Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Catas para la progresión geométrica

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 5/2/2016Comentarios

El panorama quesero español ha cambiado en los últimos años en progresión geométrica. La calidad de nuestras queserías, la incorporación de nuevas perspectivas en ellas, el esfuerzo de los intermediarios por su difusión y el creciente respeto del consumidor son los factores claves que han multiplicado su valoración. Seguimos a la zaga de otros países como Suiza, Inglaterra, Francia, Estados Unidos e Italia (mi orden es subjetivo, pero no azaroso), de quienes debemos aprender todavía latín, pero todos los agentes que están moldeando el sector en la península (también Portugal) merecen ser reconocidos.

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Los quesos de la Vila Viniteca frente la barra que gobierna Espai Kru

La selección de la nueva carta de quesos de Rías de Galicia y Espai Kru de los hermanos Iglesias en colaboración con la Vila Viniteca es un buen ejemplo de ello. Esta semana se ha celebrado una de las dos que se llevan a cabo durante el año, contando ya con un lustro de experiencia a sus espaldas. Eva Vila, como maestra de ceremonias y como experta que es, propone y guía a los presentes, un grupo de unos veinticinco de comensales compuesto por prensa especializada, gourmets y parroquianos de la casa.

El juego es relativamente sencillo para los receptores: catar, indagar su procedencia y leche y votar los mejores de cada familia propuesta, pero la criba, agrupada por variedades de queso, responde a un trabajo laborioso realizado por Eva y su equipo. “Empezamos con pastas blandas suaves y vamos subiendo hasta terminar siempre con un azul, porque es perfecto para la conclusión y se puede acompañar de una copa de algo dulce, además a Juan Carlos Iglesias le gustan mucho los quesos azules y hace hincapié en ello. Es un trabajo complicado, lo que hago es preparar los quesos que en aquel momento me apetecen, que creo que son originales, diferentes, que tienen un año o que son de una altura, aportar algo no habitual. Y normalmente son cuarenta, a partir de los cuales hago los grupos y eliminamos. También está el factor de escoger aquellos que aguantarán la temporada, tener en cuenta que estarán en carta casi 6 meses. Si escogemos un beaufort reserva pues se ha de mantener las mismas condiciones. Por otro lado, todos los quesos que hemos ofrecido han pasado por nuestra cámara de afinación (menos aquellos que tienen una caducidad de veinte días, que obviamente no). Compramos los quesos en un momento determinado y los intentamos hacer añejos en la cámara…De lo que hemos brindado en esta cata, tanto el parmesano, el beaufort y el friburg son del 2012, por lo que imagina el tiempo ya llevan con nosotros”.

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Eva Vila y Juan Carlos Iglesias entre piezas de la cata

Los ocho quesos ganadores seleccionados por los invitados y que constarán esta temporada en las respectivas cartas son:
El Petitot de Mas Alba: Terradelles, Girona / Leche cruda de cabra raza murcianogranadina de coagulación láctica, doble crema y con una maduración mínima de un mes. Piezas de 150 o 300 gr, de forma cilíndrica con corteza rugosa y enhomecida. Interior blanco roto y firme.
Fermió la Balda: Sant Martí de Llémena, Girona / Leche de vaca, coagulación ácida, maduración entre dos y cuatro semanas con afinación de cuatro a ocho semanas. Piezas pequeñas de unos 100gr, corteza arrugada marfil oxidado. Proteólisis evidente, textura untable.
Pont l’Eveque: Normandia, Francia / Leche de vaca sin pasteurizar con maduración de entre cuatro a seis semanas. Corteza lavada y cepillada de color anaranjado enmohecido. Interior homogéneo y cremoso.
Pasamontes curado con romero: Ciudad Real / Leche cruda de oveja con una maduración de cuatro a cinco meses, exterior recubierto de romero. Pasta flexible y ligeramente mantecosa.
Munster: Alsacia / Leche de vaca pasta blanda y lavada, curación de unos veinte días. Forma cilíndrica con pasta blanda y corteza lavada con salmuera, color exterior entre amarillo y anaranjado, por dentro amarillento y semiduro.
Montsec: Alt Urgell, Lleida / Leche de cabra de coagulación láctica, madura dos meses en cuevas naturales de La Noguera y L’Alt Urgell. Se ahuma sobre corteza de ceniza, lo cual le infiere aroma y color.
Fribourg Reserva 2012: Fribourg, Suiza / Leche de vaca sin pasteurizar, corteza lavada y cepillada de tonalidad marrón, interior de pasta elástica, de cromática ocre amarillo intenso.
Stilton Colston Basset: Nottinhamshire, UK / Leche de vaca pasteurizada con cuajo animal tradicional. Pasta semi-dura, corteza natural cepillada anaranjada. Interior amarillento con veteado verde azulado.

Entre los presentes pudimos conversar y pedir opinión a profesionales del sector como Mónica Escudero, editora de El Comidista (El País) y amante del queso, al cual ha dedicado muchas horas, viajes y palabras: “la preselección estaba muy bien representada en cuanto a los grandes puntos de producción de Europa y me ha parecido bastante atrevida la representación de los quesos azules, que había más de lo que suele ser habitual”. También disfrutamos de la presencia de Raquel Lamazares, joven pero experta quesera que forma parte del equipo del mayúsculo Enric Canut en el proyecto ya consagrado de “España, país de los 100 quesos” de Alimentaria. La barcelonesa, que vive entre Estados Unidos y nuestro país, alabó la selección de Eva Vila y la apuesta por eventos de esta índole, así como fue ofreciendo en petit comité sus propias notas de cata: “la cremosidad del Fermió combinada con la corteza rugosa, enmohecida y blanca tan característica de los quesos franceses, como el Saint-Marcellin y familia, hacen de él un queso espectacular El Pasamontes se encuentra en un equilibrio perfecto entre la pasta endulzada y con tendencia a romperse y el romero de su corteza. El Pont l’Eveque es un representante perfecto de las cortezas lavadas. Del Montsec lo que más me gusta es su textura, encontramos un gran contraste entre la pasta blanca y uniforme, con cierta cremosidad y una corteza de olor penetrante con aroma y sabor estable y una astringencia al final muy característica. Respecto al fribourg, por su aspecto y color nunca dirías que un reserva del 2012, tiene una elegancia extrema y un equilibrio perfecto entre la suavidad, dulzor y el recuerdo palatal más animal”.

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Imposible no subrayar las armonías surgidas gracias al summiller de la Vila Viniteca Dani Cereijo con seis muestras de vinos: Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008 (DO Cava), Dr.H. Thanisch Riesling Trocken 2014 (Mosel-Saar-Ruwer), El Hombre Bala 2013 (DO Vinos de Madrid), Delamorre Blanc de Blancs (AOC Champagne), Trimbach Gewürztraminer 2013 (AOC Alsace), Toro Albalá Pedro Ximénez Don PX 1986 (Montilla-Moriles). El sumiller declaró al ser interrogado por su aportación en el evento: “principalmente lo que hago es buscar vinos que sean polivantes con todo tipo de quesos y buscar tintos que no tengan mucho tanino por eso he escogido El Hombre Bala, un vino muy ligero y muy fresco. El Montilla-Moriles está presente porque buscamos el contraste de sabores entre el azul, que es muy salado, y el PX, que es muy dulce; así como su componente de alcohol, que es el que nos limpia la grasa del queso”.

Espero que actos como éste inspiren a otros restauradores, piezas clave para el sector de este lácteo. Además, “con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”.

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