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Opinión

Copa Jerez: vinos, gastronomía y mucho duende

Pilar Salas
Pilar Salas 19/6/2017Comentarios

Manzanillas, finos, amontillados y palos cortados. Un vino de 300 años. Pioneros como elBulli, Mugaritz, El Celler de Can Roca y Aponiente. Josep Roca acompañado al toque por Diego del Morao con “la Maestro” de Paco de Lucía. Juan Luis García (Casa Marcial, Asturias) estrenando el Premio Juli Soler al Mejor Sumiller y el equipo de Podium Onder de Dom (Holanda) alzándose con la VII Copa Jerez. Durante dos días, Jerez de la Frontera respiró aromas yodados de vinos criados en albariza, paladeó experiencias y comprendió qué es el duende. 

El Consejo Regulador de los Vinos de Jerez quiso estrechar su vínculo con la gastronomía y a la Copa Jerez, el concurso internacional que reta a hacer la perfecta comunión entre cocina y vinos del Marco, sumó un Fórum en el que se habló de pagos, añadas, maridajes y de cómo unos cuantos restaurantes dieron la cara por los jereces contribuyendo a sacarlos de la ignorancia.

Josep Roca abrió y cerró jornada. Vinculado a estos vinos desde sus pinitos en Can Roca, enamorado de ellos desde su primer viaje a Jerez en 1985, no eludió la crítica por cómo en los 70 se primó la cantidad sobre la calidad provocando el descalabro de muchas bodegas. “Las marcas empezaron a diversificar para sobrevivir; hubo compras, fusiones y alianzas que han removido botas y estómagos. Afortunadamente parece que llega la calma, movimientos con aires revulsivos, viña vieja y gente joven”.

El sumiller de El Celler de Can Roca (Girona) fue uno de los primeros en tenderle la mano de la alta restauración a estos vinos -con su bodega, sus platos inspirados en ellos y en sus paisajes o los postres a través de sus aromas-, camino que muchos han seguido y que animó a continuar. ”Está bien estar en los supermercados, pero también en los restaurantes de calidad; ahí tiene que estar la revolución”. En eso y en volver a la viña.  

Al anochecer, Josep Roca ya no ejerció como “camarero de vinos”, como le gusta definirse, sino como poeta del vino. Y junto con la guitarra “la Maestro” -la última que el luthier Antonio Morales hizo para Paco de Lucía y que nunca llegó a tocar- y el guitarrista Diego del Morao, el duende se desparramó por los Claustros de Santo Domingo, pellizcando el alma de los asistentes. 

“De tal palo, tal Jerez” fue un encuentro inolvidable, en el que se degustaron vinos singulares elegidos personalmente por quien los presentó con una prosa de inquietante belleza: una manzanilla que es primavera vieja, un amontillado equiparado a un fósil de sal y al tiempo curado al aire de Poniente, un palo cortado que fuerza la puerta del tiempo para convertirse en lágrimas vestidas de cobre y caoba, y los últimos suspiros de un amontillado de solera prefundacional, un vino que envejece a gritos, para despedir la noche. 

Manzanilla del medio de la Arboledilla (Bodegas Barbadillo) por alegrías, fino en rama de Maestro Sierra por bulerías, amontillado muy viejo de Bodegas Alonso por fandangos, oloroso 2002 de Williams& Humbert por soleá o amontillado Partida Arroyo (González Byass) por seguiriyas. Copas de vino llenas de duende.

Los vinos del Marco también tienen mucho que agradecer  a Juli Soler por su divulgación en elBulli. Lo hicieron dando su nombre al premio al Mejor Sumiller de la Copa Jerez y recordando, a través de Ferran Centelles (hoy sumiller de elBulli Foundation), cómo el revolucionario restaurante de Cala Montjoi llegó a proponer un menú de 35 platos y 25 jereces “y que la gente saliese con dignidad”. Juli Soler, un vino “pata de gallina” que contribuyó a “la fascinación por los jereces en la alta restauración”.

En terreno propio intentó hacer lo mismo Juan Ruiz Henestrosa cuando se incorporó como sumiller de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz). “Queríamos que se bebiera el paraje, pero el cliente se sentía despreciado porque le servíamos jereces”, recordaba sobre sus inicios. “Un cocinero que sólo quería cocinar los pescados de descarte y un sumiller radical que sólo quiere jereces: la empresa más ruinosa del mundo”, decía Ángel León. El reconocimiento a esa propuesta única de Aponiente fue creciendo y hoy no tienen que explicar por qué sirven un chicharrón de piel de morena o unos vinos foráneos que sueñan con ser jereces.

Mientras que Ángel León se negó a cocinar los vinos de Jerez, para Ricard Camarena -que acaba de trasladar su restaurante gastronómico a un espacio mucho más amplio y luminoso en Bombas Gens Centre D’Art de Valencia- se han convertido en un ingrediente más de sus caldos sin agua para aportarle matices y aromas.

Mugaritz también incluyó los jereces en su vanguardia, tanto en la cocina que lidera Andoni Luis Aduriz como en la bodega que rige Guillermo Cruz. Tanto que han llegado a criar un velo de flor en Rentería, con un clima bien distante al del Marco de Jerez. Tras dos años de fracasos lograron hacer el “homenaje” que deseaban “a la columna vertebral” de estos vinos de crianza biológica y trasladarla al plato de bizcocho de aceituna negra con velo de flor y armonía de su propia bota, actualmente en el menú degustación. Para reafirmar su compromiso revolucionario ofreció a los asistentes unas gotas de un vino único. “Es pasar la lengua por 300 años de historia. Si gusta o no da igual. Y por eso es vanguardia, es único y especial”. Y para renovar sus votos con los jereces anunció la apertura de un “sherry bar” fuera de España para dar a conocer estos vinos y la cocina española.

François Chartier, mejor sumiller del mundo en 1994 y padre del maridaje molecular, destacó el umami de la manzanilla pasada, el amontillado y el palo cortado; descubrimos que uno de los restaurantes “pop up” con más éxito de Nueva York lleva por nombre En Rama y sólo sirven jereces; se defendieron los pagos, la crianza biológica como la mayor aportación de Jerez al mundo vitivinícola y los posibles beneficios de las añadas; y se hicieron armonías incontestables, como las de jamón de la DOP Jamón de Jabugo (Huelva), y otras que demostraron cómo un vino cambia la percepción de un queso, a cargo de Guillermina Sánchez, “fromelier” de Quesería Cultivo (Madrid). 

Julio Vázquez, el forense del atún de almadraba que aún descubre nuevos cortes como el paladar y asombra papilas gustativas con el corazón seco, mostró por qué estos vinos se llevan tan bien con el túnido en la cocina y la sala de El Campero, templo del rey de los mares en Barbate (Cádiz), y se enfrentaron las bondades de la tempura, defendida por el restaurante Tsunahachi de Tokio, y de la fritura gaditana, a cargo de El Faro del Puerto

Pero además de conferencias, degustaciones, sorbos de historias y visitas de bodegas, se celebró la VII Copa Jerez. España competía con Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial (**)  y su jefe de cocina, Matteo Pierazzoli, y contra los equipos de Ödenturm (Alemania), Humphrey (Bélgica), Falsled Kro (Dinamarca), En Rama (EEUU), The Ritz London (Reino Unido) y Podim Onder De Dom (Holanda), que se alzaron con el título. El sumiller español, que ya ganó esta copa en su cuarta edición, se llevó esta vez el Premio Juli Soler al Mejor Sumiller.

“Todos tenemos un Jerez que nos espera: desde la sutileza ligera a la abrumadora esencia que te hace sufrir”, recomendó Pitu Roca. Encuéntrenlo.


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