Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Cielo soleado, que no fulgurante

Pilar Salas
Pilar Salas 3/12/2015Comentarios

La Guía Repsol concede en su edición de 2016 el tercer sol a tres nuevos restaurantes: Cabaña Buenavista (Murcia) y Feitoria y Sao Gabriel en Portugal. Reparte además dos soles a 26 establecimientos y otros 39 lucen su primer astro.

Las presentaciones de guías gastronómicas de 2016 se han sucedido estos días y es reseñable que coincidan en apostar por la base y restrinjan el acceso a la elite culinaria. Si la Guía Michelin volvió a negar a España un nuevo triestrellado y la Metrópoli (de Madrid y alrededores), no concedió ninguna tercera M, la Guía Repsol, la última en anunciar sus novedades en un original acto en Madrid, sólo ha otorgado el tercer sol en España a Pablo González-Conejero, cuyo restaurante, Cabaña Buenavista (El Palmar), se convierte en el primero de Murcia en lograr la máxima distinción de la guía española.

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Pepe Solla , Marcos Morán, Ramón Freixa, Pablo González-Conejero y Paco Roncero. Foto cortesía Guía Repsol

Sí ha sido más generosa con Portugal- lo que no suele ser habitual- donde lo obtienen Leonel Pereira y sus recetas regionales del Algarve con técnicas actuales en Sao Gabriel, y Joao Rodrigues, Chef de l’Avenir 2015 y con una cocina basada en el producto marino en Feitoria, para sumar un total de siete restaurantes con tres soles Repsol en el país vecino.

En España, el saldo de 2016 es de 36 restaurantes con tres soles (uno nuevo), 147 con dos (26 nuevos) y 293 con uno (39 incorporaciones), “reflejo del gran momento que vive la gastronomía española”, aseguran los responsables de la publicación. A la vista de estos datos y de lo visto en otras guías surgen preguntas. ¿Está la coquinaria nacional estancada en su cúpula? ¿Ha hecho la crisis que los nuevos formatos se alejen de los parámetros con los que se entendía la alta cocina? Tanto crecimiento por la base de la pirámide hostelera, ¿nos deparara un futuro esperanzador de jóvenes talentos o un páramo de conceptos gastronómicos casi miméticos con algún destello creativo y de diferenciación sobre el resto? Porque las guías, con sus racanerías y sus mangas anchas, al final son un reflejo de lo que se mueve en los fogones nacionales.

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Paco Roncero y Ramon Freixa. Foto cortesía Guía Repsol

Son los miembros de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa quienes deciden este reparto -a ellos no se les exige, como a los inspectores de la Michelin, formación y experiencia en hostelería- y los que han dado el tercer sol a Cabaña Buenavista, “una cabaña de estilo africano espectacular para disfrutar de una cocina evolutiva y moderna sin olvidar sus raíces murcianas” con platos como el arroz y pava con boquerones, pichón asado con mazorcas y mojo verde, o crema de caramelo con crujiente de leche y helado de canela. Pablo González-Conejero, “orgulloso” por el tercer sol, destacaba a 7Caníbales que su “punto fuerte” son los aperitivos, un conjunto de hasta 14 elaboraciones que sirve en la terraza cuando el clima lo permite antes de pasar a la cabaña, de 350 metros cuadrados para 25 comensales entre semana y salón de banquetes los fines de semana, lo que le permite sobrevivir económicamente. “Hacemos una cocina divertida, rica y sabrosa con los productos de la tierra. Los aperitivos nos permiten juego, aventura, diseñar nuestros propios soportes y condensar en un bocado, para comer con las manos, sabores potentes. Es muy estresante preparar tanta variedad, pero nos volcamos”, detalla. Este tercer sol Repsol, añade, es “importante” “para Murcia y para el restaurante”, al que considera “un reducto en una región gastronómicamente olvidada”.

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Pablo González-Conejero con Pepe Solla. Foto cortesía Guía Repsol

Como novedad española más importante de la guía, el cocinero murciano compartió protagonismo con otros tres soles –Ramón Freixa, Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán– en una gala de presentación que cambió de formato para convertirse en un recorrido de dos horas para un grupo de periodistas y comunicadores con experiencias que integraron todo lo que supone la publicación. Con una cata de aceites de oliva virgen extra y panes se ejemplificó la Guía de Rutas por los Mejores Alimentos y Bebidas, que este año crece con 34 nuevos itinerarios, como el que gira en torno al jamón de los Pedroches en Andalucía, sobre las anchoas de Santoña o los espárragos de Navarra.

Los 1.500 restaurantes seleccionados, de los que 566 están reconocidos con soles, en la Guía de Turismo con los Mejores Restaurantes, se convirtieron en un reconocimiento a la dureza de la profesión de cocinero con una prueba de cocina cronometrada con vieira como ingrediente principal, y con una proyección sobre mesas y platos al estilo Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza, se plasmó la Guía de Mapas de Carreteras de España y Portugal, con paradas en fiestas populares y destinos turísticos y gastronómicos de excelencia. Una presentación diferente e interesante por la que hay que felicitar a la organización, una vez que la Guía Repsol se puso a la venta días antes, con lo que el factor sorpresa quedaba anulado. Aunque más de un cocinero esperó a la presentación para conocer si estaba o no incluido en el ‘soleado’ listado.

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Detalle de las mesas y las proyecciones

En cuanto a las novedades de soles, además del ya reseñado Cabaña Buenavista, 26 restaurantes repartidos por toda la geografía consiguen el segundo astro. Cataluña incorpora Disfrutar, el proyecto que Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch emprendieron a finales de 2014 en Barcelona después de consolidar Compartir en Cadaqués, y que también acaba de conseguir su primera estrella Michelin; Gresca de Rafael Peña, Koy Shunka de Hideki Matsuhisa y Tickets de Albert Adrià. Euskadi suma Aizain de José Miguel Olazabalaga, Branka de Cristina Izaguirre, Casa Urola de Pablo Loureiro y Mina de Álvaro Garrido. En la Comunidad Valenciana aparecen Apicius de Enrique Medina, Komori de Andrés Pereda (asesorado por Ricardo Sanz), Peix i Brases de Tomás Arribas y José Manuel López y Vinícolas de Raúl Aleixandre. En Madrid se incorporan 99 Sushi Bar en su sede del NH Eurobuilding, con David Aráuz y Roberto Limas al frente; DSTAgE de Diego Guerrero y Chirón, de los hermanos Iván y Raúl Muñoz. En Baleares se da el segundo sol a Andreu Genestra, del cocinero homónimo, y en las Canarias a Las Aguas de Braulio Simancas; en Galicia a Árbore da Veira de Luis Veira e Iria Espinosa, y a Nito, de Julio Parga y Jesús Río; en Asturias, a Auga de Gonzalo Pañeda y a Mestura de Carlos Álvarez; en Navarra a Asador Espeleta (Amalur Ansorena), en Castilla y León a Baluarte (Óscar García), en Cantabria a Casona del Judío (Sergio Bastard), en Murcia a El Olivar de Firo Vázquez de Parga, y en Castilla la Mancha a El Doncel de Enrique Pérez.

Treinta y nueve restaurantes lucen su primer sol: AIE (Santa Cruz de Tenerife), Angle (Barcelona), Bibo (Marbella, Málaga), Bodega Cigaleña (Santander), Café Balear (Ciutadella, Baleares), Canela en Rama (Linares, Jaén), Casa Belarmino (Gozón, Asturias), Chuanet (Benicarló, Castellón), Danako (Irún, Guipúzcoa), Del Arco (Oviedo, Asturias), Don Giovanni (Barcelona), El Informal (Barcelona), Elías (Chinorlet, Alicante), Goizeko Kabi (Madrid), Güeyu Mar (Ribadesella, Asturias), Gure Txokoa (Zarautz, Guipúzcoa), Heart Ibiza (Ibiza) Iriarte (Berrobi, Guipúzcoa), La Cabra (Madrid), La Cúpula de Carles Gaig (Corralejo, Las Palmas), La Taverna del Clinic (Barcelona), Malvasía (Playa Honda, Murcia), Manairó (Barcelona), Ni Neu (San Sebastián), Nova (Orense), Pago de Cirsus (Ablitas, Navarra), Piñera (Madrid), Pucela (Salamanca), Regueiro (Puerto de Vega, Asturias), Rekondo (San Sebastián), Rivas (Vega de Tirados, Salamanca), Señorío de Barahonda (Yecla, Murcia), Simply Fosh (Palma, Baleares), Sinfonía Rossini (Madrid), Sollo (Fuengirola, Málaga), Sucás (Adeje, Santa Cruz de Tenerife), Suria-Ramsés (Madrid), Torre de Sande (Cáceres) y Urrechu (Pozuelo de Alarcón, Madrid).