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Opinión

Conversión de Claustro: Cocina de Granada

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 28/4/2017Comentarios

El restaurante Claustro ha dictado las Nuevas Capitulaciones Gastronómicas de la muy golosa ciudad de Granada. Su claustro conventual se ha hecho Sahn mezquital y ha dado así inicio a una nueva conversión forzosa de la Cocina de Granada. Juan Andrés Morilla ha forzado a sus “gentes armadas” en partidas de cocina para arabizar tanta castellanía que impera, desde hace tanto, en las costumbres culinarias de la ciudad de La Alhambra y El Albaycin, de la plaza de Bib Rambla, del Aljibe de la Lluvia, del Palacio de Dar al-Arusa o las acequias de Aynadamar o Arabuleila.

Juan Andrés Morilla

Juan Andrés Morilla

“¡Hala, ya está bien de mamolas!” se dijo: “Voy a darle la vuelta a la Tortilla Sacromonte de marras que aquí poco hay de sacrosanto y mucho de piedemonte”. Y así lo ha hecho, al más puro estilo histórico de esta ciudad castellanizada a la fuerza también en su gastronomía: ¡Que corra el agua! Abramos las compuertas de nuestras alquerías para que ese sistema hidráulico que compone el sistema venoso que recorre la ciudad, refresque y purifique el olfato de los granadinos y limpie sus destartalados platos y paladares. Solo así Granada volverá a ser lo que gastronómicamente debe ser. Sólo así volverá a su verdadero ser gastro.

Porque las costumbres a la mesa llevan demasiados siglos de cristiandad olvidadiza: ¿adónde fue ese comino que importa tanto más de lo que el refrán dice? ¿qué fue del uso común de la cúrcuma, el cardamomo, el clavo, el azafrán o la alcaravea? ¿cómo se descuidaron esas mezcolanzas de verduras en alboronías?; ¿por qué se cerraron las tahonas y no se amasaron ya más sus panes sin miga? ¿cuándo se arrinconó esa maestría del dulce-salado que ahora se ha puesto tan de moda?; ¿dónde quedó ese gusto especiado y el dominio de estas especias y sus maravillosos batiburrillos como el Ras el Hanout o el baharat?; ¿quién reconoce ya el asado de chivos y corderos en los humos de los hornos comunales de adobe?… Demasiadas sangrantes preguntas sin respuesta, “arañazos rojos, temblores de sangre y nieve” sin cura ni temple.

Hay que beber de ese agua que lleva el alma zirí, bereber y nazarí en su componenda, hay que volver a la mezcla de sus raíces de tradición humanista y convivial; hay que reinstaurar a los “cocineros mixtos” que impongan la cultura del acuerdo y la convivencia de los sabores cristianos, judíos, musulmanes y también, que no se nos olvide, gitanos. Hay que hacer cuantos esfuerzos y virguerías sean necesarios para reconvertir la sapiencia de Granada y traerla a una modernidad globalizadora que empieza por sí misma. Porque su comida por sí sola es ya un cuenco sedimentario de todas esas costumbres culturales que son la idiosincrasia de Andalucía. Porque, ¡gualá!, la culinaria andaluza no viene de la nada, sino del todo.

Y así, en aplicada aplicación de esta “filosofía plástica y práctica”, Juan Andrés Morilla, silencioso y oculto en su cocina, ha dado plenitud mediante su oficio a una recomposición de la cocina arabigoandaluza de Granada que ha plasmado con sabiduría en su nueva carta y menú. Veamos por dónde van estos tiros finos como espingardas norteafricanas.

Y para eso, nada mejor que pasear, mirar y reflexionar, y a tal fin, nada mejor que pararse y otear los horizontes de Granada y su reino desde sus miradores que dan vista a todo punto cardinal de su gastronomía: a los cármenes y cultivares de las antiguas huertas y sus hortofrutícolas productos; a los obradores y dulceríos entrampados en la intrincada callejería de barrio; a las hospederías, los adarves y los patios de las casas donde corre el agua en abanico aluvial; a los bancales donde crece la púnica granatum y la higuera y se recolectan granadas e higos; a los regadíos circundantes circundados de manantiales y acequias y sus cultivos; a las sierras de Huétor, Arana y Nevada repobladas de bajo monte y alto pasto, ganaderías, hierbas y caza menor; a las cercanas costas litorales “bajo cuyas aguas hasta el sol se esconde”, y sus frutos del mar y subtropicales y, cómo no, al sinfín del horizonte perdido de su vega feraz y todo lo que de ella venga. Porque aquí y allí “las horas son más largas y sabrosas”, y porque así cualquiera, hasta el más tatuado de los cocineros, encuentra avituallamiento que seleccionar y condimentar para conformar una carta repleta y rebosante del sentir y el saber de Granada.

Hoy, día cualquiera de 2017, en pleno s. XXI, Claustro se ha propuesto sacar aguas nazaríes de debajo de las piedras y correntías, se ha empeñado en sacar partido del granaíno clima mixto, mediterráneo y semiárido, que genera toda esa alhacena de productos mencionados y todos esos usos culinarios almacenados en la antigua memoria gustativa de los siglos pasados. Ha conseguido, olfateando y degustando el pasado, establecerse en el punto de salida hacia el futuro, hacia un cocinar más sabio, más coherente, más cálido y de más calidad, más reconocible y seguro que más reconocido, que muestra un completísimo menú y carta de los que recito a continuación un buen puñado de ejemplos.

Así nos encontramos con platos rescatados y recreados como:

  • Sopa de Maimones al ajo negro, pan crujiente y yema curada. Con él esta antigua sopa de ajos, pan y huevo frito se refina y realza y se presenta con estética actualizada.
  • Zalamandroña de corvina confitada y crema de arencas. Con él esta antigua alboronía fría de verduras se sofríe y mejora con calabaza y corvina que sustituye al bacalao.

Así se reviven otros platos que han pervivido hasta hoy como:

  • Remojón Granadino: bacalao, encurtidos y naranja.
  • Mazamorra de almendra, uvas y vino dulce.
  • Sultana de coco.

Así se ofrecen platos con origen en la culinaria marroquí más conocida como:

  • Falafel frito con yogurt.
  • Pastilla de cous-cous con yerbabuena.

Así se traen a la mesa productos autóctonos como:

  • Lomo de vaca pajuna de Sierra Nevada con baba ganoush.
  • Esturión lacado, cremoso de batatín y chicharrones.
  •  Alpujarra: Queso y miel.

Así se crean nuevos platos como:

  • Pita de berenjena y caviar de miel.
  • Arroz rojo con quisquilla de Motril y su pegaíllo.
  • Cazuela de araña, fideos de azafrán y guisante líquido.
  • Pepino de mar, crema de patata, toques de oriente y milhojas de aguacate.
  • Trigo cremoso de ortiguillas y salmonete de la Costa Tropical.

No es cuestión de ser el primero ni de ser el más original, otros compañeros actuales del gremio trabajan en esta misma idea y línea de desvelar ese valioso patrimonio inmaterial que Andalucía esconde y que es la cocina arabigoandaluza: un tesoro de todos que tenemos la obligación de recrear, llámesela andalusí, mozárabe, morisca, arábiga o nazarí.

Juan Andrés Morilla, cuyo segundo apellido le delata, sabe que “por el agua de Granada sólo reman los suspiros de esta ciudad de ocios y tranquilidades” y por eso está dispuesto y obligado a la lucha por reconquistar un recetario oculto bajo sus zaguanes y una gastronomía que, también, bajo el más famoso suspiro, el moro Boabdil dejó escapar. Ha llegado el debido y necesario momento de recuperarla, recrearla y revivirla para disfrute y regocijo de cuantos visitan la ciudad y orgullo de cuantos la viven y la aman. Sí, ésta es la palabra, porque el orgullo culinario de Granada, “esa que emociona hasta deshacer y fundir todos los sentidos”, es lo que está en juego y necesita ser rehidratado y recocinado a fuego vivo hasta hacer valer su excelencia en honor de Dios, Alá y Javeh, de Dionisos y Baco y, sobre todo, en el de los hombres y mujeres corrientes y molientes que quieran y puedan gozar de ello: Insha’Allah, si Dios quiere, es decir: ¡ojalá!

*Con una pequeña ayuda entrecomillada de los amigos de Granada y míos, Federico García Lorca, Juan de Encina, Hemingway y Matisse.

*Las palabras en cursiva son de origen árabe.


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