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Opinión

Córdoba Califato Gourmet ‘16 (y 2). Concurso, cena, “showcooking”…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/10/2016Comentarios

Coincido en el ascensor del “oxidao” con Mario Sandoval. Él, como yo, sube al roof del hotel para el cóctel de bienvenida al Califato Gourmet ’16, que empieza hoy en su tercera edición (la cosa marcha). El congreso es la suma de un concurso popular de tapas (cada año más abigarrado, nadie quiere quedarse atrás) más un showcooking estelar y cena de postín propulsados por algunos de los “grandes” españoles. Y Córdoba vibra de gastronomía…

Cóctel de bienvenida en el "oxidao". Califato Gourmet 16. Córdoba. Foto: Xavier Agulló.

Cóctel de bienvenida en el “oxidao”. Califato Gourmet 16. Córdoba. Foto: Xavier Agulló.

“Canta que canta el Betis su sempiterna copla en latín y ladino y rabino y arábigo”.

Espera arriba, la titilante noche de Córdoba rodeándonos, el colega Juanma Barberà (Gy+), organizador del movidón junto a sus socios Enrique Merino y Antonio Caño. Y Paco Pérez, Montse Serra, Kisko García… Broten los moriles y montilla, aflore la gloria de Los Pedroches… El tout Córdoba colapsa la terraza,  y ahí van Pablo González, Pepe Solla, Marcos Morán, Celia Jiménez, Jose Roldan, Paco Morales… Todos ellos, los que en los próximos dos días nos darán vida en el Real Círculo de Amistad de la ciudad. Me transcurre la noche platicando con Celia y, no, Mario, no, yo no voy al “tablao” que nos conocemos todos. Acabaron de madrugada, claro…

El concurso de tapas “Califato in the Street”

40 locales participantes. Y porque no caben más en el reglamento. Lo más florido de las barras cordobesas compitiendo y mostrándose en sus establecimientos (con la tapa concursante) durante una semana entera. Entonces, el lunes de Califato (hoy en este relato), ocupando sin miramientos Las Tendillas. Y, óyeme, ahí ya no cabe nadie más, y ni el martirologio solar ni el hecho de ser lunes parecen arredrar a los cordobeses (y visitantes), entregados sin miramientos al saqueo de los stands (dos euros la ración). Mira, quiere el gentío que comencemos la razzia tapera por La Siesta (uno de los locales ganadores el año pasado), con su codillo asado en salsa de higos y setas de chopo. Sólo comerla sabemos que será vencedora. Así fue, que ya son unos años… Los otros dos elegidos –por votación del jurado compuesto por los chefs participantes en el Califato- son la Arrocería El Buen Comer (“sueño del califa”) y La Montillana, con huevo de choco a baja con salsa teriyaki-miel. Los premios del público cayeron en el restaurante Arbequina (gyozas de rabo de toro con kimchi de fresas y pak choi; La Viuda, de Almodóvar (crujiente de gambones con romesco y arroz negro); y en el cordero califal de Taberna Norte y Sur. No tuvo premio el triflé de membrillo, queso y nueces (La caña de España), postre por cierto muy notable y que nos recuerda la “imposibilidad” de juntar en un concurso platos salados y dulces… Las tapas vencedoras participarán en el “showcooking” de la edición 2017, el premio “real” a su esfuerzo.

El codillo de La Siesta. El gambón de la Viuda. Califato Gourmet 16. Córdoba. Fotos Xavier Agulló.

El codillo de La Siesta. El gambón de la Viuda. Califato Gourmet 16. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

La cena “de postín”

¿O qué? Kisko García, Pepe Solla, Mario Sandoval y Marcos Morán. El Real Círculo de la Amistad de gala, los frescos y el pan de oro más brillantes que jamás… El amigo José Ángel maravillando Alhambras, el jamoncito, el aceite de Priego estabilizando… Ya en la mesa, el pan de José Roldán, homenaje hojaldrado a Andy Warhol. Y ya en seguida uno de los “hits” de la noche (a pesar de ser sólo un aperitivo: los arenques “en la corredera”, limpieza en el caldo, intensidad, esplendor en todos los sabores… Pepe Solla ataca: verduras estofadas, apionabo y tierra. Profundidad. Y Mario desatado con un escabeche recio, remoto: esturión nacarii, rape y besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso. Plato bélico. Otro de los “incunables: la merluza con puerros y bearnaise, punto místico de cocción (es Marcos: “con la ayuda de Pepe”). Subamos el volumen, distorsionador apretado… El provocador pollo crudo de Pepe con ajoblanco de anacardo y mole. Rockeando el corral… Regreso de Mario el bárbaro: ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo con su solomillo macerado y jugo de cochinita picante. ¡Ala! Arrebatos sápidos para esta carne que los Sandoval están poniendo en valor… Sí, claro, final con el famoso arroz con leche de los Morán. Y ya te imaginarás…

El elenco de la cena. Salón del Real Círculo. Merluza de Marcos. Pollo de Pepe. Califato Gourmet 16. Córdoba. Fotos Xavier Agulló.

El elenco de la cena. Salón del Real Círculo. Merluza de Marcos. Pollo de Pepe. Califato Gourmet 16. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

Empezando bien la mañana… Y el “showcooking”.

10 en punto. Mesa de cata justo después del cortado, en el mismo hotel. Jamón de los Pedroches, PX de moriles montilla y pan con aceite de Priego. Duros somos como el acero de Krupp. Y rueda de prensa (celebrando además el premio del Califato Gourmet como “mejor producto turístico del año”). “Yeah”, Juanma. Parlamentos, jamón, entrega de premios, jamón, corrillos, jamón… En fin, lo normal. Y el final esperado, la mise en scene de los chefs invitados más los ganadores del concurso de tapas de 2015. Se admiran los frescos del techo de la fiesta. No me extraña… Ese “bikini” de Pérez en disloque táctil y térmico. Texturas en birlibirloque. El “saam” de manitas de cochinilla melosa con salsa cantones, joder, Mario. Gamba blanca con gazpachuelo de leche tigre. Tralla Celia Jiménez. Los melosos con hinojo de Kisko. Punto “hot”: la fabada de Marcos (que me he agenciado un rato antes de matute). Vieira en aguachile de Solla. El gambón picoso de Arbequina. Esa berenjena (ver parte 1) de Paco… Y la gyoza de caballa en escabeche de Pablo… La vuelta a España en los dedos, hermanos…

Y en la estación de partida, rumbo a un sol distante, Córdoba persiste en mi mente como el dulce sabor de las frutillas compartidas…

La fabada de Marcos. Celia y la gamba. Mario y el saam. Califato Gourmet 16. Córdoba. Fotos Xavier Agulló.

La fabada de Marcos. Celia y la gamba. Mario y el saam. Califato Gourmet 16. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.