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Opinión

En el corazón de la vanguardia culinaria canaria: “Esencia a ciegas 16”. Bola extra: La Trattoria de “Ka”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 9/12/2016Comentarios

Un proyecto personal. Sin ningún ansia crematística. ¿Un capricho? No; una pasión. La de César Ledo –empresario y, además, “entrepreneur”-, propietario de la compañía de higiene alimentaria Ecobac, líder en el sector, que, “with a little help of a friends”, la lió en Tenerife con una cena-espectáculo a ciegas en la que fue capaz de reunir, en inédito formato transgeneracional, a lo “más” de la vanguardia culinaria canaria. Esta es la historia de un hombre y su sueño…

Los cocineros y los comensales. Esencia a ciegas. Tenerife.

Los cocineros y los comensales. Esencia a ciegas. Tenerife.

¿Esencia? Sí: el amigo César se propuso, tras una primera aventura en el seno del pasado GastroCanarias, dar un paso adelante en su ilusión de mostrar y amplificar a todo el territorio la “buena nueva” de la cocina canaria contemporánea. Idea inicial: junto con los míticos Gamonal, reunir a Jesús González y Pedro Rodríguez. El primero, ex del legendario El Duende (actualmente en el hotel Las madrigueras); el segundo, chef pastelero de La gañanía. Un “meeting” en las cumbres… A partir de ahí se desató el furor… Y lo que era una “jam session” singular se transfiguró en una polifonía asombrosa que sumó a la inmensa parte de la nueva hornada culinaria canaria (aunque faltaron por diversas razones Braulio Simancas y Juan Carlos Padrón). A pesar de que ya hayan pasado algunas semanas del Esencia a ciegas 16, conviene quedarse con el elenco de cocineros y sus elaboraciones para poder observar el gran fresco de la imparable nueva cocina canaria que plasmó. Canarias arrojada sobre la mesa. Y, ojo, los vinos… Maridaje de relumbrón con algunos de los incunables canarios ejecutado por Alberto Aldave y Mercedes Bosque, de la distribuidora Trasegar. Un bodegón vivo que César quiso compartir con cocineros y chefs de Canarias y también de la península, porque “es estratégico ahora que este movimiento, tanto el culinario como el enológico, resuene con fuerza más allá del archipiélago”. Y si el formato de la movida fue todo un espectáculo –cena a ciegas degustada en el escenario por una pléyade de chefs y cocineros: Carlos Gamonal, propietario del Grupo Gamonal; Pepe Solla, del restaurante Solla; Estanis Carenzo, de Sudestada; Mikel Zeberio, de El País; Yanet Acosta, de The Foodies Study; el consejero de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero; el director general de Insular Canarias de Bebidas S.A. (Heineken Canarias) Ezequiel Pérez; y yo mismo-, al que atendieron unos 70 acusmáticos, lo realmente importante fue poder ver, “in concert”, a ese vendaval de chefs que están transformando con su audacia y su tesón la percepción de la culinaria canaria. Y, a la vez, descubrir esos vinos distintos, rockeros, bestiales…

Zeberio, Acosta y Solla. Nacho Hernández. Postre de Alexis García. Atún d Lucas Mae en plato de Gonzalo Martín. Esencia a ciegas. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife.

Zeberio, Acosta y Solla. Nacho Hernández. Postre de Alexis García. Atún de Lucas Maesel  en plato de Gonzalo Martín. Esencia a ciegas. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife.

Pero resumiendo. Y apuntando… Jesús González, Las madrigueras (trucha con melón y huevas de trucha; vino Hacienda San Juan malvasía brut, de La Guancha); David Arauz, 99 Sushi Bar (cigala, erizo y manzana ácida y yuzu; vino Los Tabaqueros 2006 de Carlos Lozano, Fuencaliente); Armando Saldanha, Amorcito Corazón (sardina con salsa de castañas; vino Benje 2015 listán negro de Roberto Santana, Santiago del Teide); Jorge Peñate, Las Aguas (pulpo con pimienta picona; vino Matías y Torres negramoll 2015 de Victoria Torres, La Palma); Rubén Cabrera, La Cúpula (plancton con setas; vino Verá de la Fuente albillo criollo 2015 de Iván Frías, Fasnia); Lucas Maes, Sucás (rollito de atún; vino Táganan Parcela Amoge 2015 forastera, gual y otras de Roberto Santana, Anaga); Nacho Hernández, Jaxana (cangrejo moro con salsa asiática de los manglares; vino Ignios marmajuelo 2014 de Borja Pérez, La Guancha); Víctor Suarez, Haydée (tartare de cochino negro; vino Convalis 2014 listán negro y negramoll de Loles Pérez, Orotava/Tacoronte); Germán Blanco, La tegala de Germán (pularda a la pepitoria; vino Vara de la Fuente verijadego negro de Iván Frías, Fasnia); Lázaro Rodríguez, Pedro Dios postres (tatín de mango, coco, piña, jengibre y lima; vino Arautava Blanco Reserva Dulce 2002 listán blanco de Nayra Trujillo, La Orotava); Pedro Rodríguez, Pedro Dios postres (cacao helado y sus habas garrapiñadas; vino Trevejos rosado listán prieto brut de Enrique Alfonso, Vilaflor); y Alexis García,100% Pan-pastelería (sorbete de pasión-yuzu-plátano con chocolate; vino Teneguía Sabro 2013 de Carlos Lozano, Fuencaliente, La Palma). Valga decir que, a pesar de que los comensales –con los ojos vendados- degustaron todo esos platos en cucharillas, algo a mejorar en próximas ediciones, los platos se presentaron con los ensoñadores y telúricos platos de cerámica creación de Gonzalo Martín, un artista sorprendente que trabaja para chefs como Erlantz Gorostiza (MB) o Ángel León, entre muchos otros.

César ledo (Ecobac), creador de Esencia a ciegas. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

César Ledo (Ecobac), creador de Esencia a ciegas. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

El festival, decía antes, contó con público que pudo degustar sólo algunos platos y vinos, algo que César Ledo piensa remediar para la próxima edición 2017, en la que “los asistentes podrán incorporarse más activamente a la degustación”. César, que insiste en que Esencia será siempre un acto “libre de sponsorings del sector, completamente independiente y dedicado exclusivamente a exaltar la gastronomía, sin rémoras ni obligaciones”, está ya trabajando en la siguiente edición, más ambiciosa todavía, en la que piensa contar en cocina, además de con los chefs canarios, con importantes astros peninsulares. Este empresario que fue camarero y cocinero, actualmente se dedica profesionalmente a lo que Miguel Ángel López, profesor de seguridad alimentaria en el BCC, llama “el lado oscuro de la cocina”, vale decir, a la higiene alimentaria desde su compañía Ecobac, presenta en muchos de los “grandes” españoles. Ledo posee la patente de un limpiador-desinfectante de amplio espectro creado en USA, un producto que le permite dar soluciones integrales a los establecimientos hosteleros, desde las superficies más delicadas por su peligro sanitario hasta la limpieza y desinfección general. “Mi producto elimina todos, todos los gérmenes”, asegura, y en mi mente las palabras de López, el profe del BCC, que en el último Foro de Gastronomía y Salud de Zaragoza alertaba, tras mostrar pavorosas estadísticas de intoxicaciones en la restauración española, de que “la mierda de las cocinas mata”. Glups.

La Trattoria de “Ka”

En el veloz camino evolutivo que está tensionando la cocina tinerfeña, no son ajenos restaurantes que, desde una mirada geográfica externa, están elevando el nivel gastronómico general de la isla, a menudo colonizada en este segmento por propuestas adocenadas o muy dirigidas al guiri. Es el caso del amigo Carmine Parisi, “Ka” en la intimidad, que se ha propuesto dignificar la cocina italiana en la capital de Tenerife. Carmine, que trabajó con el afamado Paolo Lo Priore en Alba y se recorrió medio mundo de fogón en fogón, se ha hecho con una espectacular casona modernista canaria de bello alicatado andalusí donde, en dos plantas, factura un menú mucho más allá de lo trillado, aunque fundamentado en la tradición italiana (tocada eventualmente por los alisios). Empezando con el display de cervezas italianas artesanas, las “32”. La apuesta es potente.

"Ka" y su equipo. La Trattoria. Santa Cruz de Te nerife. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

“Ka” (centro) rodeado de su equipo. La Trattoria. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Comienza Ka con una esfera de chocolate con aceite, sal y parmesano, y suenan las infancias… Estallan los sures con la burrata acompañada de un cherry canario osmotizado en albahaca y vainilla. Mola Carmine… Frescura, clase. El “vitel tonné” piamontés se presenta orgullosamente tocado de una yema de huevo de codorniz a 65º y toque de tomate. El tartare de atún, meloso, elegante, se acompaña de una regañá de algas. Y atención, colegas… La pizza (ésta se la debo contar a Albert Adrià, un prolijo experto en esta elaboración). La pizza es uno de los castillos de Carmine. Cinco harinas (trigo, fuerte, sémola, soja  y manitoba americana) y fermentación de 72 horas. Incorpora parmesano para eliminar el agua, el muy pillo… Y se ilumina la margarita con mozzarella de búfala. Toca pasta, claro… Revienten esos ravioli verde (espinacas con requesón y tomate), negro (tinta con cherne) y calabaza (calabaza, amaretto). Ojo. De pasta fresca pero sin huevo, cuestión de conseguir ligereza, gracilidad. Parada siciliana: pomelo con nata. Más pasta: macarrones de berros con provola ahumada, flores, hierbas, colisiones. Y… Bacalao con peperoni en guiño ultramarino al clásico canario encebollado antes de abandonarnos a la espléndida piña del Hierro braseada amorosamente (cosquillas de Licor 43), la panacotta con naranja y el tiramisú.

Sí, La Trattoria es una muestra más del alegre “swing” que está pillando la nueva cocina canaria.

Ravioli. Vitel tonné. Atún. Burrata. Bacalao. La Trattoria. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Ravioli. “Vitel tonné”. Atún. Burrata. Bacalao. La Trattoria. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.


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