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Opinión

Cantabria en tres formatos

Luis Tusell
Luis Tusell 13/9/2013Comentarios

Una ruta de 48 horas por la gastronomía de la región pasando por las estrellas consolidadas, las futuras y la tradición: Jesús Sánchez, Óscar Calleja y Sergio Bastard

“Luis, has de ir a Cantabria. Están haciendo muy bien las cosas”. Esto me dijo Roser Torras a finales de julio. Dicho y hecho. Fueron 48 horas de visita. Escasas, pero pese a ello, suficientes para comprobar que quien tuvo, retuvo, en el Cenador de Amós. Que la fusión de Annua se ha merecido su ascenso. Y que Sergio Bastard apunta más que maneras. A todos les une un respeto absoluto por el producto más cercano y un dominio brutal de la mejor técnica.

Jesús Sánchez en la cocina del Cenador de Amós.

Santander está en pleno verano. La inmensa playa del Sardinero, llena pero sin agobios, juega con sus mareas. Cuando baja, los chicos se ponen a jugar a fútbol sobre la arena húmeda. Es una imagen que veo desde el hotel Chiqui, donde me alojo con unas vistas privilegiadas.

Para mi ruta exprés no podía tener mejores cicerones que Marian y Jesús. Una pareja que este año cumple dos décadas al frente del Cenador de Amós, un restaurante de referencia en Cantabria, que ha mantenido una estrella Michelin desde 1995 y que cuenta también con dos soles Repsol.

Jesús Sánchez es una institución en Cantabria. Su restaurante es, seguramente, uno de los centros gastronómicos de la región, no sólo gracias a su servicio diario, sino también a los eventos que allí se celebran (un gran motor económico) y al aula que con ilusión impulsa y que está en el piso más alto de la casona-palacio que acoge el Cenador. Amós se apellidaba su abuelo, y a él le ha dedicado el negocio que siempre quiso tener. Es un espacio imponente, señorial y agradable a las afueras de Santander, en Villaverde de Pontones, con una gran carpa en sus jardines para los eventos, y un restaurante dividido en varias salas que mantienen el espíritu antiguo en el ambiente. Mesas bien anchas y mucho espacio entre ellas, logrando esa intimidad que tantas veces echamos en falta cuando nos pegan a la mesa de al lado.

El Cenador de Amós.

Jesús define como “personal y contemporánea” su cocina, en la que se apuesta por “la sencillez y el equilibro”. Un primer detalle al entrar, en el mostrador: se presentan unas anchoas del Cantábrico (auténtico símbolo regional) y su proceso de preparación. Un detalle con el que bajan el aula al restaurante. La sala está casi llena. El Cenador parece que esquiva bien la crisis, o al menos la soporta, que no es poco. La propuesta es múltiple: el menú tradición, por 38 euros. El degutación, por 49. Y la propuesta gastronómica, por 78. Una flexibilidad para distintos bolsillos en un mismo ambiente. Es un todoterreno.

La carta de vinos es, en primer lugar, vistosa. Se trata de un libro fotográfico en el que el propio Jesús expone sus propias fotografías, demostrando que no sólo es artista en la cocina. Un libro para los vinos tintos y otro para los blancos, un lujo en nuestras manos, acompañado por el conocimiento de Nuria, la somelier, que ofrece un maridaje fino, no excesivo.

Chicharro marinado con salmorejo de pimiento asado; tartar de carabinero, blini, emulsión de algas y helado de cilantro; Sopa de cebolla, versión de verano. FOTO: E. Granero

El menú gastronómico es equilibrado y muy atento a la temporada y al producto local. Nos ofrece una propuesta ligera y veraniega, muy agradable en una noche calurosa. Empezamos con un ácido chicharro marinado con salmorejo de pimiento asado, que activa todos los sentidos y nos predispone para una noche de emociones. Seguimos con un tartar de carabinero fresco y suave, acompañado de blini y emulsión de algas codium, contrastando el sabor a mar con un helado de cilantro. La sopa de cebolla en versión veraniega es imaginativa y acertada. Nada pesada gracias al parmesano en crema que le da otro aire. Le sigue un plato hasta cierto punto experimental. Una lenteja de la Amuña, elaborada como un cuscús, tras haberla machacado en seco convirtiéndola en un terruño que ejerce de base de distintos sabores, como la zanahoria o el tomate. Es una obra de arte que, como suele pasar, no gustará a todos. Pasamos al heavy con un timbal de huevo con jibia, un juego de texturas y temperaturas, y finalizamos con un rape asado con crema de hinojo y jugo de verduras y la presa ibérica con jugo de pimientos asados que le dan un condimiento sensacional. Dos platos algo más tradicionales. Antes del cremoso de chocolate, avellana y sorbete de mandarina, nos refrescamos con unos mini rollitos de pepino con sorbete de piña y estragón.

Lenteja de la Armuña, elaborada como un cuscús; timbal de huevo con jibia; rape asado con crema de hinojo. FOTO: E. Granero

Los cafés los tomamos en la terraza del Cenador, con casi luna llena y sentados ya junto a Marian y Jesús. Comentamos la jugada. Jesús lo tiene claro. Es una “cocina de sabor”. Y la técnica no le hace sombra a un producto de primera categoría. Un primer set muy bien jugado. Toca descansar y prepararnos para el segundo round. Marian nos ha reservado al mediodía siguiente en la Casona del Judío, de la que son socios y que desde hace poco dirige Sergio Bastard, alguien que dará que hablar.

Casona del Judío y Sergio Bastard

Sergio Bastard en Casona del Judío. FOTO: E. Granero

El día no puede ser más soleado. La idea inicial de un bañito en la playa se queda en un “mojarse los pies”. Reconozco que a mi sangre mediterránea le cuesta acostumbrarse a la temperatura del Cantábrico. Con la gente en la playa, no sorprende que en la Casona del Judío no haya demasiada gente, que se reserva para la noche. Ubicada en el barrio de Monte, Sergio Bastard dirige esta casona indiana del siglo XIX, a la que llegó de la mano de Jesús Sánchez y del empresario Carlos Crespo, que le dieron la vuelta al clásico restaurante que allí funcionó hasta 2010. El aspecto es inmejorable, el interiorismo elegante y desenfadado a la vez y cuenta con varios espacios que le dan al conjunto mucha versatilidad. Al igual que El Cenador, gran parte de su fortaleza económica reside en los eventos, que celebran en una carpa contigua. La entrada principal a la Casona la ocupa el bistró, que es ahora la oferta gastronómica principal. Una propuesta sencilla, sin complicaciones, basada en la cocina de siempre y el producto local presentado de forma innovadora y con un precio muy ajustado: unos 35 euros. El picoteo incluye anchoas, jamón, huevos, steak tartare, minihamburguesas de wagyu, salmorejo o tartar de salmón, entre otros. Las ensaladas y las verduras tienen su propio apartado, así como dos propuestas de arroces: con calamar y con setas. Del mar, el bacalao en tres formas distintas o los pescados del día. Y de la tierra, platos clásicos como la paletilla de lechal, el rabo de buey o las albóndigas, y también innovadores, como el kebab de papada ibérica.

El bistró de Casona del Judío.

Pero hay un secreto en la Casona. Y es que cada día Sergio Bastard ofrece en cada servicio un único menú gastronómico por 70 euros que él mismo presenta y emplata frente a los comensales. Una sola mesa por servicio, porque la atiende él personalmente. Es su espacio de creatividad absoluta, donde experimenta y se luce, ofreciendo a la vez una oportunidad de vivir la gastronomía de cerca. “Es una experiencia”, nos cuenta el propio Sergio. Es ahí donde vemos su talento, su creatividad y técnica además de su inconformismo y progresivo aprendizaje especializado en el mundo de la verdura y las plantas. Experimenta con raíces y verdes casi desconocidos, que recoge él mismo o que le trae la bióloga de la que ha extraído sus conocimientos tras innumerables paseos con ella. El menú es eminentemente marinero y con toques verdes. Es participativo y didáctico.

Sergio emplatando ante los comensales. FOTO: E. Granero

Son 12+1 platos o snacks. Comenzamos con “la red, principio y fin de la anchoa”, una forma distinta de presentar el producto fetiche de Cantabria, pintada con grasa de pistacho y rodeando a una mora, quitándole esa sal tan característica. Seguimos con el sutil maridaje de la sardina con Pedro Ximenez, previamente ahumada con pipa. Estrenamos las verduras con el aguacate (buscado en un punto menos maduro de lo habitual) con junquillo de mar (parecido al cilantro pero que perdura menos su sabor) y aceite de vainillas. Nos activa los sentidos y nos introduce en su particular mundo de herbáceos.  El ácido nos lo aporta la siguiente creación, un lomo de chicharro, verdolaga, arándanos, rabanito y nuez moscada. Pasamos al tomate pasificado con hierba del rocío y aceite de enebro. Es la cocina inversa. Tras deshidratar el tomate, le retornamos sus aromas y sabores con distintos condimentos y texturas. Así, tomamos un tomate con una textura distinta y con un sabor similar y potenciado. Tras esta fantasía, volvemos al mar con un ravioli de carabinero, capuchina y jugo rojo, algo endulzado. Con la remolacha también juega Sergio, presentándola al dente, casi cruda, con acedera marina, regaliz y grasa de cerdo ibérico. Nuevas cocciones de los vegetales muy interesantes. Seguimos con una cigala ahumada, infusión de hoja de higuera, amaranto con mantequilla noisette y espinaca. Las distintas formas de ahumar es otro de los must de Bastard. Le sigue un bacalao a baja temperatura, bígaros, flor de sauco y jugo de roca. Nos contrasta en boca la sal del bacalao y el dulzor del jugo de roca. Y completamos la orgía con un original canelón de berza y morcilla de año, extracto de berza y suero de mantequilla. Minimalismo y ligereza y dando protagonismo a ingredientes discretos, como la hoja de berza, que aquí rodea a la morcilla y, emulsionada, condimenta en la base al canelón. Es un menú imaginativo, que finaliza con cabello de ángel, cacao, acedera marina, pipa de cidra y aceite de clavo. Los cafés, en el jardín de Casona, lujo tras lujo.

Aguacate con junquillo de mar, tomate pasificado y ravioli de carabineros. FOTO: E. Granero

Son casi las seis de la tarde y a la hora de la puesta de sol nos espera Óscar Calleja en San Vicente de la Barquera. Así que toca retirada. De camino al hotel, recuerdo a José Carlos Capel situando a Sergio Bastard entre los 10 jóvenes cocineros españoles “a los que no hay que perder de vista”. Dice de él que “es uno de los cocineros más prometedores e imaginativos de nuestro país”, con “una cocina creativa marcada por el naturalismo”. No puedo estar más de acuerdo tras vivir su experiencia.

Berberechos ahumados con pino, cigala ahumada con hoja de higera y bacalao a baja temperatura. FOTO: E. Granero

La fusión de Annua

Vista exterior de Annua, prácicamente sobre el mar.

El camino hacia San Vicente de la Barquera es algo pesado. Casi una hora de coche en una autovía con cambios de rasante. Ya oscurece pero aún podemos ver la belleza del paisaje que nos rodea, y una espectacular puesta de sol a las puertas de Annua, el restaurante de Óscar Calleja, prácticamente colgado sobre las rocas. Efectivamente, merece la pena llegar hasta allí. Sí, San Vicente de la Barquera es el pueblo de Bustamante, pero es además una joya de la naturaleza, un enclave en el que el mar se adentra en la tierra rodeada de montañas.

Fernando nos recibe a las puertas de Annua, en la terraza que este año han convertido en un bistró a primera hora y en una zona para tomar copas para después, con sofás mirando al mar que cerrarán la noche. El restaurante gastronómico, en el interior pero también con una terraza cubierta sobre el mar, cuenta desde 2012 con una estrella Michelin además de un sol Repsol. La apuesta de Óscar Calleja no es precisamente conservadora y es el resultado de sus orígenes, sus vivencias y sus estancias en el extranjero (aún dirige un restaurante en la mexicana Puebla, país del que es originario su padre), así como de sus aprendizajes de maestros como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Larumbe o Dani García. En la Cantabria más marinera ha apostado por una cocina de fusión con toques mexicanos y orientales sin renunciar al mejor producto local. La ostra es la estrella. Proceden de la propia ría que transcurre bajo el restaurante y tienen en mente conseguir que tenga su propia Denominación de Origen. Sería la primera ostra con DO en España. Para hacernos una idea, ahora están recogiendo hasta una tonelada al año.

La ostra thaï, el desierto de foie y el cochinillo.

Pero más allá de las ostras, en Annua se prueban platos jóvenes, frescos y de contrastes. Como la empanada frita de cochinillo, mango y habanero, bien crujiente y con un toque picante. La dulce crema de elote, un tipo de maíz habitual en México. La coca de anchoa es el cantábrico más centroamericano y el pato a la pekinesa, el guiño oriental. Con el “desierto de foie grass”, Calleja nos hace visualizar en el foie -bien frío- la arena. Es el único plato que permanece en carta desde el primer día. Y del desierto volvemos al mar, con “un mensaje en la botella con caldo de mar”. La sorpresa del postre es un naranjo en el que las ramas son de chocolate y las naranjas son fruta de la pasión y queso. Una combinación acertada por su ligereza a estas alturas. Es un menú lleno de talento y creatividad, rodeado de un emplazamiento espectacular y con un servicio de sala que apunta alto con stagers procedentes en muchos casos de México. La noche acaba con un gin tonic junto a Fernando y Óscar, culpables de tan buen rincón.

El molote, pato Pekín y el naranjo dulce.

Despedida en Cañadio

Antes de poner fina esta gira exprés por Cantabria y su gastronomía, y con el tiempo justo por aquellas cosas de los aeropuertos, no puede faltar una visita a la plaza Cañadio de Santander. Pero hay que acertar con la hora. De 12.30h a 16.00h es el epicentro de los pinchos y los platillos. Fuera de esa hora, la plaza está desierta. Probamos tres de sus locales. Por recomendación de Lluís Ariza, me paso por la Bodega Cigaleña, a la que en su artículo Unidos por Borgoña, Lluís define como “un museo del vino donde se come estupendamente”. Doy fe. Solera, tradición y conocimiento se unen en este local singular, que permite tanto comer como picar algo en la barra, con una bodega interminable y pudiendo probar esos borgoñas también a copas, con unas anchoas o lo que se tercie.

La barra de pinchos en Cañadio.

Al lado de la Cigaleña está Asubio, un local más moderno con una extensa y variada oferta de pinchos, así como de surtidos de quesos. Ojo al pudin de cabracho o a los alubiones con mejillones. Y por supuesto, a su oferta de pescados y carnes. Y finalmente toca recalar en Cañadio (dos soles Repsol), sin duda, el más popular de los restaurantes de esta zona, que lleva más de 30 años ya en la plaza de la que adopta el nombre, empujado por Paco Quirós y Teresa Monteoliva, que han abierto también en Madrid. La clientela es fiel y en cuanto se abren las puertas los de siempre aparecen para tomarse el primer pincho con la caña. Están como en casa y se conocen los unos a los otros. Las tortillas, embutidos, e infinitas tapas de su barra se combinan con una oferta de restaurante con una  excelente relación calidad-precio y un menú corto pero muy sugerente. Aperitivos como la anchoa con helado de pimiento rojo y platos como la ventresca de bonito, bocartes fritos, el guiso meloso de morros, la pata de ternera con huevo confitado en aceite de oliva de Viver o el arroz meloso con vieiras dejan a todo público satisfecho. Es una cocina de tradición y actualizada, con una carta variable en función de producto y temporada.

Un final acorde a una ruta excepcional, sin decepciones y con agradables sorpresas y que ayuda a volver a situar a Cantabria en lo alto de la gastronomía que uno tiene en mente. Tanto, que han quedado ganas de una segunda parte. ¿Continuará?