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Opinión

Comiendo Perú (1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/9/2011Comentarios

Mistura en directo

El restuarant La Mar, en Lima, es uno de los conceptos gastronómicos de Gastón Acurio que más ha triunfado

¿Es posible decir algo más de la comida de Iberia? En todo caso, que debe ser aliada de todos los congresos gastronómicos del mundo, porque cuando llegas al destino… ¡todo está buenísimo! Pero ayer no hizo falta. Vivir Perú de la mano de Gastón Acurio es rozar un empíreo de placeres culinarios estupefacientes. Y sólo con pescado fresquísimo, limón verde, cebolla roja, ají y sal. Bien… Y pisco sour.

Empezamos la retransmisión. Nos aguardan comidas y cenas gloriosas, un congreso –Mistura- que nos va a mostrar la emergencia cierta de Perú en lo gastronómico y el primer manifiesto del G9, el cónclave de sabios creado por el Basque Culinary Center, dirigido por Ferran Adrià y cuyo anfitrión es Gastón Acurio…

Camotes y plátanos en salsa verde (guacatay y leche), salsa roja (rocoto picoso) y salsa amarilla (ají amarillo).

Los picos de los Andes surgen, extrañamente cercanos, de un mar de niebla espumosa que llena todo el horizonte justo antes de aterrizar en Lima. Después, camino al hotel Marriot, es el Pacífico, inmenso, gris y encrespado, el que llena de ensoñaciones la mirada. Desde la planta 25, donde desayunamos calmadamente papayas y chirimoyas, este mar infinito sigue presente y enigmático…

La primera cita, sin embargo, no se hace esperar. La Mar. El restaurante-cebichería de Gastón Acurio va a ser la entrada al mundo culinario peruano. Y una entrada, a fe, grandiosa. Aparecen los camotes y los plátanos para dipear en salsa verde (guacatay y leche), salsa roja (rocoto picoso) y salsa amarilla (ají amarillo). Y las canchitas (maíz tostado en un limbo que ni es palomita ni Kiko). Naturalmente, el primer pisco sour. Tres partes de pisco, una de jarabe de azúcar, una de zumo de limón verde, una clara de huevo y una gota de angostura. Y la fiesta estalla. Ceviche de camarón (langostino de río) con leche de tigre al coral, de munificente textura bulbosa; ceviche de lenguado puro glamour; ceviche nikkei de atún con salsa de tamarindo, ajonjolí y palta… Al parecer, el ceviche provendría de los piratas, que con la cocción a base de cítricos podían conservar el pescado largo tiempo. ¡Sigue Xavier! Sigo…

Uno de los famosos cebiches de La Mar...

Ceviche chalaco con pejerrey, pulpo, navajas y calamar en chicharrón; ceviche “chifa chifa” (nombre dado a la cocina china que se elabora en Perú), agridulce, con pasta de wonton, leche de tigre con vegetales encurtidos y lenguado; ceviche de concha (vieira) a la chalaca; tiradito laqueado de tataki de atún con miel y reducción de tumbo (fruto parecido al maracuyá); tiradito de Gastón con lomitos de pejerrey y leche de tigre al ají amarillo; barca de causas con sushi –camarón y salsa golf; tartare de atún, pulpa de cangrejo y rocoto; pejerrey crocante, aro de calamar y salsa criolla; pulpo a la parrilla con albahaca; pollo-; cangrejo Popeye reventado con salsa de ajos (extravagante placer beberse el caldo); plancha anticuchana de pulpos y calamares con chimichurri; chupe de camarón con su coral y habas; aguadito de langosta… Difícil de describir el cosmos de sensaciones tras tamaño festival, amigos…

En realidad, de vuelta al hotel, el Pacífico, todo, por culpa del vengativo jet lag, se fundió en negro…

(Continuará)

4 Comentarios

  1. Nata Romero dice:

    Fantástica nota Sr. Agulló. Estupefacta por tal orgasmo gustativo, sólo matizar que la palabra correcta es HUACATAY http://es.wikipedia.org/wiki/Tagetes_minuta
    Espero que la visita a mi país sea una experiencia agradable y traiga consigo ganas de volver.

  2. xavier agulló dice:

    Gracias por la apreciación linguística… Resulta difícil -incluso preguntando- descubrir la correcta escritura de palabras que, en muchos casos, proceden del quechua. En cuanto a lo otro, desde luego, la potencia gastronómica que se vive en Perú no tiene parangón en el planeta… Muchas gracias, Nata!

  3. raquel rosemberg dice:

    No sabia que en Barcelona le dicen jet lag a un banquete regado con piscos y sauvignon blanc, pero siempre se aprende algo! Y no me dejes afuera el cabrillo, ese pescado feo pero tan sabroso, que se ofende (el pescado). besos porteños. r

  4. xavier agulló dice:

    Es que, querida Raquel, el jet lag ya no me dejó saborear el pescado, je, je… Es lo que tiens, tú sabes, mira… Kss