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Opinión

Cenador de Amós y Annua, los titanes cántabros

Pilar Salas
Pilar Salas 12/9/2017Comentarios

Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Óscar Calleja (Annua) y sus respectivos equipos son los responsables de que Cantabria, con menos de seiscientos mil pobladores, se haya convertido este año en una de las regiones con la mejor ratio de estrellas Michelin/habitantes, al lograr la segunda y sumar a las que lucen El Serbal, Solana y El Nuevo Molino un total de siete.

Cenador de Amós

Cenador de Amós

El primero, que además se ha hecho cargo de El Muelle -la “cafetería-taberna” del flamante Centro Botín de Santander-, está extendiendo la innovación de la cocina a la sala, capitaneada por Urko Mugartegui, y a la bodega, con Aratz Mendieta al frente. En tándem con su mujer y gerente de Cenador de Amós, Marián Martínez, congrega en la antigua Casa-Palacio Mazarrasa, una magnífica construcción de 1756 en Villaverde de Pontones, a clientes fieles desde que abrieron sus puertas en 1993 y a nuevos que descubren una cocina que camina por el presente sin perder los pies en la tradición. Jesús lo tiene claro: “De dos años a esta parte estábamos muy enfocados en lograr la segunda estrella y vamos a por más”.

En la mesa, los platos de Jesús Sánchez, un academicista evolucionado y “obsesionado” con la combinación de texturas en cada bocado. Obras de un cocinero que ha conseguido hacer realidad el sueño del abuelo Amós de Azagra (Navarra) que fantaseaba con abrir una fonda mientras se ganaba la vida vendiendo comidas y productos en un carro. Ese abuelo no podría estar hoy más orgulloso de su nieto, que propone en carta platos de la Memoria, más dos menús degustación: Esencia (93 euros) y Experiencia (125 euros), “un paseo que esboza nuestra visión culinaria”. 

Y ahí están su clásico y protagónico bocadito de tortilla, el ligerísimo buñuelo de bacalao y el místico bocadillo de foie con pichón, la finura del taco de maíz con mole y bígaros, los contrastes del ceviche de carabinero y su crujiente como “amuses-bouche”; la fusionada sopa de cocido con bao castellano y tosta de morcilla, el delicado perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra contrastado por la esferificación de mango, o el nigiri más cántabro de anchoas sobadas en casa dan paso a un homenaje al origen navarro de Jesús Sánchez en forma de verduras en menestra tratadas con exquisitez. Necesario a continuación el homenaje a su tierra adoptiva con la leche quemada y lomo de sardina que se prepara ante el comensal y rico en contrastes por las aportaciones herbáceas; un “entreacto” de anguila ahumada y berza da paso al riquísimo bogavante al ajoarriero con el crocante de alga nori y la melosidad de los callos de bacalao, y cierra la fase marina el lomo de besugo con cuscús de lentejas negras y zanahoria encurtida, una muestra más de su respeto al producto. 

El pichón asado con brócoli y mostaza, perfecto en su cocción, despiden el apartado salado para sumergirnos en el refrescante cítrico de mandarina con yogur y eucalipto y relamernos con el coco, chocolate y pimienta, que aúna ocho elaboraciones. 

Para el resto del restaurante, cerebro activo y manos a la obra. Pioneros en aplicar en un restaurante el Eneagrama, una herramienta de psicología para identificar comportamientos y ubicar al trabajador en el puesto que mejor le hará desarrollar sus capacidades, en colaboración con el “coach” Leandro Fernández. Desarrollo del proyecto aceDRA a cargo de Mugartegui con pautas para ofrecer una atención personalizada al comensal desde que se atiende la llamada telefónica de la reserva hasta que se le despide. Sumergirle en la historia de un palacete al que sus anfitriones van ganando espacios: la terraza para tomar el aperitivo si el tiempo acompaña, el antiguo dormitorio del mozo de cuadras reconvertido en bodega, la visita a la recién instalada y fragante panadería que abastece Cenador de Amós y El Muelle y que se podrá degustar en el futuro bar inglés que ocupa el antiguo comedor familiar de los Mazarrasa y donde también planean ofrecer jereces de sobremesa. Convertir su salón de baile en un aula que por la noche recupere su espíritu musical. Dinamizar la bodega hasta el punto de que sólo un 20% de sus vinos sean de guarda y tener 700 referencias por copas. 

El Cenador de Amós

El Cenador de Amós

En un escenario totalmente distinto, con unas embelesadoras vistas marinas en San Vicente de la Barquera, conviven el bistró Nácar y el restaurante Annua, donde Óscar Calleja -cocinero revelación en Madrid Fusión 2011 y al frente también de Mexsìa en Santander- reivindica su infancia mexicana paseándola con alegría por su Cantábrico. La pasión por las ostras del cocinero no sólo se plasma en el vivero propio del que nutre su cocina  y que exporta a destinos emblemáticos como Arcachon (Francia), sino que también da nombre al restaurante, ya que “lunaria annua” es una planta que al secarse sus hojas asemejan al nácar de la concha de los preciados bivalvos. 

Ejerce como jefa de sala y sumiller Elsa Gutiérrez, honestidad personificada: “Jamás recomiendo a un cliente un vino de más de 24 euros. En nuestra bodega, con 280 referencias, tenemos botellas de 14 a 1.800 euros. Si alguien quiere un vinazo, lo tenemos, pero no especulamos con el vino, sin perder dinero. Hacemos cultura del vino”. Su armonía para el menú Experience -el restaurante también ofrece el Gastronómico- cuesta 50 euros y el límite de las cantidades sólo lo pone el cliente.

Seductor el nigiri tibio de anchoa con piñones tiernos y nueces de macadamia, reconfortante su consomé lebaniego, colorido como la artista el gofre Frida Khalo, terruño en la ostra flambeada con unte de quesucos, potente la royal de caviar con tuétano, sutil el tartar de langostino azul sobre tostada con hierbas halófilas, persistente en el paladar la chistorra de dátil con huevo de codorniz,  tan visual como marino el ceviche filipino kinilao con centollo y bígaros, complejidad en los dos bocados del taco de carabinero, México “cantabrizado” en el cabracho al pastor, alianza Norte-Sur en el bonito y Jerez al carbón, horas de “chup-chup” para el mar y monte de la sardina ahumada con jugo de morros de vaca Tudanca, atrevimiento azteca con el helado de huitlacoche y vodevil dulce de chocolate y cajeta, milhojas de crema, barquillo y cacao y nougatine de avellana.

Si le palpitan las papilas gustativas, no dude en visitar Cantabria ahora que las masas han abandonado un destino gastronómico por excelencia. 

Annua

Annua

 


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