Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Comiendo con lobos

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 13/7/2016Comentarios

Cena homenaje a Joël Robuchon con la presencia de 19 chefs (71 estrellas Michelin).
Restaurante Dani García, Hotel Puente Romano. Marbella. Primavera 2016.

Danigarcía, Danigarcía, el día que tu naciste, grandes señales había. Traída por el viento sur, una calima marina cubrió el cielo marbellí. La agazpachada nubosidad color cereza pronosticaba el cambio y auguraba la llegada del que había de transformar, con tradición y contradicción, la Cocina Andaluza. El chavea salió goloso, curioso y cocineroso, y así transcurrieron los años. La profecía de la Olla de Cristal* se hizo carne viva en la figura de este bizarro cocinero que la recreó y la puso en el firmamento de soles y estrellas. Ahí está, ahí es, ahí será. Bibito y cocinando. ¡Ahí es ná!

Foto de la cena

Foto de la cena

En recientes días, cuando el sol pegaba en todo lo alto, las grandes señales volvieron a cubrir los amoragados cielos malagueños. Señales de humo eran en esta ocasión y provenían de sus fuegos de cocina. Ajoblancas y multiformes nubes telegráficas cargadas de significado, de cercanas sabidurías escritas en el universal lenguaje de la Gran Nación de los Chaquetillas Blancas, sobrevolaban el horizonte: un boquerón, un chumbo, unas sardinas espetás, un búsano, una pelota de chanquetes, un cabritillo, una rama de olivo… su olor y su sabor delataban y distinguían a su remitente y su localidad. Cada una tenía escrito su destino. La misiva era clara y meridiana: “veniros pal sur, estoy montando un pollo (de corral) que no veas”.

El pow wow había sido convocado. Los mismos vientos del sur se encargaron de llevar en volandas el mensaje a las tribus que cocinan donde se levanta y se pone el sol, donde se inician y terminan las hispanas tierras: subiendo hacia levante donde moran las naciones Apachefs y Comanchefs; tras las montañas del norte donde acampan los Chefrokis; a las llanuras centrales del territorio de Iroquesos y Semillanolas; junto a la brava mar de los Navajos y las verdes praderas de las gentes-de-la-vaca; hasta el extremo duro que dominan los Chefyennes o aquí mismito hasta los colegas Shoshones Killowas del Golfo o los Patas Negras de las Sierras.

Una espuma de humo esferificada fue remitida al gran pow waw de nuestro pueblo, al líder espiritual Cooking Bull, quien a su vez la rebotó a las vecinas y francas landas de la nación Rioux para convocar a su correligionario Purée Robuchon. Todos fueron llamados a esta egregia hoguera alrededor de la que se iba a comer, bailar y cantar hasta el amanecer para huir de lo cotidiano, para honrar a la cultura gastronómica y a lo que fuera menester.

Esta vez no se trataba de sentarse alrededor del fuego para hablar de guerras ni tácticas, tratados, bolos ni ponencias o congresos sobre las raciones indias, ni de armarse hasta los dientes o hacer campañas por teletienda; tampoco para desenterrar el hacha de guerra por causa de fratricidas luchas entre los hermanos de blanco. Todo lo contrario, libre albedrío y celebración eran las palabras clave, el significado, la pauta de este pow wow: irse de correrías, ponerse y fumar la pipa de la paz y la sonrisa. Y a ello se entregaron con fruición. Bueno, a eso y también a cocinar: no se puede vivir sin cocinar. Celebración, cocinación y una pizca de cachondeíto, ¿no?

Las delegaciones de las tribus venían comandadas por sus respectivos jefes, quienes se hicieron acompañar para el fasto de sus hombres medicina, pues medicina y magia era lo que se buscaba proporcionar a los cuerpos y espíritus de los iniciados. Cada partida venía pertrechada con las hierbas, raíces, especias, bayas, hongos y bacilos con los que cocinarían las pócimas que se ofrecerían la noche del gran banquete. La pesca y la carnicería corrían por cuenta de la casa. También el caviar y el truferío. Cual manada de bisontes añojos, los aguerridos indios de a pie formaban un nutrido grupo de jóvenes inquietos y nerviosos, alterados por asistir a tan magna ocasión y experimentar su primer profundo viaje extático de los que tanto les habían hablado sus chamanes. Allí, con ellos, iban a estar sus guías, sus sabios, en quienes fijarse y tomar ejemplo. Les había tocado el gordo: ¡estampida, que corra el agua de fuego!

Momento de la cena con Albert Adrià y Fernando Huidobro en primer término

Momento de la cena con Albert Adrià y Fernando Huidobro en primer término

Vestían los colores y abalorios típicos de su tribu que lucían con orgullo y satisfacción: cabezas de vaca, patas de pollo y conejo, plumas de oca y ganso, lenguas de pato, picos de becada, ojos de besugo, cuernos de venao y corzo, pies de cerdo, cola negra de atún, espinas de anchoa, espadones de pezespá, espinazos de congrio, conchas finas y de abalon, pieles de cordero y morena, testuces de cabritos, calaveras de tórtolas y zorzal, caparazones de caracoles de tierra o mar, huesos de corvina o tuétano, cabelleras de buey, dientes de cazón, pintarroja o liebre. También cada una de ellas viajaba con sus utensilios y chismes de cocina: del tomahawk a la plancha de pinchos pasando por las flechas de caña para espetos. Los más modernizados usaban sus tecniquerías de tortura. Había merchandining para llenar dos Alimentarias.

Como buenos anfitriones, Dani y sus guerrer@s habían acondicionado y engalanado su tipi para recibir al gremio, sus propios brujos habían purificado previamente el lugar y convocado al buen y gran manitú mediante los rituales de rigor: ginebra pa’ los platos, salhumo de sardina y dinamita pa’ los pollos. Las cocinas estuvieron dispuestas, las salas también. De nuevo, cuando el sol estuvo en lo más alto, los jefes de cocina se sentaron a comer para probar de su propia medicina. Cada uno prepararía y presentaría un plato. Así se convino y así se hizo. Uno para todos y todos para todos. Festivalmente fueron llegando, a los primeros compases el chiefchef protagonista abandonaba un rato el ágape para controlar y dar el punto a su pase; luego volvía a ocupar su sitio. No oía los comentarios de los demás, sus chanzas y escarnios, sólo sus alabanzas y eructos satisfactorios. El que se ausentaba se caía con todo su equipo. A la quinta tanda, de allí no se movía di dios. Los cabecillas y los cabezas andaban de buen humor y relax. “Hasía” tiempo que no se respiraba tan buen rollito de primavera, el acento andaluz hace maravillas, marida y armoniza, libera los aceites esenciales y los humores naturales, y hace que lo bueno salga bien.

Y así en simpática convivialidad convivieron la prueba del cenorrio que habría luego de venir, a la suaré, con invitados, alto copete o gentes del buen vivir encopetado. Pero su momento era ese, ese su ambiente, esa su hermandad. Allí estaban sentados y con la mano del mortero en alto, la copa en la otra, los jefes de las veinte tribus de cocina. Y así posaron y fueron flasheados, inmortalizándose ante la cámara oculta, todos ellos. Ellos y uno más, un culichamán con una flor en el culo: yo. Sí, yo. Elegí un buen día para morir.

 

*Véase libro “Dani García Cocina Contradición