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Opinión

El Renacer de la Cantina La Estación

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 24/5/2018Comentarios

Renacimiento es Recreación. Pero no desde la nada, no es borrón y cuenta nueva, no conlleva hacer tabla rasa, ni derruir o derribar y olvidar lo previo y anterior. Se trata de crear nuevas formas, nuevas maneras, sobre nuevas y distintas ideas del conjunto, del todo, y aplicarlas a cada una de las disciplinas, sectores o actividades de la sociedad, también, cómo no, entre ellas, a la Gastronomía. Pero y por eso, renacer no es fácil.

Úbeda es ciudad renacentista. Su patrimonio cultural proviene, como todo lo andaluz, de mucho antes y muchos anteriores, pero gracias al renacimiento de su ser urbano y urbanístico, burgorural y campoburgués, alcanzó todo su esplendor allá por el S.XVI. La gastronomía, como desde siempre ha sido, formó parte de su historia y de la vida, cotidiana o extemporánea, ebdetense; y así disfrutó de la gloria y la riqueza en las épocas de glorias y riquezas, y sufrió penurias y hambre en las épocas de penurias y hambre. Los ciclos, como todo, también pasaron y hoy día la Capital de la Comarca de la Loma revive como ciudad próspera, comercial y turística, tras haber conseguido el bien merecido título de Ciudad Patrimonio de la Humanidad, nada menos. Pero ¿qué ha sido de su gastronomía? ¿qué podemos decir de ella hoy?

Pues digamos la realidad y no cometamos el error de irnos por sus famosos cerros, en Úbeda sólo se podía encontrar hasta hace poco una “Cocina Conserva”, llamando de esta guisa a aquella que aún miraba la dieta y el menú de diario y la antigua usanza. Partiendo de tan humilde condición culinaria, Úbeda necesitaba, quería y sólo podía y le correspondía resurgir de las cenizas de su propia cocina y renacer cual Ave Fénix. Tarea en la que está inmersa espoleada por esas miles de visitas que recibe y esa población flotante que le exige ponerse al día. Así, han surgido múltiples negocios que acompañan al buen tapeo tradicional y reconvierten, como sucede por otros muchos lares, su cocinar a los aires de la modernidad y los actuales gustos. Ahora, una vez recuperadas las ganas de cocinar y comer, sólo queda hacerlo bien y con buen sentido del gusto. ¡Ardua tarea!

Pero tienen un espejo en el que mirarse: su restaurante Cantina La Estación y sus artífices Montse de la Torre y Antonio Che Cristofani. Un establecimiento ya antiguo que, aún sabiendo que el AVE no va a tener allí apeadero, vuelve a ser ejemplo de emprendimiento y avanzadilla, de ir por delante de sus congéneres, al poner al día y modernizar su vía de cocina y su estación de sala. Han puesto a punto su férreo carril hacia el futuro, han engrasado su maquinaria y han hecho causa común con sus jefes de partidas y llegadas, Loyda y Miguel, para llevar adelante, a hierro, el nuevo/viejo lema de esta ciudad siempre renaciente: Reparo y Ensalzamiento.

El reparo conlleva el repaso y reparación de las instalaciones de la estación y sus furgones, sin reparar en gastos, para que la luz reparadora deje ver sus paisaje y paisanaje y la máquina se deslice silenciosa como la seda de sus ventanales, imperturbable, hacia el porvenir: del traqueteo a la alta velocidad.

También ese reparo lo aplican y ponen en práctica en su cocina y su histórica cultura gastronómica, como antes decíamos, de corte burgorural, de usos camperos y agropecuarios elevados al cerro de su principal pedanía ciudadana. Su empeño y tarea es urbanizarla, hacerla capitalina, desengrasarla, sanearla, civilizarla, tecnificarla (sí, por qué no) y elevarla en calidad, gusto y salud. Sus medios son, de una parte, los productos que adespensa ese medio rural que allá abajo la circunda y circunscribe (campos de olivar, viñedos, cereal, sierra y monte bajo y alto, y olivar y olivar hasta el infinito) y, de otra, el recetario alaceneado por siglos de ese medio urbano y ciudadano que habitan: Cocina de Campoburgo. El tren de la estación y su cantina unen lo uno y lo otro por mitad, esa es su vida y su verdad, a ella hay que aferrarse y de ella hay que enorgullecerse: Reparo y Ensalzamiento.

Así lo hacen por ejemplo, con sus Andrajos de Conejo, una receta jienense a rabiar, pero que lleva el sello de Úbeda grabado a sangre en su ADN y que ponen al día y hacen renacer a la buena y fina cocina bien elaborada y con todo el conocimiento de causa que les da el llevarla guisando toda la vida en su antiguo quehacer, con resultado de igual fuerza final que le da el AOVE, el tomate y el ajo a las tortas de trigo remojás, pero elevado en elegancia, sutileza y textura.

Así resulta de su Potaje Carmelitano, evolucionado y refinado, reparado y ensalzado desde la austeridad cuaresmal que le es propia hasta, si cabe, una mayor sencillez, al convertir el verde de espinacas o acelgas de la receta original, en una crema que sustituye al potaje y su habitual imagen pero manteniendo los sabores todos de aquellos: sofrito de verduras, comino, pimentón, ajo, pan y bacalao. Así sobresale de su Ensalada Verde con Caballa y Hueva de trucha con aliño de aceite de oliva virgen extra puro y duro (Castillo de Canena Royal del año) servido para beber junto con una copa de Fondillón: aromas, olores y sabores que se entremezclan y revalorizan en un juego sobresaliente gracias a la puesta en práctica de una apuesta y una idea original.

Así se produce al auténtico amargor de unos amarguillos trigueros de temporada en su máxima expresión que complementan con la mimada tierra de la trufa y que el propio Che recolecta entre paseos camperos junto con otras hierbas silvestres, como esas collejas tiernas, en edad y mordisco, que tanto le apasionan y que sólo incluyen en sus platos en el justo momento de su mayor esplendor. Y qué decir sino ¡bravo! ante ese otro mérito que exhiben a puerta cerrada de su cava, una bodega excelente donde Che guarda y atesora vinos por doquier. Una grata sorpresa aguarda a la clientela que podrá elegir entre vinos nacionales y extranjeros celosamente seleccionados y custodiados, variados y de alta calidad a precios más que razonables. “No me sean pedantones al paño que miran, callan, y piensan que saben, porque no beben el vino de las tabernas”: ¡Beban el vino de La Cantina!

No pierdan este tren, la vida y los viajes ofrecen oportunidades que hay que saber aprovechar, elijan también las estaciones donde apearse a visitar sus cantinas; cojan y escojan pues Cantina La Estación como un lugar donde parar, ser recibidos como reales viajeros y visitantes por gentes comunes como uno mismo que saben y quieren serlo pero que ponen su empeño en reparar y ensalzar lo que tienen: lo suyo; y hacerlo renacer para ofrecerlo grata, no gratuita pero sí muy generosamente, a los demás.

Con todo ello, Montse y Che no hacen sino dar respuesta a lo que les corresponde por derecho propio. No hacen sino dar la cara ante su responsabilidad como restaurante de referencia y mando en plaza ubetense que es desde tiempo atrás. No hacen sino responder ante quienes así lo esperan y le reclaman. Y, con ello, no hacen sino corresponder a tal título y honor dando buen ejemplo con su actitud y su aptitud renaciente y renacentista, que la ejemplaridad es rara virtud que a ellos, sin embargo, incomoda. Tal es su ordinaria pero extraordinaria humana naturaleza.

*Con una pequeña ayuda de mi amigo Antonio Machado que anduvo por aquellos cerros.


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