos no se le despojó de la corteza y la aplicación de calor arruinó las propiedades que son las que le hacen sublime. Una vez más volvió a surgir, en los comentarios entre miembros de jurado, “si esto de la cocina es arte o ciencia”, o bien tiene algo de ambas, debido al abanico de matices de cada propuesta. El chef orotavense Víctor Suárez, a la postre Campeón de Canarias 2015,  confesaba en una entrevista: “Es innegable que constituía un reto, sobre todo porque la mayoría apenas conocíamos esta materia prima de excelencia;  sé que los miembros del jurado se referían a las características de amargor y de corteza, que había que quitar, aunque yo utilicé algo en la base de una cuajada para aportar sabor. Pero se trataba de buscar el equilibrio y creo que afiné lo máximo”.

Crema de queso herreño

Algunos técnicos en la materia consideran que si los quesos canarios quieren proyectarse y tener un crecimiento sostenido en los mercados internos y externos, se debe separar muy bien los aspectos informativos de los promocionales o publicitarios.

Si 2008 proporcionó el galardón mundial al queso tinerfeño, el queso duro de oveja Bodega de Finca de Uga BTL (Lanzarote) dio, un año más tarde, la alegría de estar entre los cinco mejores del mundo, en la edición de los World Cheese Awards que tuvo como espacio el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria. Este producto de excelencia, elaborado por el maestro quesero Francisco Fabelo, junto a El Tofio curado, de la SAT Ganaderos de Fuerteventura S.L. lograron pasar a la Gran Final de la Cata Mundial, disputada entre los trece mejores de los 2.440 quesos procedentes de todo el mundo.

Ya inmersos en la actualidad, en la World Cheese Awards 2015 celebrada en Birmingham (Inglaterra) y entre 18 queserías canarias galardonadas, El Guanche de Guía de Isora y la Montesdeoca, ubicada en Adeje, ambas del sur de Tenerife, consiguieron una distinción entre más de 2.700 participantes. El consejero insular de Agricultura, Jesús Morales, dio el enfásis merecido a las cualidades del queso de la isla picuda “que lo han convertido en uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía isleña”.

El Guanche, ubicada en Guía de  Isora, fue merecedora de una medalla de oro por un queso duro puro de cabra, mientras que Montesdeoca obtuvo la plata por un queso viejo de cabra untado en pimentón y otra de bronce por uno semicurado de cabra untado en gofio.

Concurso Pinolere

Canarias, además de encontrarse en los ratios de mayor consumo de queso por habitante de Europa se posiciona como potencia en la elaboración quesera y en variaciones que han sido reconocidas en los grandes encuentros. Uno de ellos, de periodicidad anual, es AgroCanarias (certámenes de vinos y quesos), que contó con 152 referencias la pasada edición. La Palma presentó 38 producciones; seguida por Gran Canaria, 35; Lanzarote, 34; Fuerteventura, 26; Tenerife, 9; La Gomera, 6, y El Hierro, 4.

El capítulo de los elogios

“Trabajar la materia prima de Canarias, como esos quesos increíbles, es un privilegio” (Martín Berasategui);  “Los quesos y los vinos, además de la huerta canaria, son seductores” (Sergio Fernández); “En las islas he redescubierto matices maravillosos; hay que confiar en la propia despensa (Pepe Solla); “Con el género canario es fácil improvisar” (Rubén Sánchez Camacho)”. Extraídas de sendas entrevistas, la admiración de chefs de primera línea es patente.

Cocineros de otras latitudes, desde hace años afincados en estos terruños, han sabido extraer esencias en su adaptación a las formas de entender esta cultura gastronómica particular sin perder las coordenadas de que tienen que agradar en general como destino turístico que es cada isla. “Todavía hoy día, cada vez que elaboro uno en cualquiera de nuestros proyectos, o tengo el lujo de ver su fabricación en alguna de nuestras queserías, me sigo sorprendiendo a pesar de que conozco muy bien el proceso químico”, subraya Marichu Fresno.

queso Herreño

En el año 1985, esta técnico del Gobierno de Canarias publicó el catálogo  “Quesos Artesanos de Canarias” y ese mismo año organizó el I Concurso de Quesos en San Antonio del Monte (Garafía, La Palma). “Nuestro grupo de investigación, en colaboración con diferentes y prestigiosas universidades, ha estudiado y caracterizado todos los quesos canarios; nuestros resultados son contundentes, y estamos en condiciones de afirmar que son únicos en el mundo”.

Así ya puestos, realmente merece la pena probar sutilezas en boca de una suerte de alquimias que propone notas expresivas y singulares como es La Gomera, un lugar que sorprende por sus vertientes coquinarias primigenias. Aún tengo vivo el sabor de una sopa de papa con queso gomero, servido en una copa de cóctel, extraída del recetario de finales del siglo XIX. El autor, el chef Fabián Mora, natural de la isla colombina. Fenomenal con un pan de cuajada como acompañamiento y el correspondiente vaso de vino de uva de la variedad forastera. Las audacias, por cierto: en El Sauzal (Tenerife), el joven Omar Bedia puede sorprender con una curiosísimo queso fresco de algas y la cocinera Beatriz Bello hace lo propio en Garachico (Tenerife) con unos tomates confitados, aceite de ajo y orégano, tapenade y crema de queso herreño (de tres leches, principalmente cabra).

A veces cuando se habla de grandes premios se olvidan las verdaderas bonanzas, palpables para los comensales de a pie. Extraigo de mis apuntes cinco snacks para concretar estilos y formas culinarias con el summun láctico: desde una curiosa galletita de tomate con queso herreño tierno al steak de pan con El Tofio ahumado (Lanzarote) o ese escacho de papa negra con queso gomero curado y mojo de azafranillo. Buenas migas con el blanco Marmajuelo Viñátigo; una ensalada peculiar con el dominio del aderezo y emplatado a modo de tiradito, con unas estupendas esferas de queso Benijos semicurado (Tenerife).

De los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, que defienden la estrella Michelín obtenida el pasado noviembre para el restaurante El Rincón de Juan Carlos (Los Acantilados de los Gigantes, Tenerife) se reviven esencias canarias con su impecable ravioli de queso Flor de Guía y lentejas de Lanzarote más su cebollita de Guayonge.

Lucas Maes, elocuencia de lo más potente con un rollito del pescado con chutney de tomate y queso majorero Maxorata. Allí, en Fuerteventura, se elogia a “todo un sector ganadero que contra viento y marea consigue día a día sacar lo mejor de sí mismo”.

Juan Carlos Clemente opta por la sutileza y destreza técnica de un cochino negro (que merece reportaje aparte) lacado con miel sobre queso palmero, saliendo del aburrimiento general que otorga los finales con carne. El repostero y chef Pedro Rodríguez Dios desafía las leyes de la “gravedad gustativa” con un pastel tibio de queso El Pastor con higos y café de Agaete de Gran Canaria.

Almogrote gomero

Es el último vestigio que queda en nuestro país de una salsa muy usada en España durante la Edad Media denominada almodrote, la cual llevaba tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. El almodrote se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne y desapareció totalmente a partir del siglo XVI, aunque variantes sobrevivieron en las comunidades sefardíes turca y griega, asociadas con otras materias primas, principalmente la berenjena. ¿Qué sucedió para que el almogrote se mantuviera en La Gomera entonces? Aún hoy los historiadores lo consideran un enigma.

Esta contundente pasta molturada se extrae a partir de un queso gomero (de cabras autóctonas) curado y ahumado, duro y seco; ocho dientes de ajo, una pimienta roja picona y una taza de aceite. Hay que disponer de un buen mortero donde machacar los ajos y las pimientas, primero, para luego incorporar el queso hasta reducirlo a un estado grumoso y mezclarlo todo con el aceite.

Almogrote

 

Afinación y esmero

Finalmente, no puede quedar en el tintero una faceta con la que algunos chefs se están esmerando como es el afinado de los quesos, uno de ellos el del restaurante Las Aguas del Hotel Bahía del Duque (Adeje, Tenerife), Braulio Simancas. La prestigiosa firma Poncelet tiene al tinerfeño Víctor Regalado como jefe de sala de su restaurante.

Cortes en muchas ocasiones desafortunados respecto a la variedad y su consistencia; el frío detectable de nevera que trastoca olores y sabores, además de un concepto equivocado de retirar la corteza, un envolvente que aporta valiosa información para conocer los quesos y a identificarlos.

Queso

El maestro afinador es una mezcla entre técnico, científico y artista que es capaz de llevar una elaboración a su máxima expresión y punto de maduración. Bodega de Lanzarote, de Guía grancanario, majoreros…Un cuidado riguroso y lleno de mimo, que el maestro aplicará a diario mientras dure el proceso, durante semanas, meses o incluso años. Su puesta a punto es un proceso de cuidado exquisito en el proceso de maduración que no se limita a mantener temperatura y humedad idóneas, sino que amplía el abanico de técnicas y cuidados por parte del experto.

Todo un reto para los restaurantes gastronómicos de las islas, ya que muchos de ellos obvian la atención y la exigible delicadeza por parte del personal de sala; eso sí y hay que ser justos, en muchas ocasiones son los empresarios quienes no siempre están dispuestos a invertir en esta vertiente que hasta puede vincularse a la copa posterior, en este momento que nuevos quesos nos sorprenden en las islas, algunos no tradicionales, pero que resultan exquisitos y diferentes y nos permiten disfrutar de unas preciosas y deliciosas tablas.

Quesos a tope