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Opinión

Congreso Host 16 en el Basque: las estrategias para la sala del futuro

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/12/2016Comentarios

Estratégico se queda corto. Las reflexiones sobre la sala son… perentorias. Así (por fortuna) lo entendió hace tres años Joxe Mari y su Basque Culinary Center cuando diseñó el congreso Host, un encuentro que quiere desvelar (estimulando) las nuevas líneas argumentales en la sala y el servicio. El éxito fue inmediato. En este 2016, el diseño (físico y “humano”) ha sido “leit motiv”. Recojo unos cuantos “highlights” de las extraordinarias ponencias que se dieron…

El cartel de ponentes y organización. Congreso Host 16. Basque Culinary Center. San Sebastián.

El cartel de ponentes y organización. Congreso Host 16. Basque Culinary Center. San Sebastián.

No está nada mal llegar a Donosti (bajo la estilizada y precisa organización del BCC) y “ascender” al Mirador de Ulia, las luminarias de la ciudad brillando suspendidas en la oscuridad. Y ni te cuento si, mediante un hábil “swing” en el comedor, te puedes hacer una silla junto a los “tótems”: el caleidoscópico Joserra Calvo (Mugaritz); el estricto y cosmopolita Dimitris Leivadas (Delta Lambda Hospitality, ex Fat Duck, Nobu…); el lúdico John Schafer (Alinea); y el sereno Denis Courtiade (Alain Ducasse Plaza Athénée). ¿Cómo lo ves? La sala es uno de los temas inevitables de conversación, entre risas históricas y anecdotarios extravagantes. Dice Courtiade –aunque me ruega prudencia en el comentario- que está trabajando en introducir las estrellas para la sala en la Michelin. ¡Caray! Esto sí que molaría, especialmente cuando el afamado libro rojo ha llegado a un punto de colapso en sus puntuaciones, ya una nebulosa entrópica en donde se revuelcan comedores de lujo y puestos callejeros, cocinas neoclásicas y propuestas locas, con evaluaciones de antitéticas excentricidades. Sí, si distinguieran la cocina del servicio (algo que antes iba de la mano en la guía) probablemente la elección para el comensal tendría más sentido… Y mientras la plática se intensifica en la mesa Rubén Trincado va argumentando en el plato… Steak tartare con crujiente de patata y panceta, tartare de verdel sobre crocante de algas, bocata crujiente de morcilla de chipirón con tartare de gamba. Los crudos divierten todavía más la conversación… Como me he perdido este día de ponencias, pregunto a los colegas de mesa. Denis me resume que “la actitud en la sala es lo más importante, incluso más que el conocimiento, porque éste se puede formar (habría que hacerlo desde la misma escuela)”. Y acaba: “Cuando algo va mal con un cliente hay que saber retirarse y volver cuando se haya calmado”. John, por su parte, cree que en la sala “se debe expresar el show y la sorpresa para redondear la experiencia total”. Croqueta cremosa de bacalao, bullabesa y pomelo. Terrina de gamba y aguacate con tortillita de camarones y wakame. Carpaccio de paloma torcaz con calabaza al dente. Tuétano asado con cigala y verduritas encurtidas. Lascas de bacalao confitado con jugo de umami. Cordero guisado y asado con su buñuelo y gel de pimiento rojo. Obulato de tocino del cielo con helado de chocolate blanco. Rubén y ese punto un tanto abarrocado… Y las risas que no cesan.

Vistas desde el comedor. Bullabesa. Gamba. Obulato. Mirador de Ulia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Vistas desde el comedor. Bullabesa. Gamba. Obulato. Mirador de Ulia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Impresiones desde la butaca del BCC…

Primera hora de la mañana. Empieza Nicolás Alcalá, director de cine y director de Future Lighthouse (realidad virtual), que charla sobre los restaurantes secretos y todo lo que inducen esas cenas sorpresivas para terminar glosando las posibilidades gastronómicas de la realidad virtual, “comerse un plato y ver todas las historias que tiene detrás a la vez, inmersivamente, los orígenes, los ingredientes…” La experiencia definitiva, concluye. Diego Coquillat define lo que a su juicio son las cinco “P” que marcan las relaciones y la gestión (antes, durante y después de la comida) entre restaurante y cliente en la era digital. “La Puerta digital; la Propina digital (el consumidor que comparte fotos y experiencias gastronómicas en las redes); el Prestigio digital (la calidad de la opinión de la clientela); la Personalización digital; y, desde luego, la Persona, el factor humano, porque hay que buscar el equilibrio entre lo on y lo off”. Dos datos inserta al final que revelan la importancia del servicio: “los americanos ya gastan más en restaurantes que en supermercados; y el sector con más crecimiento es el de la comida a domicilio”.

Dimitris, John y Joserra. Ainhoa. Joserra con Ana y José. Denis. Piuezas de Piñero. Congreso Host 16. Basque Culinary center. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Dimitris, John y Joserra. Ainhoa. Joserra con Ana y José. Denis. Piuezas de Piñero. Congreso Host 16. Basque Culinary center. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Pitu Roca no puede acudir por fuerza mayor y su ponencia a dúo se queda en la singularidad de la psicóloga Imma Puig y su aplicación en sala del método Balint en El Celler, basado en el entendimiento y la mejora de las relaciones entre los miembros del equipo. “hay que cuidar a los compañeros –dijo- porque en un equipo las diferencias enriquecen y lo importante es la creatividad”. Joserra Calvo (que hace notar la importancia de relajar los músculos de la cara antes del servicio) modera para finalizar una ponencia doble sobre el diseño de vajillas. Dos cracks: Ana Roquero (Cookplay) y José Piñero (El taller de Piñero). La primera con una propuesta de minimalismo emocional específico para la cocina contemporánea (colección de boles adaptados a los nuevos usos); el segundo, que fue descubierto por los Adrià, con piezas sorpresivas (hasta improbables y demoliendo el “kitsch”), bizarras, provocativas… Todavía tuve tiempo de ponerme las gafas de RV de Future Lighthouse (de uso libre durante el Host) y desvariar recreando como un demiurgo electrónico, flotando en medio de un cosmos alucinado, desquiciadas formas tridimensionales más allá de la lisergia…

Sólo quedó la comida final para, en la mesa, con Dimitris, Joserra y John, descubrirnos todos ante la “magia” indescriptible de este congreso, que está empezando a construir las bases de lo que será (debe ser) el porvenir de la sala y el servicio ante los formidables retos que aguardan agazapados en el horizonte. Una comida que, tras el justo ditirambo a Ainhoa Ormazábal –la impecable y entusiasta coordinadora de Host-, mostró otra vez el sorprendente nivel de los estudiantes del Basque, chefs corales del ágape. Créeme: alcachofa en tempura con reducción de vino dulce y crema de almendras: ensalada templada de bacalao (patatas, aceitunas, cítricos); pargo con trompetas y liliáceas; corzo con melón y cebolla caramelizada; y cuajada de arroz con leche y muesli.

¡Y qué ganas de que pase el año rápido hasta el próximo Host!

Corzo. pargo. Cuajada. Basque Culinary Center. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Corzo. Pargo. Cuajada. Basque Culinary Center. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.


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