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Opinión

“Canarias sessions”: Cumai (Tenerife). Coda: Arturo San Agustín (“Antes de quitarnos las máscaras”)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 2/11/2016Comentarios

Salimos hacia La Orotava, las hermanas nubes atemperando una mañana que comenzará oficialmente, con el “ángelus”, en el patio del hotel Victoria refrescado de unas cervezas locales. Nuestro destino, el reciente restaurante Cumai, bravo ejemplo de esta “nueva era” culinaria que está transformando Tenerife de forma imparable. Inicio aquí, pues, las “Canarias sessions” a través de las cuales iremos desvelando el flamante fenómeno gastronómico canario…

Comedor. María y Curro. Cumai. La Orotava. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Comedor. María y Curro. Cumai. La Orotava. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Cumai por el acrónimo de Curro y María. Curro Palomares y María Pérez. Cocina, ejem, homérica. Él en la cocina (3 por 2 metros), ella en la sala. Punto. Heroicidad que ya viene serpenteando entre connaisseurs desde hace cinco meses. Nos ponemos en la historia con un Paisaje de las islas (Bodega Tajinaste), DOP Islas Canarias, malvasía aromática y marmajuelo a medias con un leve toque de roble francés. Brincan las piñas… María es catalana y Curro de Jaén. Y es Cumai el “reposo” de los guerreros tras una trashumancia de postín que un buen día se dio de bruces con la melosidad tinerfeña. No hubo vuelta atrás y, a pesar de una primera apertura sin resonancia, ya fueron presa de los alisios… Curro no se anda con inventos raros. Es capaz de cartografiar con precisión la isla con un prólogo de yuca, higo, queso flor de bolaños y miel de palma o de acentuar el producto local con diferentes fosfenos de luces cosmopolitas. Elegante en las formas, de preciosa estética, lo suyo es la suavidad en los contrastes pero la firmeza en la expresión de los ingredientes. Un tipo bregado en las cumbres, desde Koy Shunka hasta establecimientos estrellados en Alemania e Italia. Hasta fue Campeón de España de Cocina de Autor (2007). Hay motivos. Voilà la exquisitez textural del pez mantequilla ahumado con tapenade de kalamata, soja-miel y mahonesa de rábano. Clase también en la mousse de garbanzos con berenjena baby y salsa agridulce en un intenso baile. Potencia indisimulada en el farcellet de morcilla de Burgos con pies de cerdo, pera y romesco en la base delatando un pasado a los vientos del Penedés. Exacto y glamouroso el arroz cremoso de setas con queso pata de mulo. Manitas. Humos y cítricos: pez espada con lemon grass ahumado. Tiempo para otro vino: Artífice. Si Lemmy Kilmister lo hubiera probado habría dejado el Jack Daniels, fijo. Y tacando el canelón de rabo con su demi glace. Primer postre signature: texturas de limón. Tatin de manzana con crema quemada. Este menú degustación, ojo, sólo por encargo (son únicamente dos trabajando, recuerdas). Si te pasas por La Orotava…

Arroz. Garbanzos. Morcilla. Pez mantequilla. Cumai. La Orotava. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Arroz. Garbanzos. Morcilla. Pez mantequilla. Cumai. La Orotava. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Todavía, al día siguiente, tras un desayuno de duraznos, pude despedirme del Atlántico en La cofradía de pescadores de Puerto La Cruz, con esa majestuosa sama a la plancha (vendida al peso) acompañada de camarones frenéticos, pulpo guisado y papas con mojo.

El día que nos quitamos las máscaras con Arturo san Agustín

Fue en Vila Viniteca, claro. Desvelando esas máscaras que inquietan la trama lujo-gastronómica de la última novela de Arturo, Antes de quitarnos las máscaras. Un brillante ejercicio de literatura y onirismo que nos lleva y nos trae y viceversa –en el sugestivo entorno de la Abadía Retuerta– a través de una vertiginosa lectura en abîme a lujos perdidos y conjuras sorpresivas, todo glamourosamente mezclado con erudición, ironía y constantes referencias que a su vez generan otros mundos que… Una folie que nos arrastra sin remedio a lo más profundo de un hotel California lleno de aristócratas y misterios, de historias reales y ficciones entreveradas en densas pasiones mundanas, de cocinas y leyendas, de deseos… Metaliteratura satírica para perderse en los muchos mundos intersecados de Arturo…

Arturo San Agustín. Marius Carol, Arturo, Quim Vila y Joan Sala.Y sí, festival gastronómico sin disimulos dirigido por Quim Vila. Mesa de risas y retruécanos… Marius Carol, Àlex Salmon, Rafa Nadal, Joan Sala (directos de Comanegra, la editorial del libro), los responsables de la bodega Abadía Retuerta (aplaudidos “sponsors” del acto con su mercadería: Le Domaine 2015, Selección Especial 2012 y Pago Negralada 2011)… Exaltación del producto: burrata con tomate, ventresca de atún, espárragos de La catedral, york ibérico de Don Serapio, sobrasada de Els Casals, Joselito “vintage”, la “rubia gallega” de Albert Adrià, pintada en escabeche… Y para “matar a la bestia”, Eva Vila y sus quesos: Santa María, camembert, serrat gros, afuega’l pitu, cusié, crozier blue, pico melero…

Y ya hacía rato que nos habíamos despojado de las máscaras…


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