Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Corazón Hambriento

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 20/6/2011Comentarios

Rte. Arzak. Alto de Miracruz. Donostia. Mayo 2011.

El comecierto iba a empezar. Gentes de todas las edades y procedencias se habían echado a la carretera para estar allí esa noche, no habían importado precios ni distancias con tal de oír de nuevo unos, por primera vez otros, la rota voz del viejo ‘rockcocinero’, born in the EGD*, al frente de su banda: Arzak y la Miracruz Street Band, tocaban hoy, como casi todos los días, en la ciudad, en su ciudad.

Abajo a través del río, al otro lado del Kursaal, los zumbidos resuenan por el bulevar. El lugar está a tope, de pote en pote, y no puedes encontrar sitio para moverte. Todos con hambre y sed, con ganas de comer y enrollarse. Dejan su dinero y juegan su papel. Mientras tanto, fuera en las calles, los mortales recogen sus lagrimas, bailan en la oscuridad con sus visiones y las pasan canutas en busca del fugitivo sueño de la cocina vasca que les come como un lobo el hambriento corazón. ¿Es un sueño una verdad si se hace realidad?

Esta fotografía de Jacobo Gavira inspiró a Fernando Huidobro a escribir este artículo.

El escenario empieza a iluminarse. Por fin el humo deja entrever lo que allí se cuece: Xavi “investimento/divertimento” Gutiérrez a cargo de las baterías donde se cocina el asentado sonido de fondo de la banda; Adolfo “sur-norte” Avilés a los teclados, impone el compás al que todos se mueven, sometidos al ritmo del bajo de bodega y garaje que marcan José y Mariano “stratocellars”; Igor “tender-aventurero” Zalakaín, con su pequeño saxo tenor al cuello, saca de su corpachón las notas más sensibles y pone la piel de gallina; Elena “serena-sirena” Arzak al frente, al borde del precipicio, lista para lanzarse sobre la muchedumbre, entrarle a sus solos de guitarra-piparra y secundar al Jefe que, en ese momento en el que estallan luces y sonido, sale y se pone al mando del grupo rugiendo como una Harley en celo. Como una moto, sí. Montando el pollo con su chaquetilla de ‘rockcocinero’ tachonada de estrellas y soles, ataca directamente su “Nacidos para cocinar”. Todos los demás, los del público, abren también a tope bocas y almas, a boca de jarro y a corazón abierto, dispuestos a acompañarles, a dejarse guiar por la carretera del trueno y a zamparse crudos y a bokados a los fríos koolinarios que les pongan por delante. En caliente. Entregados a una banda, a una causa y una casa, a un nombre y un hombre, Arzak, al que aman y por el que pierden la barriga. El espectáculo está servido. ¡Hijos del cook&roll: ongi etorri! Sí, bienvenidos a nuestra jate etxea.

Nunca he conocido un resta con tanto peso específico al que le encaje tan ajustada y justamente el término Casa de Comidas. Es lo que viene siendo de siempre. Allí te sientas y te sientes cómodo, como Peyo por su casa, te reciben con cordialidad, al llegar, al inicio de tu visita y te comandan y acogen. Matan recibiendo. ¡Qué difícil ejercer con tanta naturalidad este arte de recibir!. Pero así lo marca la lógica, el protocolo y las elegantes maneras que hacen de San Sebastián la civilizada anfitriona que es. Y eso canta también en las backing vocals, en el servicio a la vasca, a la donostiarra más bien, ¿no, eh?, de severo y adusto trato de etxekoandres; en un ambiente relajado entre ellos, con buen humor pero atentos a la voz de mando del Jefe, que manda la hostia en todas partes, pero más allí dentro. Y los lleva como un sota cómitre a sus remeros de galera o trainera. Igual da, todos a una oyes, ¡no jodas!

El show de esta gira 2011 resulta muy sólido bajo el magnífico escenario habitual y el actual montaje conformado alrededor de temazos centrales de peso y calidad en la producción, buen gusto en la composición y perfección en la ejecución; con referencias, por una parte, al repertorio vascuence de toda la vida, serio, puro y potente como en sus grandes éxitos y sus mejores tiempos: Bogavante Coralino, Rape Marea Baja, Merluza Salsa Verde, Pichón o Cordero Pirinee; y por otra, con adicción a la vanguardia rompedora como en el brutal Cromlech de Mandioca o el Mejillón y Huevo (“¿no has pedido? que te pongan. Si jodé, ponle. La leche. Ya me dirás, ¡eh!”), y al juego y entretenimiento de pegadizas armonías en entradas y solos, estribillos, acompañamientos, coros, riffs y bises a las postrimerías ¡Toma quincalla! Y de telonero desde la borgoña Domaine de la Bongran 2004 Jean Thevenet.

Así pasamos al backstage y las copas, al Gin Tonic de su apuesta Gin Bahía, a la charla de esto y aquello, a contarle y darle novedades sobre lo que le interesa, curiosea y cotillea; y a oírle y sacarle cosas a la inversa, a dialogar para conocer lo que pasa en las calles, las cocinas, las sidrerías, los garitos, entre sus gentes y sus realidades. A nadie le gusta estar solo. Nunca me siento sólo cuando estoy en la calle y hasta ella sólo él nos acompañó tarde en la noche. Llamó un taxi, hicimos un mal viraje y seguimos adelante. Tonight in Sanseland.

Demasiado korazón y karisma de kouros, en griego antiguo, persona de edad, noble y joven de espíritu, con vigor y pasión desbordantes, que no se retira ni se da por vencido aunque haya dado paso a la siguiente generación. Ni too old to rock&roll ni too young to die. Pasado y futuro. Aún. A un tiempo. Así es Juan Mari: un autentico kouros en cuyo clarificado rostro ves el claro rastro que demuestra sus vividas vivencias. El Boss de nuestra cocinería. Cocinar y rodar.

Cuando, no tan a menudo como me gustaría, me dispongo a ir a comer a Arzak, me siento como cuando voy a un concierto de rock, de cook&roll: feliz, liberado, suelto, con licencia para transgredir y estar a gusto, para disfrutar a mis anchas con todos mis sentidos. Invitado a vivir.

Así es la cocina del Restaurante Arzak: alegre, incitante, mundana, libre, pelín canalla y licenciosa, plena. Mama y aprende del exterior, de las calles. Es difícil ser un santo en la ciudad cuando se es un hombre de la calle. Arzak es un todo que te trasciende, que incluso a su hacedor trasciende. Existe porque todo el mundo tiene un corazón hambriento y algunos un alma gastronómada. Arzak te come, te quiere. Hay que dejarse comer, hay que dejarse querer. Es la vida misma. Cocina y vida. Cocina vital. Arzak es amor a la vida y a la cocina. Los viejos cocineros nunca mueren. ¡Maldita rebeldía!*

* EGD-Euskadi Guipuzkoa Donostia

* Muchas frases son libre o textual transcripción de letras de las canciones de Bruce Springsteen. The Boss.

6 Comentarios

  1. Alberto dice:

    Ya hera ora de que alguien le hiciera honores a el jefe de la banda de rokand roll que ultimamente solo ay habladurias y descalificaciones sin sentido para una persona que a conseguido que los cocineros vayamos con nuestra chaquetilla blanca por la calle y la gente diga mira es cocinero antes de su llegada y de otros cocineros esto no pasaba osea que gracias juan mari mil gracias por que mi profesion gracias a personas como tu es la mejor del mundo saludos de un maño cabezon

  2. Fernando Huidobro dice:

    Es que, Alberto, está muy bien ser cabezón en estas cosas, testarudo, tozudo, terco…y todo lo que sea menester para poner a las personas en su sitio. Y el de EL JEFE está muy alto.

  3. Jacobo Gavira dice:

    Fernando, te reitero mi en hora buena por el artículo, viva la guitarra-piparra y las personas apasionadas. Contramanillar y gas constante! Salud!

  4. Arturo Pardos, duque de Gastronia dice:

    A mi amigo el Gran Juan Mari, que me preparó, ofreció y explicó, hace más de 20 años mi primer “ortolan”. Y en él sigo y con él le persigo. Juan Mari Arzak, según algunos, no sabe cocinar. ¡Afortunadamente! Gracias a eso, es el mejor.

  5. sergiochefwear dice:

    Enhorabuena Conchuo!!!!! Ganas de verle en petit comité… Un abrazo.

  6. Fernando Huidobro dice:

    Ahhh! que recuerdos me trae lo del hortelano y la servilleta por encima y la boca ardiendo y dándole vueltas al pajarillo hasta darle el masticado final y grandioso.
    Jacobo, tu foto es brutal! ya lo sabes, hacen muy buena pareja texto y foto. Creo yo.
    Y Sergei, si tu no fueras tan ruso yo no sería tan americano (como decía la canción) y podríamos vernos más a menudo pa zamparnos un menudo aunque sólo uno fuera.