Una mañana de domingo invernal en el Empordà. A la salida de la estación de tren de Figueres, los xuixos típicos gerundenses amenizan el desayuno preparatorio de la jornada que se avecina. En la mesa, Xavi Sagristà y Toni Gerez (chef y jefe de sala del Castell Peralada Restaurant), el periodista Vador Garcia-Arbós y un servidor. Por delante, una jornada de caza en la que nos moveremos en carro y en la que leeremos libros. De trasfondo, el menú con el que la dupla celebra la estrella Michelin recientemente conseguida sobre un castillo del s. XIV que han adaptado para ganar. No avancemos acontecimientos. Gerez aparece con un carro –de quesos-, uno de los mejores del mundo, sobre el que viajaremos y en el que finalizaremos el menú/conversación. “¿Subes, Vador?”. El gerundense estaba absorto entre las hojas del libro El Bulli. El sabor del Mediterráneo (1993). Se trata, según sostiene, de la compilación, de todo el sistema operativo del nuevo paradigma gastronómico creado por Ferran Adrià, Juli Soler y todo el equipo de geniales colaboradores que comenzaron a cambiar la mente al mundo. “Xavi, tú también eres parte responsable de este libro, ¿Verdad?” Empieza el viaje.
Letra redonda: David Salvador. Letra cursiva: Salvador Garcia-Arbós.
Cornete de tupinambo al tartufo, carpaccio de calamar con butifarra de perol en escabeche, gominola de bacalao rebozada con su piel crujiente con alioli de membrillo y airbag de mojama con un cremoso de almendras que descubres al final. “Calladito lo tenías, Xavi”. Acabamos de subir al carro de la caza que preside el menú de temporada de Castell Peralada Restaurant y miramos y no miramos al libro, o era a elBulli. Sagristà trabajó diez años en el restaurante de Roses, primero bajo las órdenes de Vinay y después bajo las de Adrià, con quien empezó a construir las bases del restaurante que cambiaría nuestra historia. Veo que Vador quiere hablar. Me centro de los entrantes.
De la misma forma que el Renacimiento se divide en dos siglos, la obra de El Bulli como movimiento también. Entre los años 1981 y 1994, y de 1994 a 2011, siempre bajo el coliderazgo de Juli Soler y Ferran Adrià con la colaboración de dos generaciones distintas de colaboradores. Ya que no escribo mi historia de El Bulli o, si lo prefieren, de elBulli, me voy a centrar en dos personajes clave de la primera parte de uno de los momentos estelares de la historia universal de la cultura culinaria –o, si lo prefieren de la gastronomía–, en los que Xavi Sagristà y Toni Gerez fueron estrechos colaboradores de Adrià y Soler. Tras diez años como jefe de cocina y jefe de sala y sumiller, marcharon de El Bulli para ocuparse del Hotel Restaurante Mas Pau, de Avinyonet de Puigventós, cerca de Figueras, el primer descendiente de El Bulli. Marcharon tras estrenar la nueva cocina, la obra maestra de Quimet Casademont, la icónica sala de operaciones presidida por la cabeza de toro. Estuvieron en aquel Bulli de “El Sabor del Mediterráneo”, el documento fundacional de la cocina del nuevo paradigma, de un mito. Sí, David, sí. Xavier Sagristà jugó un papel fundamental en el sistema operativo 1.0 de elBulli.
Sagristà asiente desde la cocina. Yo quiero más. Sigue Vador.
Consciente de que para hacer algo nuevo hay que saber todo lo anterior, Xavi recuerda que Ferran tenía el Práctico memorizado, así como la mítica colección de «aquellos libros blancos» de la nouvelle cuisine. Era un momento de equipos reducidos, por lo que todos hacían de todo “Descubríamos e investigábamos productos. Éramos I+D. Los que quedábamos en invierno trabajábamos y íbamos a Perpinyà o a la Boqueria. Lo probábamos todo, con todas las combinaciones impensables, aunque no fuera canónico. Era el espíritu de Nando”, explica Sagristà.
Para el chef, “El Sabor del Mediterráneo” es un libro coral de todos los que estaban, bajo el liderazgo de Ferran y Juli. “Juli era el que cantaba la caña y lo aprobaba todo. Juli era el que provocaba los viajes y las pruebas, el instigador de muchos descubrimientos. Juli se movía mucho”.
Sagristà destaca la capacidad de Ferran para conceptualizar y sintetizar. “Él fue el primero que lo estructuró en un libro, aunque muchos ya lo tuvieran en la cabeza. Lo dijo descaradamente. Fue algo que todos, instintivamente, sin ser conscientes, hacíamos al plantear un nuevo plato. Él creó el lenguaje y lo facilitó todo un poco más. Ha sido un codificador y un racionalizador del sistema de trabajo, con emoticonos. Racionaliza las cosas. Hasta que alguien lo dice, nadie se percata de las cosas triviales. Y nosotros nos pasamos bastantes horas haciendo esquemas y listas de productos, realizando listas y mezclándolo todo. Los inviernos eran de I+D. A veces en un piso alquilado, y lo desplegábamos en porexpan y papeles. Mirábamos libros y recopilando y compilando, Queríamos comenzar de cero”. Y así establecieron un nuevo paradigma gastronómico, el sistema operativo de la nueva cultura culinaria mundial.
¿Desde cuándo repasas el libro? “Un año. Normalmente lo miro los inviernos. Es muy vigente aún. Veo que es lo que hoy hace la gente. A parte de los más novedoso, las relecturas y los conceptos ahí están plasmados”. Sagristà destaca que en lo que más influenció elBulli en la gastronomía fue en la sala. “El servicio se desenfadó con más calor de hogar. Fue una de las grandes revoluciones. Los cocineros queremos protagonismo, pero la revolución la hizo Juli en la sala. Cada camarero es persona, aparte de camarero”.
“¡Xavi, un faisán!”. “En consomé y relleno de setas con crujiente de setas”. Es invierno, es caza y son setas o castañas. Pocos como Sagristà para presentarte un día de caza liviano. Antes del faisán, la caza había entrado mediante un cappuccino con emulsión de castaña; un caldo, una gelatina a doble temperatura donde el jugo es de caza pero se atempera con la castaña. Sabes dónde estás y cuándo estás. Es una reinterpretación de la cocina ampurdanesa, la del territorio, y si toca caza, toca caza, y castañas. Toni para el carro. Raviolis de trompetas de la muerte rellenos de cremoso de castañas. Tocas el plato, lo sientes y notas las texturas. Divagando sobre cómo corre una liebre. “Mía”, con rollitos de foie-gras y en dos salsas, bechamel y de civet de la propia libre. Es caza, amigo. “Porque toca”. Así es la vida de un cocinero de territorio.
El carro no ha parado. Platos y conversaciones han sido regados con las aportaciones vinícolas de Gerez, que amplía territorio para maridar cuando toca. Ahora era blanco. Le sigue una pausa: Filetes de salmonetes con tomates confitados. La rudeza del cazador se ha tornado en finura extrema. Hasta Vador ha mudado de sorpresa. Y se acompañan de una crema de mató y anchoas. Xavi, para el carro. Conjunto de territorio y fondo. Necesitamos explicación. “Sólo es tratar bien al producto y saberlo acompañar”. Claro.
Con queso y vino hago el pino
El contrapunto bien sirve de antesala para el que carro ejerza de dibujo animado y cambie contenido. Vador, Gerez, Sagristà y un servidor desaparecemos de la escena y aparecemos en la sala de ese castillo medieval que ahora les acoge. En cambio, un sueño de quesos se reparte por un carro que ha menguado en dimensión, no en calidad. El carro de quesos de Toni Jerez. El salvoconducto de Vador para aparecer cada cierto tiempo por un restaurante que reabrió sus puertas con una propuesta de grande maison hace sólo un año y medio. Dale, Vador.
Celebro que antes de hablar de uno de los mejores carros de quesos del sur de los Pirineos, David me haya dejado espacio para elogiar los dos propuestas de xuixo modeladas por Xavi: uno relleno de crema de parmesano, el primero que propuso casi en el momento de abrir, y otro de crema de foie. Son sublimes, armónicos de sabor entre la pasta crujiente y la crema; nada desentona. Los comí des-pa-ci-to.
La propuesta quesera de Toni es para enloquecer, siempre acompañada por una suerte de topings entre los que hay distintos tipos de pan, mermeladas y frutos secos. Tiene permanentemente 50 quesos afinados al punto. Lo renueva cada semana y cambia el pedido para tener siempre un carro distinto. Procura tener los envejecidos siempre que puede. Sin embargo, tiene suficiente propuestas locales, nacionales e internacionales para hacer rotaciones, como los grandes equipos. Además de los envejecidos, en el equipo titular, el que casi, casi, casi nunca falla es el Brillat-Savarin: “Gusta a todo el mundo. Lo descubren o lo reencuentran por su cremosidad, textura e intensidad seductoras”.
Para el suministro regular de quesos, Gerez trabaja con diversos monstruos internacionales. Xavier, de Toulouse, le trae los mejores de Francia además de otras propuestas internacionales como suizos e ingleses. Luigi Guffanti, un crac italiano de Arona, en el Piemonte, afinador además de productor, se encarga de los italianos. Produce un Taleggio Rubiolade muerte y busca quesos antiguos y los recupera. Para los catalanes, aprovecha sus días festivos para visitar a muchos y conocerlos. Ya que está rodeado de bastantes queserías, ellos le traen el queso al punto. Precisamente, en el Molí de Ger le preparan uno exclusivo: un Puig Pedrós con marc de cava de Peralada. Los avizores ojeadores de Caseus, de Granollers, se encargan de buscarle los quesos más alejados. Ardai, del fenómeno de Enric Canut, se encarga del resto: Extremadura, Galicia, Castilla, País Vasco, Asturias, la Mancha. Son los culpables de Ivores, las tortas castellanas…
Le pregunto si se ha animado a afinar. “Alguno que llega justo prefiero afinarlo a mi manera; me funciona para las rotaciones”. Por cierto, en el carro no suele tener quesos ahumados, ya que el humo lo impregna todo o enmascara. Gerez destaca que procura hacer pedagogía y que apuesta por rarezas, como las tortas de Valladolid o el plato que prepara para nosotros: el Golany, una especie de Taleggio de vaca, de la Balda, quesería de Granollers de Rocacorba, cerca de Girona. Sigue el Cofat, un oveja curada por la Xiquella, de la Vall d’En Bas, cerca de Olot. Luego está un Cantal con 4-5 años de envejecimiento, afinado por Xavier. Continuamos con la Retorta de Oveja, de Pascualete, de Extremadura, que ya fue el mejor queso de España el 2017. Sigue. Toni va loco con el Salva Cremasco, un pasta cepillada de vaca, inventado en la ciudad lombarda de Crema para salvar el excedente láctico de verano, en particular el que se usa para extraer la crema para hacer mantequilla.
Aunque se considera un enamorado de los quesos franceses de leche de cabra, considera “tremendo” el Serrat Gros de cabra alpina, de Mercè Lagrava, de Ossera. Terminamos con un asturiano, un Gamoneu del Valle, azul de vaca sin perforar y, obviamente, sin ahumar. Antes de marchar le pregunto si habrá restaurante de quesos. “Sería una cosa guapa, pero primero hay que consolidar el Castell Peralada Restaurant. Sería interesante crear en verano, durante el Festival de Música, un bistró solo de quesos”.
¿Y la bodega? “Tengo libertad para buscar por todas partes y completar la lista de vinos de las bodegas de Grupo Peralada. Este año tendré unas 400 referencias en la carta, que habré completado en mayo-junio, en la que destacaran los vinos vecinos del Languedoc-Rosellón”. Gracias maestro.
Las esferificaciones, se nos olvidaban
Tanta charla y tanto queso, el carro se ha detenido finalmente. Llevábamos todo el día entre el carro y la sala reformada por Sandra Tarruella del restaurante. Ahora toca descansar, en la terraza del restaurante. Aquí llegan los postres. Lingote de chocolate con coco y frambuesas, y granada con vino Perelada Gran Claustro, miel y fresas esferificadas. Sí, esferificadas. Las esferificaciones, en Castell de Peralada, en la casa de uno de los padres fundadores del milagro de Roses, aparecen en los postres. Vador vuelve al libro. “Cadascú agafa el seu camí”, comenta el chef. Dimensión de quien sabe de qué va esto.
Felicidades por la estrella, por el carro, por el libro y por el espacio, y felicidades por cocinar lo que sientes. “Cuando piense un plato en el que una esfericación o un nitrógeno tenga sentido lo haré, claro, por qué no”. Pero ahora no tocaba, y tú podías. Ahora es caza y sutileza. Los grandes siempre enseñan. También va por ti, Toni… y por ti, Vador, no te enfades.