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Opinión

Córdoba Califato Gourmet ‘16 (1). “Guest star”: Paco Morales, Noor

Xavier Agulló
Xavier Agulló 13/10/2016Comentarios

Todavía vibrando de Loquillo, de su poderosa banda, de su cegador brillo en el escenario en ese concierto histórico en Las Ventas de Madrid (15.000 personas pegadas y “sintiendo”), abordo un tren a primera hora de la mañana destino a Córdoba, al Califato Gourmet. Ya en su tercera edición, este congreso maravillado de futuro en una ciudad en clara progresión culinaria es inevitable punto de encuentro y marca de la rentrée gastronómica nacional. “Yo quiero ser califa en lugar del califa…”

Paco Morales. Noor. Córdoba. Foto: Xavier Agulló.

Paco Morales. Noor. Córdoba. Foto: Xavier Agulló.

Fue una noche de desconocida intensidad la del Loco en Madrid. Las Ventas con gente colgando hasta de las banderas del coso; y en la zona VIP, todos aquellos que hemos estado con él desde el principio. Todos (desde su peluquero hasta Epi; desde Hell Angels hasta Óscar Manresa, Roberto Grima…). Pura historia del rock and roll (y personal) saqueando cervezas al ritmo vertiginoso y metálico de la banda. Uno de estos conciertos que confirman decisiones y actitudes, hermanos… Así y todo, aun con la promesa de una fiesta after legendaria (lo fue, y evito comentarios), tuve la extraña prudencia (¡oh!) de, en aquel momento cuya traspaso ya no tiene regreso, despedirme a la francesa… Ya hubo tiempo una semana más tarde, en Donosti, de celebrarlo con él y con Susana en una tarde de sinuosas emociones en Donosti…

Exaltación de Paco Morales y su Noor

Comparto tren a Córdoba con el amigo, periodista y organizador del Califato Gourmet, Juanma Barberá. Y suena por dicha la Niña de la Puebla en mis auriculares: “Es Córdoba la reina de Andalucía, con sus niñas graciosas, con su alegría… Jardín de flores, cuna de poetas, toreros y cantaores…”

Tenemos prisa, porque a las 14 horas tenemos mesa en el Noor de Paco Morales. El lujoso BMW de la organización del Califato nos lleva a toda pastilla hacia el popular y abigarrado barrio de Cañero, casas bajas (“estoy más ‘agobiao’ que Spiderman en Cañero”, suelta el ‘chauffeur’), al que llegamos en tiempo. El Noor. Una casita que fue tipicidad del vecindario se ha tornado mini palacete moro. No le ha sido fácil a Paco conseguirlo: la lucha con las “autoridades” ha sido épica y hasta el último momento, de ahí la muy comentada tardanza en su apertura. Finalmente, alguien en el Ayuntamiento debió pensar que era un lujo tener a Morales en la ciudad y la cordura se impuso.

Comedor y cocina. Entrada. Piñones. Snacks. Noor. Córdoba. Fotos Xavier Agulló.

Comedor y cocina. Entrada. Piñones. Snacks. Noor. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

Puerta deslizante al toque de un botón. Oscuridad. Dos camareras –ataviadas con extravagantes y lisérgicos uniformes diseñados por el sirio afincado en Madrid, Adnan X– nos lavan las manos con agua de rosas… Se apartan los cortinajes negros y… La luz. Estamos en la metáfora compleja de un patio árabe, luz cenital iluminando deseos andalusís, la gran cocina, totalmente vista, al fondo, en extraño silencio. No habrá más de seis mesas… La servilleta llega en una cajita de marquetería. Preparados para el menú Madidad Alzahara, 15 pases en total para fundirnos con la cocina árabe de la Andalucía del siglo X (cada año Paco viajará un siglo concreto de Al Andalus: el año que viene, el XI).

Cigalitas. Lubina. Menestra. Ostra. Noor. Córdoba. Fotos Xavier Agulló.

Cigalitas. Lubina. Menestra. Ostra. Noor. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

Agua de bienvenida: sandía, vinagre y agua de rosas. “Wakha”, Paco: ya estamos in the mood. Dejemos rodar el exquisito servicio… El del pan: “babu” (sémola de trigo) y “shanga” (trigo duro). Los snacks aparecen como por encantamiento, vajillas y soportes ensoñadores… La brutalidad sápida en un finísimo crujiente: cuero de “kharouf” (cordero). “Mirkas” de perdiz con escabeche de rosas. Berenjena abuñuelada con miel de caña. Endivia con naranja, agua de azahar y “albaqdunis” (perejil). Paco va entreverando en la carta productos con su nombre original árabe para mayor inmersión… Y ya en este punto se siente el brillo preciso, delicado, impensadamente armónico de Morales. Un tipo muy dotado, a fe. Todo ello aplicado a un profundo estudio de los resortes culinarios árabes –Paco no utiliza ningún ingrediente post Descubrimiento, por supuesto- que no cabría en esta crónica. ´Árabes, judíos, cristianos… Un torbellino de sabores, productos recuperados, sensaciones remotas, modernidad inapelable. Paco, demiurgo de la Córdoba más esplendorosa, es capaz de proyectar la historia coquinaria (casi desparecida) altísimos territorios contemporáneos. Y lo vas a ver… “Karim” (generoso) de piñones con melón de otoño, erizo del Sahara (“teff”, un cereal) y orégano fresco en palpitante complejidad. Delicadas acideces: ostra al natural con pesto de “sabankh” (espinacas), “smen” (nata rancia de cabra) y flores de Egipto. Hilvanamos el menú como los cuentos de Sherezade… Royal de asafétida, cigalitas con su fondo, aceite de calabaza y flores de limonero, esos toques a ajo y cebolla… Extrema ensoñación con la virtuosa menestra de mini verduritas  con yema de huevo emulsionada con mantequilla de cabra ahumada (“maeiz”) e hibiscus (“karkadé”). Paco estallando de sutilezas. La ventresca de lubina (extraordinaria cocción “no man’s land”) se deleita con “alcuzcuz” (cuscús) especiado, ciruela y fondo de gallina al oloroso. Baila la boca con el “hammis” (pasta árabe) con coliflor, madre de vinagre y especias. Delicado pepino de la sabana con zumo de aceituna y “babunj” (flor de manzanilla seca). El aire necesario para uno de los mejores pichones que recuerdo en los últimos tiempos: en hojaldre árabe, con setas, fondo de café arábico con cardamomo y “eajin”. Efluvios de syrah marroquí… Dolorosa cocción por perfección y equilibrios térmicos y táctiles. Postres. Bizcocho ligero (bolitas) de “nenae” (menta), crema de “laymun” (limón y pimienta larga con nieve de “alkzbara” (cilantro). Belicosidad, polígonos sápidos: cal de yoghourt con queso fresco y “binajr” (remolacha). Morales en estado de gracia. “Furniyya” (horneado) de algarroba y su corteza (recordemos que el cacao no se conocía).  ¡Qué grande Paco!

Abrumadora la tarea que ha realizado Morales. Ingente. Un restaurante único (único). Una singularidad que “no te la creerías ni cosida en el ojo de un camello…”

Algarroba. Petis. Hammis. Bizcocho. Pichón. Noor. Córdoba. Fotos Xavier Agulló.

Algarroba. “Petis”. “Hammis”. Bizcocho. Pichón. Noor. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.