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Opinión

Crónica anónima: restaurante sin nombre en una ciudad incógnita

Xavier Agulló
Xavier Agulló 24/7/2016Comentarios

Acometo en esta ocasión, por razones de un necesario anonimato hasta septiembre, la crónica “sin nombres” de un chef y un restaurante destinados a “shockear” la ciudad de… Creo que estamos ante un nuevo fenómeno, tanto en los conceptos como en las elaboraciones. Nota: algunos platos han sido dramatizados y se han cambiado los nombres de algunos ingredientes para preservar el anonimato. ¡No, es broma!

Crujiente de mojama. Foto: Xavier Agulló

Crujiente de mojama. Foto: Xavier Agulló

En algún lugar de España. 12.15 zulú. El sol estival no tiene ningún miramiento hoy mientras caminamos en silencio hacia el restaurante S. Sorpresivamente, recibí la llamada de M. hace unos días anunciándome su próximo proyecto. Lo cierto es que, cosas de la trepidación, había olvidado por completo a M. Lo conocí hace unos cuatro años, en el A. Fue uno de esos encuentros sin historia previa. El llamado típico para ver al “nuevo chef del restaurante, un chico joven que lo hace muy bien”. Ya sabes. Dadas las características y circunstancias del establecimiento, que no voy a revelar para no dar pistas, la comida era una más en el “clochardeo” profesional diario de cocineros cambiantes y novedades sin demasiados adjetivos.

Sin embargo, recuerdo que, tras los snacks, me arrastró de súbito un vendaval de sensaciones, notas y matices que me hicieron hasta dudar de donde estaba. ¿Qué coño? “Con desparpajo -descaro incluso-, cosmopolitismo rampante y un agudo y luminoso sentido lúdico, este chaval ha presentado un menú imbatible por color, por brillo, por versatilidad, por juego, por precisión…” Estas fueron mis primeras impresiones. Y así lo definí: “Ahí, en el interior de M., habitan las armonías precisas, las colisiones sorprendentes, la visión interactiva de la cocina, universos lejanos que súbitamente son cercanos… Sí, este joven cocinero está lleno de futuros. La creatividad de M. se fundamenta en la recreación de mundos organolépticos que, además de estallar icónicamente en el plato, encuentran su justificación final en la boca, donde cada sabor reconstruye una sensación global. Un menú planetario en todos los sentidos”.

Piel de pollo. Codorniz. Anguila. Fotos: Xavier Agulló

Piel de pollo. Codorniz. Anguila. Fotos: Xavier Agulló

Han pasado cuatro años en los que M. ha estado fuera de los focos y los “candelabros”. Pero ha vuelto. Con un proyecto ilusionante y bien singular, en un establecimiento de elevado dramatismo estético y en una ciudad de notable nivel gastronómico. Parece que hay motivos… Así lo pienso. Y ya desde los snacks y las tapas, esta vez. La galleta de mojama y frutos secos, de finura improbable y, sin embargo, sabor hiperrealista. Sardina frita sin aceite (manitol). Corteza de salmón con aleta de salmón. Mejillones con “algas de escabeche” en equívoco. Piel de pollo y seguimos jugando con el escabeche, en esta ocasión desde los confines de la inmediatez, la frescura y la ligereza. Contrastamos el salmonete y la col… Y divertimos con mermelada de yuzu la viera curada. Soja de cuatro años para la caballa con lardo. ¿Cómo lo vas viendo?

Altramuces. Sardinas. Garbanzos. Fotos: Xavier Agulló

Altramuces. Sardinas. Garbanzos. Fotos: Xavier Agulló

M., a partir de ahí, viaja en un polinomio de secuencias endiabladas… La anguila, las legumbres. Infusión de anguila; pieles crujientes de garbanzo con tandoori (“hand food”); macaron de garbanzo; hummus líquido de anguila; suprema de anguila con granada; y garbanzo verde (una “rarity”: intersección de guisante y garbanzo) con jugo de anguila ahumado. Una enérgica tempestad de impactos cruzados. Estudiemos y desbrocemos ahora el pato a la naranja… Hojas de naranjo, gajo esférico, foie gras: hilos del hígado helados y el gajo en base de crujiente de macadamia. Una “tartaleta”. Juegos especulares. Y el solomillo de pato. Ultramar. Patata crujiente con chile fresco, maíz (crema en mazorquita) y pavo en homenaje a América. Mojamos en agua de tomate rollo “shabu shabu” y comemos en taco. Tuétano (royal) con “aestivium” y guiso de altramuces. Secuencia cochinillo: oreja caviar trufado; piel con rabitos; albóndigas de cochinillo con pistachos. Inmersión en la codorniz: “za’atar” (mezcla de especias popular en Oriente Medio) y pechuga de codorniz en hojaldre. Exotismos delicados. Seguimos en tierras árabes con el bizcocho de dátil y el cordero con leche de almendras.

Acabando. “La rosa” (aire). “La higuera”: higo chumbos helados y rallados. Sorbemos con una caña de hinojo agujereada suero de yoghourt, manzana, hinojo, limón. Esfera helada de café. Papel violeta. No cito algunos de los postres por ser demasiado clara su filiación geográfica.

Estaréis de acuerdo en que M. tiene argumentos… La solución, en septiembre.