Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Copiar para crear (o probar para creer). Segundo día en Hostelco

Belén Parra
Belén Parra 17/4/2018Comentarios

Si hasta ahora siempre habíamos creído cual axioma el manido “crear es no copiar” de Jacques Maximin, va el bueno de Nandu Jubany y nos suelta que él copia para crear. Tal cual. Que el tiempo que ocupa a la cocina es tal, que no le da para crear como le gustaría o todo lo que le gustaría. Cómo no creerle… A día de hoy gestiona “16 restaurantes” con sus respectivos equipos, sin sumar la de eventos a los que pone la nota gastronómica.

De ahí que se dedique a observar lo que hay, esto es, lo que hacen otros y que tantos publican en sus respectivas redes sociales, para inspirarse y crear a su antojo. Así lo ha explicado durante su participación en la segunda jornada del Live Gastronomy de Hostelco, donde el chef catalán ha sacado también pecho de los bocados by Jubany, que firma con orgullo frente a los que se escudan “en marcas blancas”. Él prefiere rubricar sus servicios con el equipo que está a sus espaldas (e incluso a sus pies) porque como asegura sin éste “no sería nada”.

Sobre el proceso creativo, las cosas claras: “Me inspiro en lo que han hecho otros para crear nuevas propuestas.”. Jubany se refiere en este caso a sus olivas rellenas creadas a partir de las esferificadas bullinianas; al igual que a su mochi de patata inspirado en el de trufa negra relleno de queso de la serena de Quique Dacosta; el milhojas con tartar -“del que habré hecho ya más que quien lo creó”, apuntó con sorna-, o incluso su versión de la tortita de camarones, reinterpretada con la gelatina del pie de cerdo. Frente a un público que no sólo se ha ganado por el estómago –Jubany y los suyos han elaborado y dado a probar in situ hasta nueve aperitivos de cualquiera de sus menús tipo-, el cocinero evidenció que en su caso es igual de responsable cocinar “para 4 o para 300 personas”. No hace falta asistir a su mayor megaevento –en el más multitudinario hasta la fecha cocinó para 1.500 pax.- para constatarlo. Basta verle actuar en cualquiera de ellos. Ya sea abriendo ostras, preparando el solomillo al punto o elaborando tortillas al momento, la entrega es la misma. La satisfacción, también. “Nos adaptamos a lo que se nos presente. A veces podemos llevar el producto ligeramente preparado y otra no queda más remedio que acabarlo en el lugar del evento”, ha explicado quien igual sirve en un convento que un museo de arte.

Sea como fuere, en todo lugar Nandu Jubany fomenta esa “creatividad sostenible” defendida por el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, durante su intervención en la misma tribuna de Hostelco. Massanés instó a la gente del gremio culinario a invertir en prácticas que eviten el despilfarro alimentario y fomenten recetas saludables y sabrosas que respeten las estacionalidades de producto frente a las modas o tendencias de temporada.

Un buen ejemplo de ello es también la cocina de Fina Puigdevall, siempre ligada al territorio y a la cosecha del momento. En el I+D+i de su restaurante Les Cols promueve el crecimiento sostenible a partir del reciclaje en el paisaje que enmarca armónicamente vanguardia gastronómica y arquitectónica. Esa magnífica convivencia entre continente y contenido se debe en parte al estudio RCR Arquitectes, pero también a “la generosidad” y el “alma” que Puigdevall y su pareja Manel Puigvert brindaron a sus arquitectos de cabecera para construir su sueño. Ambos siguen de la mano imaginando nuevos proyectos como el que aún ansía Puigdevall y así ha dejado constancia en Hostelco: “Confío llegar a tener las 15 habitaciones que en su día proyectamos para el restaurante para poder atender toda la demanda”. Con los cinco pabellones actuales no dan abasto. Y no es para menos. Quien haya podido alojarse una noche en uno de ellos sabe de lo que hablo. Los arquitectos de RCR que los erigieron, los primeros.


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