Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Cartas cortas: no hay que complacer a todos

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 3/11/2009Comentarios

¿Por qué hay que complacer a todos los clientes?

Hay demasiados restaurantes, especialmente de corte clásico,  con cartas repletas de una lista interminable de platos y, mucho peor, de estilos de cocina. Este empeño por complacer a todos los clientes, denota un complejo enorme y una falta extrema de personalidad. Del propietario y del cocinero que lo acepta. Los restaurantes han de tener estilo propio. Quien entra es porqué sabe lo que busca y, quien lo ignora, debe salir con ganas de regresar y de recomendar, porqué ha tenido la ocasión de conocer lo mejor del local.

Me gustan los restaurantes del «hoy tenemos» y de la «especialidad de la casa». Y repito, aborrezco los que tienen de todo. Ya puestos, por qué no ponen hamburguesa con queso. ¿Oye? Y que la pongan gorda, con mucha literatura: Hamburguesa de carne picada al momento de ternera gallega seleccionada por nuestro primo y un queso de Picón de un cuevas de donde mi abuelo y mi abuela… No fastidiemos. Uno no puede ni debe tener de todo. Hay que buscar un camino. Todo el mundo tiene que especializarse y aprovechar los laaargos períodos de crisis para cambiar en busca de la diferenciación.

Hay marisquerías, pizzerías, japoneses, asadores, vegetarianos, de arroces… Y los hay que son estupendos. Estos me gustan.

Imaginémonos lejos de la gran ciudad, en donde proliferan más aún los restaurantes con cartas enciclopédicas. En donde no hay más que unos bares y un restaurante. Y no te apetece bocadillo, ni pincho de tortilla, ni ninguna tapa. El restaurante, con buen aspecto, ofrece de todo. Si entras y no aciertas, quedas frustrado, te arrepientes, te pones de un mal humor primario y te entran ganas de romper la baraja.

No se puede confiar al azar o a la suerte. Pues claro que hay un propietario y un maître. Sin embargo ellos te dicen que todo es bueno y que sus clientes comen de todo y cambian a diario.

El diálogo es de chiste, de sitcom.

«Pero recomiéndeme algo. Lo típico!»

«Aquí todo es típico!»

«Habrá un plato del día.»

«Todos los platos son del día.»

«Me gustaría probar lo más pedido, su especialidad, porqué, a lo mejor, no vuelvo más. Habrá un plato regional, qué sé yo…»

«Como no le invite nadie a casa… Oiga decídase porqué tengo otras mesas…»

El tío se va y le dice al de la barra: «El gilipollas ese dice que no va a volver más y me viene con exigencias.»

Y con eso descubres que algo no funciona. Hay grandes restaurantes, pero hay una base que no acompaña. ¿Qué falta? Más escuelas de cocina? No: Cultura general.

Un restaurante que se precie debe tener personalidad, una carta muy ajustada a la región, con materia prima excelente, en donde se note una interacción con los productores de la zona. La carta no tiene que estar adecuada, exclusivamente a los clientes habituales, sino una carta conforme a su estilo, con el objetivo de cazar nuevos clientes.

No hay que volver loco al comensal pasavolante: dale un par de cosillas.

No le puedes decir lo hacemos todo bien, pues es falso, pues generalmente suelen disgustar.

Soy amante de los restaurantes donde solo ofrecen menús cerrados,  degustación o como vayan a llamarlo. Nada más, excepto añadirle un paquete de clásicos, para los que quieran recordar, para los que busquen emociones, en medio de tanta sensación, de tanta novedad inalcanzable.

15 Comentarios

  1. Albert dice:

    ¡Qué magnífico artículo Salvador!

    Totalmente de acuerdo con tu tesis, ¡viva el menú degustación!

    Artíulos como este y el último de Toni Massanés, son los que hacen falta caníbales…seguid así.

    Un abrazo

  2. pfg dice:

    Muy de acuerdo, cartas extensas donde dificilmente algo es destacable. Y sobre todo: falta cultura general y ganas de comer bien, o de popularizar el disfrute de comer bien.

  3. Jordi dice:

    Gran artículo el de Salvador. Muestra sentido común y conocimiento de lo que ocurre en muchos restaurantes.

  4. javiergarum dice:

    Tienes más razón que un santo. Estoy completamente de acuerdo. El hecho de ofrecer una carta corta obliga al local y a la cocina a una renovación constante, a emprender nuevas aventuras gastronómicas, a marcar un estilo y una personalidad. Pero también obliga al cliente a aventurarse lo cual es un placer.

  5. calignasi dice:

    hace un año estuvimos en un pequeño restaurante de montaña con ocho o nueve mesas encima pequeñas y más o menos en la carta habia 80 platos aproximadamente que incluso tenian separadas por temàticas, o sea que tenia 4 pàginas por detrás y delante. Solución: ensalada verde y cordero a la brasa, de postre frutos secos, que estaban humedos, y café. No hace falta volver más…. para qué si ya tenemos suficientes galimatías en nuestro día a día que recalentarnos la cabeza. Hay dias que uno quiere comer y otros que la única solución es llenar el estómago así que a lo pràctico !!

  6. Juanito dice:

    Estoy muy de acuerdo con el gran artículo de Salvador, ya nos tiene acostumbrados a ello, pero también debo decir que a veces hay restaurantes que proponen unos menús que no están a la altura.

    Lo mejor es cuando tienes la oportunidad de hablar con el chef y decirle: hazme lo que quieras pero me apetece un poco de marisco y algun plato con foie… El chef debería salir a la sala y tomar nota junto al maître.

    Qué os parece?

  7. Isaac dice:

    Muy muy muy acertado y muy compartido.
    Totalmente de acuerdo. Imposible ser bueno en todo y hacerlo todo perfecto.
    Felicidades y ojalá todos pensaramos igual….. CULTURA PARA TODOS.
    GRACIAS

  8. Fernando dice:

    gran reflexion sobre el mundo del congelado y la pequeña hosteleria,,,quiza es que ahora todo el mundo tiene un “restaurante” y hay pocas casas de comida, mesones y tabernas mucho mas realistas en sus formas.salu2

  9. Alejandra dice:

    Felicitaciones, estoy totalmente de acuerdo. Además cuando uno esta de viaje, muchas veces quieres comer lo tipico del lugar, y resulta que lo tipico en la carta es Foie con Setas del bosque……………………y todo un largo etc. Cuando de verdad lo tipico serían las lentejas, o las Setas con …………, por, lo que finalmente, uno termina, como tú dices!!! Odio ese tipo de lugares, y demuestran poco interes del propietario, por mantener una imagen de la provincia y de lo tipico de su zona. Además a veces ocurre eso con extranjeros, que no conocen lo tipico de esa zona, y se irian mucho mas a gusto, si comieran algo tipico de la zona, y seguro que lo comentarian con el resto de sus conocidos para que repitieran!!
    Un saludo y nos vemos en SanSebastianGastronomika!!!

  10. Francisco Miranda dice:

    Evidentemente las cartas enciclopédicas deberían pasar a la historia y sobre todo porque impiden un buen trabajo en cocina.

    No estoy de acuerdo con un comentarista que exige el tipismo cuando viaja. Hay que tener en cuenta que en Asturias ya vendemos muchas fabadas y no está de más que haya otro tipo de restaurantes.

    Las actitudes extrañas de los camareros se deben a falta de educación y también de formación.

  11. WARLOCK dice:

    Señor Salvador, co mo se nota que usted es periodista y no cocinero. Como tiene la desfachatez de criticar las decisiones profesionales de las personas, su libertad laboral. Acepto que usted tenga poder de critica, sólo por tener un medio de comunicación donde plasmarlo, en cuanto a lo preparación gastro-profesional prefiero no entrar en el tema.
    Como puede juzgar que las estrellas no llevan sacrificio, sobreesfurzo para mantenerlas, como puede usted decir que no existe una presión y desgaste diario al llevar este tipo de negocio.
    Entiendo que usted pueda criticar la labor de un profesional en una cocina pero no entiendo que haga juicios de valor acerca de el sacrificio de la profesión.
    Con estas opiniones creo que no tiene ni idea de la realidad de este trabajo. Lo mas facil es criticar desde el sillón de una oficina.
    Muchas felicidades por su trabajo.

  12. WARLOCK dice:

    dISCULPE ESTA CRITICA ES DIRIGIDA A SU ARTICULO DE LOS COCINEROS QUE RECHAZAN LAS ESTRELLAS MICHELIN

  13. eve dice:

    en la cocina fundamental la creatividad, la sorpresa y la sensación de querer volver, los sabores son como los perfumes siempre nos traen recuerdos , a veces muy lejanos, muchas veces muy intimos con altas dósis de romanticismo.

  14. Book of Ra dice:

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