Si algo evidenció la primera jornada del Live Gastronomy de Hostelco es que la creatividad aún tiene mucho camino que recorrer en la alta cocina. Lejos del más-de-lo-mismo que muchos advierten en tantas cocinas, hay chefs (y sumilleres) que van cada día más lejos en su “búsqueda de lo excepcional”, que diría Andoni Luis Aduriz.
En una ponencia junto al sumiller Guillermo Cruz, su ya otra mitad en Mugaritz, el cocinero ha defendido la “simbiosis indivisible” entre gastronomía sólida y líquida que ambos sirven en su restaurante de Rentería. “Hemos dado forma a una nueva realidad en torno al mundo del vino”, afirma Aduriz. Una decisión meditada y firme sobre lo que tiene que ser la gastronomía del futuro o como ellos entienden la gastronomía del futuro. Nada de realidades paralelas que coexisten o cohabitan en un mismo espacio sino más “simbiosis” entre ambas. Aún con la euforia latente del reciente estreno de temporada, chef y sumiller han exhibido los frutos de una colaboración cada vez más estrecha entre cocina y sala como queda un año más patente en la nueva propuesta del restaurante.
Aduriz y Cruz han avanzado en primicia una de sus denominadas “armonías imposibles” por las que Mugaritz sirve desde hace apenas unos días el Jerez Tío Pancho de 290 años con el jamón Arturo Sánchez de tres montaneras. “Son sólo unas gotas, pero me gusta comprobar la reacción de quien prueba una bota que lleva tres siglos esperando que alguien se la lleve a la boca”, ha indicado el cocinero. Cada vez más implicado con el mundo líquido que le descubre su sumiller, Aduriz reconoce cómo en según qué bebidas –más bien añejas- encuentra “respuestas o reflexiones válidas para la vanguardia que estamos haciendo”. Tras la manzana con botritis armonizada con hasta cuatro referencias de la pasada temporada, era de esperar que Mugaritz siguiera arriesgando en la apuesta por platos que expliquen sus vinos. Sin la menor intención de justificarse o responder a los que siempre andan buscándole las cosquillas, Aduriz advierte de que “la excelencia en gastronomía siempre está al borde de la catástrofe”. Y es esa gastronomía llevada al límite lo que precisamente distingue a Mugaritz.
Otro dos estrellas nacional como Mario Sandoval ha llevado al escenario de Hostelco los frutos de sus últimas investigaciones con el CSIC, centro con el que colabora desde hace años para avanzar en la creación de nuevas propuestas gastronómicas “que rompan con lo establecido hasta ahora”. El cocinero ha desarrollado su showcooking en torno a las fibras vegetales con las que elabora aperitivos, platos y petit fours saludables que hacen mucho más equilibrado su actual menú de 8 snacks y 12 platos. “Las fibras mejoran la calidad de la digestión, previenen enfermedades y permiten incorporar a nuestra cocina nuevas texturas y diferentes volúmenes”, según Sandoval, quien en Coque utiliza hasta siete variedades, no todas aún comercializadas. Desde las fibras del café o del cacao hasta las de la piel de la uva, Sandoval y su equipo I+D no desaprovechan la ocasión para emplearlas en sustitución de grasas o aditivos y aligerar así cualquier menú degustación. “Queremos que el comensal reflexione y se haga preguntas”, ha confesado un Sandoval siempre solícito a interactuar con sus clientes.
Por su parte, Pablo González, chef del Cabaña Buenavista del Palmar, se ha apuntado a la necesidad de que cada propuesta culinaria se sustente en un relato que identifique al plato con el territorio. Por ello a lo largo de su menú de autor sirve numerosas salazones que él ha conseguido reinventar en una región habituada a un consumo tradicional de este tipo de productos. “La gente aún se sorprende al degustar salazones que culturalmente sólo ha probado de una sola manera”, explica el cocinero que interviene en el proceso de conservación de los pescados proponiendo nuevas texturas y sabores. Así es como obtiene auténtico caviar a partir de las huevas de bacalao que sirve, claro está, con cucharas de nácar. Delicioso bocado, por cierto, que hemos podido degustar en el espacio de cocina más vivo de Hostelco.