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Opinión

Cortado sin guantes de látex, comido por golosos

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 22/11/2012Comentarios

Los 5J de Sánchez Romero Carvajal reciben los honores de Via Veneto

Un amigo me invitó a un taller de corte y cata de jamón ibérico Cinco Jotas en el clásico y señorial Via Veneto, sin duda el restaurante más distinguido de Barcelona. Dirigió la maestra cortadora Beli Simeón. Y comimos jamón, umm, mucho jamón Cinco Jotas de Sánchez Romero Carvajal, a 20 – 22 ºC y cortado con precisión de orfebre en delicadas y sabrosas lonchas por la maestra. Beli Simeón defendió, como no, la importancia definitiva del corte: “estropea un gran jamón, igual que eleva un pésimo pernil.”

Iba a escribir que Beli Simeón trazó las lonchas con la precisión de un cirujano, pero vi que me equivocaba cuando recordó la maestra: “Jamás se debe cortar con guantes de látex, ya que el jamón pilla cualquier olor por sutil que sea y se contamina. Siempre con los dedos desnudos”. Luego, tiene que ser comido con la prisa de un goloso hambriento, pues el  jamón cortado se oxida muy rápidamente.

Y en este punto merece señalar dónde los grandes restaurantes enseñan su oficio. Via Veneto volvió a demostrar porqué es un grande entre los grandes. ¡Qué equipazo! José Monje y su hijo Pedro, los exquisitos propietarios, siempre en la sala, dirigen un equipo de 40 profesionales, con Carles Tejedor en la cocina. Conscientes de que no sólo de jamón vive el hombre, idearon un conjunto de cinco bocados perfectos, comedidos, para la ocasión, conocedores del riesgo que conlleva:

Pan Chino con tomate y jamón, a guisa de los pork buns de David Chang; unos higos cuello de dama (las últimos de la temporada) con jamón; Boletus edulis del Berguedà con jamón; una clásica croqueta de jamón, y los “Huevos estrellados con jamón”, en homenaje a Casa Lucio.

Como siempre, en Via Veneto acertaron, pues son muchos los que aceptan el riesgo de preparar cuatro cosillas, se exceden en más del doble y fracasan, y muy pocos los que lo entienden y superan la prueba con la facilidad con que Messi mete goles.

Arriba la babilla, la parte menos infiltrada del jamón, que casi parece lomo; la maza, la más infiltrada, y la punta, con más tocinito y muy amorosa.

Beli Simeón trazó las tres diferencias entre las partes de un mismo jamón: babilla, la parte menos infiltrada del jamón, que casi parece lomo; punta, la parte con más tocinito y muy amorosa, y la maza, la más infiltrada. Y ojo con el cortador, tiene que ser un maestro para sacar 40 platos de 100 gramos de un jamón de 8 kilos, mientras que el patoso saca como máximo 2,5 kilos o 3 kilos. Olivier Guilland, de Osborne, recuerda que la merma es del 50% si eres un excelente cortador, aunque el rendimiento suele ser menor del 50 por ciento.

Tras dos o tres años de curación en bodegas centenarias habitadas por los mismos hongos cuyas virtudes descubrieron los tres fundadores, los jamones salen al mercado con unos 7,5 kilos de media. El maestro jamonero decidirá si la pieza es una premium 5J o una SRC, según los problemas que detecte de forma, de oleico, de grasa, etc…

Perteneciente al grupo Osborne, Cinco Jotas y Sánchez Romero Carvajal no forman parte de ninguna de las cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico reconocidas por la Unión Europea. A ninguna, a pesar de ser Jabugo donde el ganadero Juan Rafael Sánchez Romero comenzó el negocio en 1879 y 30 años después se unió a Manuel Romero y Enrique Carvajal para que naciera Sánchez Romero Carvajal.

¿Qué tiene que pasar para que SRC pertenezca a una Denominación de Origen? Ya le va bien poder comprar cerdos (100%) ibéricos en cualquier zona con encinas de España y Portugal, mientras cada cerdo tenga 2 hectáreas de Dehesa para él solo para  hartarse de bellota y llegar bien engrasado y bien infiltrado a su sacrificio en febrero, cuando los alcornoques ya necesitan descansar.

Un Comentario

  1. Ivan Martínez Burgues dice:

    Que buenos son los jamones de Sanchez Romero Carvajal y si además están cortadoS a cuchillo, pues saben mejor. Es verdad la importancia de cortar bien un jamón para poder saborearlo en su total plenitud.