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Opinión

Comiendo Perú (3)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 16/9/2011Comentarios

Mistura en directo

Patatas increibles en el mercado de Mistura

Hoy ha salido el sol en Lima y por fin la ciudad se ha sacudido esa triste y perenne atmósfera “gris anodino”. Pasamos por el grandioso Palacio de Justicia –“mucho palacio para tan poca justicia”, masculla entre dientes y con conformada sorna el “chauffeur”-, por la plaza Mayor, por la plaza de Armas y por el bar Cordano, emblema vivo de la bohemia limeña, antes de llegar a Mistura.

Amigos: jamás se vio en el planeta tamaña concentración de gastronomía y vida. Mistura ocupa el puro centro de la ciudad, calles, un parque, un anfiteatro al aire libre… Es el sueño, la utopía que todos hemos imaginado alguna vez para nuestra ciudad. ¿Entramos?

En Perú la gastronomía es una religión. Y Gastón Acurio su sumo sacerdote. Aquí la cocina se entiende, más allá de la subsistencia y del placer, como motor económico del país, como herramienta para el mantenimiento de la biodiversidad, como atractivo para el turismo y como, en fin, el vehículo idóneo para el desarrollo integral del Perú. Valores todos ellos, por cierto, que han informado la “carta” del G9 comentada en la entrada anterior…

Chirimoyas de lujo

Todo empezó hace 20 años, cuando Gastón advirtió la enorme biodiversidad peruana y el potencial cultural del país. Con la unión de todos los cocineros peruanos –todos, independientemente de las filosofías culinarias. Con el cierre de filas de todos los peruanos alrededor de esa cocina naciente. Con los diversos programas destinados a mejorar la educación y la sostenibilidad. Y así todos fueron uno: chefs, productores, estudiantes, ciudadanos. Y estalló Perú…

Gastón creó Mistura, y hoy 300.000 visitantes lo contemplan. Pero, dice Gastón, “a pesar del trabajo hecho, es evidente que muchos de nuestros 80.000 estudiantes de cocina temen acabar sus estudios y no poder, por razones económicas, abrir su restaurante soñado”. Cierto. Esos 20 años han generado una ola gastronómica imparable, pero los tiempos, como la fortuna, mudan. “Hay que ser imaginativo”, sigue Gastón, “y por eso estamos ahora acabando el proyecto ‘combis’”. ¿Combis? “Son pequeñas camionetas -la primera está aquí, en Mistura, vendiendo salchipapas- muy baratas que reconvertimos en pequeños restaurantes callejeros de cocina popular peruana. Nos podemos ubicar en esquinas, parques… Esas ‘combis’ las ofreceremos a los jóvenes cocineros para ayudarles a ser propietarios”. La idea es brillante, y ya tiene antecedentes en Japón, donde existen muchos restaurantes de no más 10 metros cuadrados que trabajan una sola especialidad y, algunos, con mucho éxito. Aquí, en Lima, Javier Wong posee un minúsculo espacio donde sólo sirve lenguado. Y es leyenda. ¿Podría estar en esta onda el proyecto de restaurante móvil de Paco Morales? Estos modelos de restauración con pocos –pero creativos- recursos pueden ser una salida inteligente para jóvenes cocineros con empuje. Gastón, además, acaba de abrir un fondo de 10.000 dólares para ayudar a jóvenes talentos de las escuelas de Perú. Y para el año que viene va a abrir la nueva metáfora de la gastronomía peruana: un flamante Astrid y Gastón –su marca principal- en un gran palacete en el barrio de San Isidro que, con una arquitectura orgánica, ofrecerá, abierto a todos los ciudadanos (sin muros), una gran huerto-jardín ecológico con venta directa al público, un restaurante de alta gastronomía, un gastrobar con precios suaves, un bar con sándwiches a precios muy populares y, para quien no pueda ni acceder a éste último, una escuela gratuita donde se ensañará cocina… Nadie queda excluido…

Chiringuito chifa en Mistura

Como nadie queda excluido en Mistura. Hombres, mujeres, niños, nacionales, extranjeros, productores remotos, restaurantes de postín, mitos, cocineros anónimos, todos concelebrando la feria gastronómica más armónica y espectacular del mundo. Imagínate un Slow Food multiplicado por… ¡yo qué sé! Tickets a precios populares, chiringuitos (cocina popular, grandes restaurantes, cocina chifa, nikkei…) hasta el horizonte, gran escenario con música en directo non stop, munífico anfiteatro para las ponencias con los cocineros peruanos e internacionales (este año, entre otros, Quique Dacosta, Eneko Atxa y, claro, Ferran), zona panadería –glorioso el pan de plátano que nos dio el panadero cusqueño Wilfredo Mamani, un huérfano que, gracias a su voluntad, ha llegado a ser Subcampeón del Mundo de la Copa Louis Lessafre de Francia 2008)- y, ya lo más, el mercado, con productores de todo Perú, de norte a sur y de la selva y los Andes al Pacífico. Ahí se descubren, en un ambiente de autenticidad y color sorprendentes, los miles de tubérculos mágicos que crecen en Perú, esas papas de formas y cremosidades pornográficas, frutas que se creían perdidas, misterios arribados del profundo Amazonas, productos, productos hasta la extenuación. Y la gente vibrando y riendo y degustando y comprando. ¿Sabes? En todo Mistura resulta prácticamente imposible pillar una silla –inimaginable una mesita- para comer sentado, y te digo, habrá… miles. Miles de mesas con su sombrilla reventadas de familias y jóvenes, de abuelos y profesionales, de campesinos y urbanitas, de periodistas y turistas unidos en la gran liturgia de la gastronomía sin adjetivos.

Un desayuno chifa

Con este nombre se conoce, aquí, la cocina que trajeron los chinos a finales del XIX y el XX. Por extensión, así se llaman también los restaurantes que la practican. El curioso nombre “chifa”, por cierto, es una contracción de “chi” y “faan”, palabras que en cantonés significan “comer” y “arroz” respectivamente.

Desayuno chifa en El Salón de la Felicidad

Y allá vamos, hacia el Barrio Chino de Lima. Tío, un chifa detrás de otro. El nuestro se llama El Salón de la Felicidad, y pasa por ser uno de los de referencia. Yo, francamente, tras la larga matinal, lo discutiría. Indiscutible, no obstante, que todo el público allí es chino. Me encuentro con Dante Liporace, aguerrido chef argentino que se halla empeñado en llevar la revolución a la tierra del chimichurri y el bife a caballo. No lo tiene fácil. Así y todo va a abrir el Tarquino en las próximas semanas, en Buenos Aires, y el tipo va fuerte… Y bien, el desayuno: té de jazmín; chin chan fan relleno de carne; su mai relleno de cerdo y pollo; pato asado; bolas de carne de res; costillas de chancho al vapor; wonton de camarón; wonton de verduras y ají chino; pollo cinco sabores; pato al durazno… Y, naturalmente, la olla de la felicidad: tofu, camarón y pollo.

“I had a dream…” La escuela de cocina de Pachacútec

La biblioteca de la escuela de Pachacútec

El sueño de Gastón se convirtió en realidad. A través del Arzobispo de Arequipa, en esa ciudad olvidada en la que los caminos son perros dormidos y los horizontes están borrados de chabolas hoy luce el futuro. Escuelas de Administración, de Diseño, de Cosmetología… y de Cocina. Gastón detrás. Apadrinando. Lógicamente, la suya es la que más interés concita entre la juventud, tanto de la zona como de otras partes de Perú. Nos recibe, en mitad de la desértica nada, con el gris Pacífico flotando al fondo, una orgullosa biblioteca que, desde la intemperie, desafía la ignorancia y la desesperanza. Un container metálico abierto por sus cuatro costados (cierra por la noche) descansa en la arena repleto de libros de cocina… Aquí pasa algo, hermanos. Mira, para cada curso se presentan 500 alumnos de los que se seleccionan 40, que serán ilustrados unos meses en cultura general. A continuación se eligen los 30 mejores, que estudiarán dos años hasta conseguir el título de Técnico de Cocina. Todos ellos pagarán 100 soles (30 €) al mes. El sueldo medio en Perú es de casi 700 soles. Justo, pues. Aquí los productos los surte, gratuitamente, la cadena de supermercados Wong. Las clases las dan los cocineros de Gastón, por la cara. Y, man, es toda una pasada, ahora mismo, ver las sonrisas de los chicos y chicas, ataviados de cocineros, que aguardan en la puerta del barracón. Fíjate, algunos de los licenciados en esta escuela singular… pagan después, cuando ya están trabajando (todo el que se gradúa sale con un trabajo), estudios a sus padres… “I had a dream…”.

Los alumnos y su obra

En Pachacútec se estudia cocina peruana (tradicional, nikkei, chifa…), cocinas del mundo y cocinas de autor. Salen, además, con un diploma en sumillería. Y así es. Hoy nos han cocinado, en directo, un lomo salteado en wok con soja, un seco de cordero, un ají de galllina (Anna Morelli -ex Apicius y hoy entregada a su nueva causa, la revista Cook Inc-, de procedencia peruana, se emociona con este plato de su infancia), unas papas a la huancaína (con ají amarillo, leche y queso) y unos dulces suspiros. Detalle desasosegante: en la inauguración de la escuela –leo en la placa-, estuvo Ana Botella…

Nos despedimos, y parece que el sol quiere salir de esa masa gris que nos cubre cuando ya nos vamos alejando de Pachacútec…

Cuy y “no más piscos, colega” en Mayta

El restaurante Mayta

En Estados Unidos no comen conejo porque este animal es una mascota. Pues en Lima escogerían “un mal momento para dejar de esnifar pegamento”. Porque, ¿cuál es el plato “par excelence” del Perú andino? El conejillo de Indias. Sí, eso que tus hijos se empeñan en tener. Um… Gastón lo ha convertido en un “must”, como veremos más adelante, con un guiño al pato pequinés… Lógicamente, Jaime Pesaque, chef del Mayta (y emocionado admirador de Joan Roca, por cierto, con el que estuvo cuatro meses en el Celler) no podía ser menos. Si bien la forma tradicional  incaica de cocinarlo es abierto, eviscerado, con piedras calientes en el interior (cocción de dentro a fuera, hey, Jordi Herrera) y con la cabeza entera (dientes incluidos), hoy lo vamos a comer a baja temperatura con tamalito de garbanzos y chorizo regional y chonta (corazón del palmito) aliñada. Parece que es gran fuente de Omega 3 y posee muy poca grasa. Es sofisticado, fino, elegante. Y ésta no es opinión enajenada por el pisco, no; aunque hubo un momento que debimos parar: pisco con maíz morado, con maracuyá, con yuca, con frutas selváticas, con rosas y lichi, con guayaba… ¿me dejo alguno? En todo caso, todo un alarde en la barra de este local moderno y discreto cuya dedicación culinaria se dirige a los productos de los Andes. Veamos: cebiche evolución en plato sobre base de hielo con bonito de textura envolvente, cushuro (alga lacustre andina que es una pura esfirificación), palta (aguacate), leche de tigre con tamarindo y aire de genjibre; huevo a baja temperatura (¿va sonando el Celler?) con jamón curado de pato y cremoso de papas y quesos andinos; trucha gigante de altura (con muy poca fuerza sápida), emulsión de alcachofas orgánicas y sacha inchi (semilla amazónica), cebada y tinta de calamar; y milhojas de cristal de chocolate, espuma ligera de pistachos y plátano en dos texturas. Más el cuy, claro.

¿Te queda algo de pisco?

Fiesta o la tradición moderna y confortable pero con toque

Ceviche de mero a la brasa en Fiesta

El Fiesta es uno de los tops de la cocina limeña y peruana. Héctor Solís es garante de la tradición peruana, sí, pero ha sabido conferirle, en cocciones y presentaciones, el lustre necesario para convertirla no en un libro polvoriento sino en una línea de futuro. Su relato coquinario es afable y gustoso. Mimoso, diría. Cocina de celebración, risas y recuerdo goloso. Pero con tensión. Fantástica la tortilla de raya, por ejemplo. Y provocativo el cebiche caliente de mero, el “cebiche a la brasa”. Otro punto peculiar: el ceviche seco de “guitarra” (pescado secado al sol que se hidrata en el plato). Más caña: el tiradito o cebiche sin cebolla y cortado a la manera sashimi. Y allá va el rinchín (especie de escórpora) frito con pastel de yuca, adelantando al seco de cabrito, plato norteño con calabaza, tacu tacu (frijol y arroz fritos) y salsa de chicha (cerveza remota elaborada con maíz). Todo para llegar al pato con arroz (y “socarrat”), con chicha y cerveza negra, espectacular de concepción y final, y al extremo refinamiento del “collar de mero” (el cuello), de precisa cocción, toque de ajo y juagando con un arroz con arvejas (guisantes).

La noche del Malabar

El restaurante Malabar

Pedro Miguel Schiaffino es un tipo moderno y estiloso. Le delatan sus formas desenfadadas, su penumbroso bar, esos cuadros provocadores, un público fashion y, desde luego su cocina audaz y radiante. Malabar. Sin complejos: tocto (corteza de cerdo crujiente) con cacao. Contemporáneo: obleas de manzana con foie gras. Cosmopolita: tai dai (teñido con airampo, una semilla amazónica) de pescado en cáscara de fruta. Peruano: tiradito de vieira con leche de tigre con perejil, caviar de los Andes (esa alga esferificada de los lagos) y caigua (especie de pepino) cusqueña. Preciso: pulpo al carbón con texturas de yuca. Amazónico: maparate (pez de la Amazonía) con concentrado de cocona (fruta del mismo origen) y paiche (pez asimismo selvático) con puré de aguaje (fruto de la jungla que, al parecer, aumenta los pechos de las señoras) y corazón de palmito. Contundente: rabo de buey con cebolla de trenza.

Y en eso llegaron Ferran y Lluís García y sus mujeres y Gastón. Y fueron las risas. Y yo me levanté para ir al baño y me encontré con Juli Capella, el amigo, el arquitecto, que está preparando un gran hotel en Lima, y todo resonó…

No sé a qué viene esto, pero si alguna vez vas al Perú, no te pierdas esas chirimoyas gigantes, de un kilo, casi sin semillas… Resulta inquietante que en España, primer productor mundial de este fruto maravilloso, lleguen las porquerías que llegan al mercado…

(Continuará)

3 Comentarios

  1. Rosa G. dice:

    Me gustan mucho tus reportajes. La verdad es que es una visión de la gastronimia de Perú fantástica. Y las fotos de las patatas?

  2. Daniel Greve dice:

    Querido Xavi. No sé cómo te pudiste levantar hacia Pachacutec después del desayuno chino y los 15 tiempos de Gastón esa noche. Yo me tuve que rendir, aunque asumo que me perdí de una gran experiencia allá, a horas de Lima. Leo lo tuyo en Malabar y, sí, estuvo fantástico, pero déjame decirte que no fuimos la mejor noche. Schiaffino es un genio, y ese día no estaba del todo lúcido, en el óptimo. “My brain is not storming”, diría un cocinero gringo a-lo-Keller. Con todo, merece una nueva vuelta por Lima. Por Sudamérica, la verdad. Te esperamos también en Chile. ¡Un abrazo! Daniel Greve, editor Nirvino.cl.

  3. xavier agulló dice:

    Rosa, ¿has visto la primera foto? Uf… La verdad, Daniel, es que, como bien sabes, somos una especie de héroes del placer gastronómico… A mí Schiaffino me pareció un tipo más que interesante, aunque es cierto que la mente, la nuestra quiero decir, en este caso estaba bien “storming” de todos los impactos brutales vividos el día anterior… Totalmente de acuerdo, no obstante, en la necesidad imperiosa del regreso a Lima. Y a Chile, fe de Dios, país que conozco bien y del que me gustaría checar status quo culinario a 2011… Espero que así sea y compartir de de nuevo contigo. Muchos abrazos!