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Opinión

“Canarias sessions” (Tenerife). Royal Garden Villas. Extras: La Cúpula, La Cordera y Diego Gallegos

Xavier Agulló
Xavier Agulló 19/1/2017Comentarios

Cuando, en un viaje anterior, Carlos Cabrera (propietario junto a su hermano Javier de Grupo Monkey) me mostró someramente uno de los negocios hosteleros de sus padres –Royal Garden Villas, en Costa Adeje-, supe inmediatamente que yo debería estar allí. Que debería abusar de allí. No pasó demasiado tiempo y, aprovechando las Jornadas Gastronómicas del hotel, me “colé” en una de sus opulentas, glamourosas, sensuales villas… Ni te lo cuento. ¿O sí? 

¿Cómo lo sientes? Una de las dos habitaciones. Hotel Royal Garden Villas. Costa Adeje. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

¿Cómo lo sientes? Una de las dos habitaciones. Hotel Royal Garden Villas. Costa Adeje. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Royal Garden Villas es ese lugar en el que seguramente has soñado pero jamás pudiste acabar de sentir en la distorsión del rem, y luego la traición del despertar. Sí, una vez allí, frente al golf, el mar y el imponente roque de Ahío, supe que estaba más allá de aquel último recodo onírico que jamás acabé de doblar. Entrar ahí traspasando el discreto portón, cruzando el puente sobre la piscina, avanzando en transparencias y lujurias, vi que había llegado. El Royal Garden Villas es como un pequeño y escondido pueblo, perlado de fuentes, obras de arte y, a través de sus románticas y exóticas callejuelas, las villas privadas, todas distintas, todas con piscina propia, con horizontes abiertos al Atlántico… Estoy en la dedicada a India, dos plantas, jardín, terrazas. Desde la cama thai, junto a la iluminada piscina de agua tibia, veo brillar el cielo del Sur tinerfeño, siento el murmurar de las palmas y pienso si alguna vez la viví con tamaña hiperrealidad. Bañeras. ¿Cuántas en las dos inmensas suites? La barra de bar en el salón, la nevera usurpando la pequeñez de los habituales mini bares. Arte hindú por doquier. Sofales y sedas y cojines y mimos…

Desayuno. Veranda con la piscina. Salón. Spa. Hotel Royal Garden Villas. Costa Adeje. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Desayuno. Veranda con la piscina. Salón. Spa. Hotel Royal Garden Villas. Costa Adeje. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Podrías pensar que no existe ningún motivo en el planeta para moverse de la villa, y a fe que la gasté, pero, ¿y el placer nuevo de “volver a casa luego”, a esta casa? Me dicen que debo visitar La Caleta de Adeje, y obedezco. El mar, tío, el mar, hoy de un furioso azul prusia mesmerizante, es el paseo rocoso para llegar al restaurante Varadero “Casa Mundo”, un lugar de poco pintoresquismo (terraza con meas y sillas de plástico, ya tú sabes) pero de testimonio marino cierto y simpatía a espuertas. Huele a camarones, “man”. Sigamos los sentidos, pues, y abandonémonos a su rojo vivo, a su singular tamaño, a su sabor fuerte y fascinante a ese mar que me sigue hipnotizando al fondo. El pulpo a la vinagreta es un apeadero para llegar a las enormes lapas a la plancha con ajo y perejil, bendita textura. Todavía unas sardinas fritas, hermano, todavía… Y, ya de vuelta al hotel (“a casa”), una vez más me persiguen esas lejanas fragancias a duraznos…

Camarones. Restaurante Casa Mundo. Lapas. Mar. La Caleta. Adeje. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Camarones. Restaurante Casa Mundo. Lapas. Mar. La Caleta. Adeje. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Cena en La Cúpula, donde Rubén Cabrera

Ahí en Adeje está el hotel Jardines de Nivaria, y en él La Cúpula del emergente chef Rubén Cabrera, reciente ganador absoluto del III Certamen Nacional de Gastronomía celebrado hace unos meses en el seno de Culinaria Tenerife. Ubicado en la cúspide del edificio, tiene apasionadas (y suntuosas) vistas circulares a Fañabé. Ha caído ya la noche en el Sur y lo celebramos jovialmente con un Contiempo Vidueño blanco (marmajuelo, moscatel, malvasía, DO Valle de Güímar) que nos trae flores a la mesa… Luego ya será el tiempo de Rubén, un cocinero que se mueve entre la intención artística, la vanguardia y el respeto al producto canario. Técnicamente brillante, Cabrera se encuentra, pienso, en la parte final de su definición culinaria. Comienza con una croqueta de pularda con queso Maranton y toque de salsa de anguila. Se ven las intenciones… Suave ostra ancelin con lima, salicornia y pomelo rosa. Vibrante. Langostinos de Vinaroz con ceviche tocado de hinojo. Es fino Rubén. Gazpacho “en construcción”: en el mortero, tomate cherry de Guía de Isora, caviar de aceite y picatostes, mezcla que se machaca al momento y sobre la que se tira el agua. Diversión y sabor. La gamba de Dènia, ensoñadora de hielo seco, con cremoso de papas negras, habla de la exactitud de Rubén a través de una cabeza obscena y un cuerpo en el punto justísimo. No en vano con este plato ganó el premio del Concurso de Dènia. La lubina es salvaje, lacada en ponzu, con salsa de galeras y mahonesa de olivas negras. Morbosidades. Paletilla de cochino negro, teriyaki canario, yema de huevo en salazón con ajo negro. Singular. Porque Rubén parece tener muchas ideas que contar a la vez que va afinando su estilo. Helado de mascarpone con tierra de maíz, crocante de nuez, toffee de grosella y toque de limón negro (lima en salazón secada al sol). Cabrera viene con fuerza…

Rubén Cabrera. Gazpacho al momento. Ostra. Langostinos. La Cúpula. Costa Adeje. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Rubén Cabrera. Gazpacho al momento. Ostra. Langostinos. La Cúpula. Costa Adeje. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Comida en La Cordera de Josué Mendoza C.

Aquí, sintiendo la suave brisa en la veranda de la villa, junto a la piscina climatizada, el roque recortado en el intenso azul… El desayuno del Royal Garden Villas es un sueño dentro de un sueño. Lujoso salón, exquisitez en la “mise en scene” y en el servicio. Y todo, todo, incluido champagne, “ça va de soi”. ¿Sabes? Uno de los servicios de este hotel es el servicio de un brunch en la misma piscina, dentro, quiero decir, con bandejas flotantes. ¡Caray! Pero el día es espléndido –homenaje ahora mismo a la gran Vicky Palma, meteoróloga de RTVC y la única que dio “sol y buen tiempo” `para estos días cuando el resto de colegas amenazaron con tremenda borrasca- y ya hace unas semanas que me comentan de La Cordera, “nuevo” restaurante en La Laguna. Nuevo va entre comillas porque el establecimiento tiene unos cuantos años. Y una leyenda negra… En 1990 asesinaron de noche a su propietario allí mismo, y aunque se habló de su talante “fogalero” como motivo del crimen, jamás se ahuyentaron del todo las sospechas sobre su mujer, de la que estaba a punto de separarse. Sea como fuere, parece que el crimen fue un encargo, y a día de hoy todavía no se ha hallado culpable. Restaurante de fama por sus papas rellenas, es ahora la cocina del joven Josué Mendoza la que llena el local, en muy poco tiempo en boca de todos los “connaisseurs”. ¿Por qué? Porque Josué es un muy buen cocinero que, además, no va de nada. O va de todo. Mendoza, lejos de contemporizaciones y especulaciones frívolas, ha querido empezar por el principio. Los colores de su cocina son de bases, de guisos, de sabores sin dobleces, de generosidad… Debajo, una técnica intachable. Un lugar “classé” donde la esencialidad prudentemente tocada se tinta de suculenta modernidad.

Abramos libreta con El níspero, vino palmero de albillo criollo, y nos lleven sus acentos tropicales hacia el Tenerife imaginado por Josué… Maniobras para zarpar: panceta, puré de papas y cebolla; perfecto coulant de almogrote; calamar crujiente con mojo de cilantro y plancton. Croqueta de ropa vieja. Habas canarias, puré de apio, panceta y caldo de setas. No son las mejores habas, pero se siente el confort. Intensos y envolventes los mejillones con papa negra, emulsión de yemas y mar y chispas de citronela. A destacar el equilibrio y las armonías dentro de las potencias. No se echa atrás sin embargo cuando suenan las Fender, y ahí va la robustez sápida del cordero pelibuey con arroz arbóreo y alioli de ras el hanout, “hard rock”. La infancia de Josué se degusta en el postre, una nutritiva mezcla de bizcocho de gofio y café, gelée de leche de vaca, helado de leche de cabra y vaca ahumado, beletén (requesón de calostro) y hasta leche condensada.

No soy el único que lo piensa: Josué va por muy buen camino en esta imparable onda de la nueva cocina canaria.

Josué Mendoza. Habas. Cordero. Mejillones. La Cordera. La Laguna. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Josué Mendoza. Habas. Cordero. Mejillones. La Cordera. La Laguna. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

La cena de Diego Gallegos en el Oriental Monkey

Contemporáneamente a la visita a Royal Garden Villas, Carlos y Javier están en plenas Jornadas gastronómicas, cenas de copete que se celebran en su Oriental Monkey, el restaurante estrella de su grupo aposentado en la Playa de las Américas. Hoy toca Diego Gallegos (Sollo), casi nada… Son estas jornadas ya las décimas, y la veteranía se nota en el nivelazo de los “guest chefs”. Principia Diego, el cocinero del caviar, con la exuberancia de su kimchi (col) ahumado con el punto del caviar. Lo coreamos. Y ya… Ceviche de tilapia con ají amarillo, camote glaseado y canchitas de maíz crujiente. Interesante carne la de este pez tropical… Tartare cremoso de salchichón de trucha (técnica a lo León pero con la trucha y grasa de esturión) con sus huevas infusionadas en oloroso malagueño. Un receta seductora. Pez gato con salsa picante coreana, tomate especiado y hierbas (de huerto propio). Caña, caña. Bagre contundente “a bras” (elaboración tradicional del bacalao en Portugal) retocado: ravioli, crema de patata, aceitunas negras y huevo. Versión del “bounty” con chocolate, coco y yoghourt, naturalmente. Qué tralla, Diego…

Diego Gallegos, bagre y pez gato. Restaurante Oriental Monkey. Vicky Palma. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos Xavier Agulló (excepto Palma, de RTVC)

Diego Gallegos, bagre y pez gato. Restaurante Oriental Monkey. Vicky Palma. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos Xavier Agulló (excepto Palma, de RTVC).

Gasto mi última mañana en el belvedere de la villa y, después de la relajante visita al spa “zen” del hotel y tras “pisar” las caracolas en la recepción, me despido del sueño…

Y ahora es cuando te debo contar la parte mala de esta historia: llorarás al irte de Royal Garden Villas.


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