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5º Aniversario, Opinión

Contra el “fricandó”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/1/2010Comentarios

Obviamente, el título quiere ser sólo una provocación. Aunque no tanto… Tomo este plato metáfora consensuada de la cocina tradicional catalana -a pesar de tener origen francés-, y grito de guerra recurrente de aquellos que defienden los orígenes (?) versus las vanguardias, para echar una mirada perpleja al recesivo feeling generalizado que serpentea en estos momentos, ejem, delicados entre los fervorosos de lo gastronómico.

Se percibe en ese contexto turbulento una alegría mal disimulada entre los “conservadores”, que asienten satisfechos al ya manido latiguillo del “producto” como catarsis actual ante las “exageraciones” creativas de la cocina de vanguardia. Ríen y, más allá de su capote, expresan con voz estentórea el triunfo de la materia prima y la “nueva cocina tradicional” en un paisaje que, según ellos, adelanta “el fin de la historia” en la creatividad gastronómica. “… And the sultans played creole”.

La confusión ha sido siempre patrimonio real de los timoratos y los “cons”. En vez de leer el resurgir de la cocina tradicional de calidad -movimiento, por cierto, que ha debido ser liderado por algunos de los grandes de la cocina contemporánea, no por los que la defendían ladinamente desde las trincheras- como una inevitable y jovial cuestión de corrección histórica, lo interpretan como esa “victoria” largamente esperada, como un “regreso” triunfante que, por fin, desalojará a los usurpadores de lo nuevo y reinstaurará el “ancient regime” cuyos clarines, en clandestinidad agresiva durante la “revolución”, volverán a sonar en una apoteosis de rancio romanticismo.

Valga decir aquí que difícilmente se puede amar la gastronomía sin amar el producto. Otra cosa es la talibanización del mismo olvidando la definición de cocina como disciplina transformadora de las materias primas. Ahí está el quid. Ahí está la falacia de los que denostan “la cocina” si la misma no se desarrolla bajo unos parámetros determinados. A mí me parecen tan respetables y placenteros el melón, la sopa de melón o el caviar de melón. ¡Y a ver si sale algo nuevo!

Es precisamente en esta panorámica que sugiere “el producto” como fin último del hecho gastronómico, que ensalza los macarrones como “the ultimate thing”  -y esto no significa que no se pueda disfrutar de ellos- y que eleva la sencilla tradición del fricandó a categoría de monumento cuando me parece pertinente la reflexión. “Atrás, ni para coger impulso”, reza el proverbio. Y así, pienso, debe ser.

Gracias a las vanguardias hemos podido recuperar la calidad en la tradición, como ya apuntaba más arriba. Gracias a las vanguardias hemos descubierto multitud de nuevos mundos que a su vez han generado otros. Hemos avanzado, en resumen.

¿Por qué, entonces, cerrarnos a los horizontes? Creo que éste -con una temporada de Ferran que yo, y otros, calificamos como la mejor de su historia- es un momento óptimo para seguir trabajando en líneas de creatividad, de descubrimiento, de asombro.

La diversidad, el enriquecimiento en todos los planos de la pirámide ha de ser siempre nuestra meta irrenunciable. El pináculo ha generado movimientos en la base. Bien. ¡Pues que la cima se siga agitando!

Creo que resultaría estéril, en aras de una vindicación perogrullesca del producto o en una política pacata de acomodación a ciertas coyunturas económicas, bajar el listón que nos ha llevado a la cumbre y olvidar que todo, incluso esos fantásticos restaurantes de carácter retro, nos ha llegado de la audacia.

Debemos evitar la complacencia y la falta de rigor histórico en la analítica. Frases oídas recientemente como “en este momento Santi Santamaria tiene mucho que aportar, debería estar en todos los congresos”, gentileza del propietario de un conocido blog, además de hacerme perder la credibilidad en el criterio de ciertos blogs amateurs no hacen más que poner palos en las ruedas que nos han de seguir llevando al futuro.

La creatividad, afirmo, nos hará libres.

12 Comentarios

  1. Pedro Espinosa dice:

    Cualquiera que haya probado el menú otoñal de elBulli –tuve la suerte de hacerlo apenas dos semanas atrás– difícilmente dejará de caer en la cuenta de la artificialidad de ciertos debates. Al menos, esa fue mi experiencia.

    Aunque claro, siempre habrá quienes, como los gallos, creen que el Sol sale por que cacarean puntualmente al rayar el alba.

    Dicho lo anterior, ¡viva el fricandó!

  2. calignasi dice:

    Tal vez se ponga de moda el fricandó, o la ternera con setas, o los macarrones o las crema y el requeson con miel, porqué así tal vez saltarian los ceviches, tartar diversos, tatakis y sushis, royales de todo tipo, coulants y tiramisus. Si cuando la cosa va de gregarismos no tiene color ni nacionalidad sólo es todo más de lo mismo y no eres nadie si no tienes en la carta lo que está de moda. Siempre he querido saber de donde vienen estas modas de platos, como la cigüeña que viene de Paris, a quien se le ocurre o quien marca la tendencia, ¿serán los cocioneros de alta gama? ¿tal vez periodistas gastronómicos muy viajados? ¿seran empresarios del mundo de la alimentación presentes en tantos y tantos congresos?
    Que ahora cuatro voces empiecen a alzarlas para hacerse suyas las ideas pseudoconservadoras que parecen invadirnos me parece de un gusto dudoso ya que mi teoría es que es el gran público que se sienta en nuestras mesas y que es el que paga la cuenta que le presentamos el que pone cada estilo en su sitio. ¿que se ha cansado de la cocina creativa? ¿o tal vez de la de fusión y mestizaje? pues tal vez la tradicional pueda suplir esa falta de ideas la que tal vez nunca debió abandonarse como se hizo un tiermpo atrás. Es como una montaña rusa, ahora subidón tradicional, después bajada ya en otro estilo tal vez todavía sin nombre y así iremos tirando, es un buen reflejo del país en que estamos y donde la cultura gastronómica de gran parte del personal que formamos parte está todavía a nivel de preescolar al menos en cuanto a la personalidad de las cartas de muchos de ellos. Copiar, que según cómo es digno y legal, no es la solución tal vez la palabra de moda estos dias de crisis que es reinventar puede dar más soluciones, vete tú a saber pero lo que si se es que hay que hacer algo contra ese borreguismo gastronómico que hay, yo hace años que intento navegar un poquitín a contracorriente y todavía no he cerrado ni Ferran, que yo sepa, tampoco. ¿veis como hay espacio para desarrollarse cada uno al nivel que desee? menos borreguismo y más personalidad que la gente lo agradece… y lo paga. Feliz Año

  3. xavier agulló dice:

    Ignasi: ¡Claro! De esto se trata. MI reflexión no es negacionista en ninguna dirección; es, al contrario, muy positivista. Me congratulo de que, por fin, la tradición esté en el sitio que se merece por calidad y gusto; pero creo firmemente en la creatividad como motor y agitación del sector con miras siempre al futuro. Y abomino de quienes sólo piensan en un sentido y quieren mantener el pasado como meta absoluta. Convivencia, siempre, pero no olvidemos que si el fricandó se celebra hoy es por la fantasía de las espumas. ¿No? Mis mejores dseos para tu 2010!

  4. xavier agulló dice:

    Atinado pensamiento, Pedro. Pero no creo que sea momento de complacencias…

  5. joze dice:

    ¿cual es el sitio que la tradicion se merece para usted seño Agulló?

  6. xavier agulló dice:

    El que tiene ahora (y espero que todavía mejore), querido amigo. Un lugar importante tanto por lo que significa como certidumbre de nuestro pasado, y por tanto parte intrínseca de nostros mismos, como por el placer directo que da su disfrute. Debemos saber de donde venimos para poder proyectarnos al porvenir.
    Muchas gracias por su atención y feliz año.

  7. jaume dice:

    ¿Tradición? Simplemente són platos y técnicas que hace más tiempo que se usan. Me gustaría ver por un agujero al conservador de turno de dentro de 100 años defendiendo a ultranza nuestra tradicional espuma de iogur, como hoy defendemos el pan con tomate americano o el pan con aceite y tableta de chocolate inventada hace 100 años por el sr.Lindt un industrial de la alimentación.

    Viva el fricandó!
    No por tradicional, por cojonudo!!

  8. xavier agulló dice:

    Sí! Muchas veces he fantaseado con ello… Porque a los conservadores (políticos, religiosos, sociales…) les toca siempre, cada tanto, vindicar lo que denostaron para evitar nuevos cambios, que a su vez serán su seguridad ante los siguientes, y así, de fracaso en fracaso, hasta el fin de sus tiempos… Perdedores natos.

  9. Siggi dice:

    ! Grande ¡ Descubrir hoy este blog y sus articulos Sr. Agullo, me han obligado a satisfacer la gula insaciable de mi grupo electrogeno por una hora extraordinaria para poder navegar por sus escritos. Humildemente y a mi manera le rindo homenaje poniendo su blog en mi ventana de favoritos, al lado de Ian Gibson, entre otros grandes. Gracias.

  10. quim dice:

    me gustaria entrar con vosotros..salut quim

  11. xavier agulló dice:

    Cuando quieras (quan vulguis), Quim!

  12. Handyortung dice:

    There is noticeably a lot to know about this. I believe you made some nice points in features also. 699311