Carne y canibalismo

Como de todo. Como-de-todo. Comodetodo. Incluso carne. Durante años he preferido la casquería al filete, el mondongo al entrecot, la víscera al t-bone. Meterse un riñón en la boca era robarle el alma al animal. Cortar los pulmones, internarse en lo íntimo de la bestia. Atacar al riñón, penetrar en los secretos. Poseerlo, comprenderlo, amarlo. dns server Un espíritu de caníbal. En cambio, a la pieza grande, mamutiana, apenas le encontraba matices, aristas, maldad. Una cara gorda y boba, bovina, sin espíritu. Sin embargo, me he reconciliado con el dinosaurio gracias a los parrilleros vascos. En ambientes pérfidos y oscuros, cuevas del sado, la carne churruscada servida con un bol de ensalada. Placer primitivo y directo. Todo refinado gourmet guarda un troglodita con cachiporra en su interior.
Atacado por esa fiebre de neardenthal, cocino en casa el corte que los argentinos llaman entraña, proporcionado por una carnicera ejemplar del mercado de Sabadell, que se resiste a desvelar el origen de la carne, presumiblemente ternera de Girona. Carbonizo la costra –la tapa de la entraña– en la plancha ardiente, la desprendo cuidadosamente y bajo esa tapa de ataúd, surge el perfume limpio y carnal.
La fileteo, añado cristales de sal y la acompaño con lechuga y mucha cebolla. Llama y cebolla, mejillas sonrosadas y cebolla, la mente se desprende del cuerpo y soy aquel cazador vestido con taparrabos asustado ante el resplandor del primer fuego.