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Opinión

Crónicas mallorquinas: de fiesta con la sobrasada de Xesc Reina (“Unreleased”: María Salinas)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 26/10/2016Comentarios

Planazo de fin de semana: Mallorca, mi amiga Lola y… Xesc Reina (o apología de la sobrasada) desbocado en lo rural. Visitamos el origen de la sobrasada Can Company del amigo Xesc a pelo, con sólo una botella de riesling fría, el salvador panamá, las ray ban bien ajustadas y la convicción de que hoy seremos uno con el hermano cerdo negro… Esta Mallorca…

Xesc Reina y su "material". Mallorca. Foto: Xavier Agulló.

Xesc Reina y su “material”. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.

La cita es una longitud y una latitud en el gps del celular. Vale, Xesc. Cae el sol con bravura sobre el asfalto en mitad de la carretera, en algún punto cercano a María de la Salut, en pleno Pla mallorquín. Penetramos en el único edificio visible entre la vibración de este día calenturiento y, sí, allí está Xesc. A su lado, Javier Irazusta (sobrino por cierto del periodista y colega Tito Irazusta, descubrimos con alborozo), director general de Can Company, el lugar que nos cobija del ardor solar. Por ahí están las más de 3.000 Ha de cereal que, en realidad, son el mismo principio de la ya mítica sobrasada de Reina. Porque fue este negocio el que –una cosa lleva a la otra, ya sabes- Irazusta fue moviendo hacia los animales (ovejas, cerdos), de ahí a la elaboración de embutidos y carnes frescas y, ya puestos, a la venta especializada y hasta el engorde de ganados ajenos. De las espigas al fuet, hermano. Mucha lógica… El círculo cerrado. Sé lo que cultivo y siego, se lo doy a los marranos, los engordo, los sacrifico, los elaboro. Máxima calidad bajo mi absoluto control. Charcuisine”, inventa el siempre ocurrente Xesc. Vamos a porc negre, pues. 250 madres, 1.300 gorrinos. El amigo Javier te vende la “porcella” a la medida y peso que desees. Y los embutidos… El fuet, por ejemplo, ejem, negro, sólo magro de porc negre en tripa natural. O rojo, con el exclusivo tap de cortí, que también cultivan los de Can Company. Lo demás, en el nivel… Y todavía no hemos hablado de la sobrasada.

Dice Xesc, el maestro charcutero de Can Company –además de profesor de la Escuela de Charcutería en Barcelona, creador histórico de las butifarras con rellenos y gurú de la sobrasada de Mallorca, un “mercenario del embutido”, en sus palabras-, que “hay que acabar con ese tópico absurdo de la ‘sobrasada de payés’ como epítome de lo auténtico y excelente, porque entre los payeses los habrá buenos, sí, pero también muy malos, y la sobrasada debe ser una industria y no un romanticismo demodé. Como aquello de los mitificados platos de la abuela… Tiene razón Reina. Seamos serios. En estas conversaciones andamos y ya estamos en la finca de Can Company. La de los cerdos. Hasta donde llega la mirada… Se refocilan en el agua los puercos negros. Otros corren en polvorosa estampida, formas difuminadas entre los árboles. “Aquí –sigue Xesc el rockero- no trabajamos ‘bisutería’: sólo magro”. Y conociéndolo…

Tito y Xesc. Los porcs negres. Can Company. Mallorca. Fotos Xavier Agulló.

Tito y Xesc. Los “porcs negres”. Can Company. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.

La casita de la finca es el lugar donde, ya sin dilación, descorchamos el Riesling (esos ensoñadores duraznos en el olfato). “Nuestras sobrasadas pequeñas las segmentamos en las de tres a seis meses de maduración, las de seis a 12 y las ediciones especiales, de más de un año”. Sobrasadas “millésime”. Comienzo a imaginar catas verticales… Luego, continúa Reina, está la “sobrasadería”, la marca que denomina a las sobrasadas con “cosas” tipo queso, curry, cacao… A Xesc le van los colores. Ya está preparando una “novedad”, la “sobrasada negra”, con bacalao salado y tinta de calamar. Suena Pink Floyd en el ambiente… “La presentaré en el congreso Gastrónoma de Valencia (del 19 al 21 de este noviembre)”. Lo que, como decía antes, llama charcuisine, porque es una charcutería del placer, no de la necesidad. “estoy también con la sobrasada precolombina –el riesling acelera las pláticas-, con clavo en lugar de pimentón”. Probamos los fuets, la figatella, la sobrasada de queso azul (sa blava) “blau de los Pirineos, una tentación obscena… Xesc, en un arranque de amistad, me regala una sobrasada pequeña de un año de maduración, pieza singular. “Es la única que tengo”, se amohína. Y yo salgo apresuradamente de la casita no sea que se arrepienta. Más tarde, ya en mi casa (si es que hay casas de alguien, je, je), la probaré y… Una locura para la que habría que buscar otro nombre. Textura de foie gras, untuosidad y suavidad morbosas, elegancia cromática, limpieza final… Alta joyería, Xesc, sí.

Y entonces abrimos el María Salinas para comer

Camino a Mancor, este delicioso pueblecito escondido en la Tramuntana (y Patrimonio de la Humanidad). Y allí, piedra indolente tricentenaria, azules y blancos asomando por las dos plantas, el María Salinas. Todo para nosotros porque somos la hostia. María –te sonará por haber ganado el Mejor desayuno de Madrid Fusión hace años- es la mujer de Xesc y, desde luego, la cocinera que ilumina el restaurante tan sólo con dos camareras, su hija Andrea y Lorenza. 26 pax se comen entra las tres, a solas. Pero, ¿y aquí? “El 80 por ciento, ‘guiris’ –explica la Salinas- y ‘air b’n’b a saco”. María –que en el anterior restaurante en el que estaba ofrecía una carta más bien extravagante (“yo no era la dueña”) va por el carril de la tradición mallorquina interpretada. “Voy cada mañana al mercado, a Sa Pobla, Palma, Inca… y cada día hago un nuevo menú con lo que encuentro”. Compromiso (me dice María por whatsapp que la acaban de nombrar embajadora de la Conselleria de Agricultura y Pesca).

Queso. Comedor. Gazpacho. Huevo. María, Xesc y Javier. María Salinas. Mallorca. Fotos Xavier Agulló.

Queso. Comedor. Gazpacho. Huevo. María, Xesc y Javier. María Salinas. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.

No podíamos comenzar esta comida exclusiva sin derramarnos sobre los embutidos de can Company. Y sí, claro. La “varía” de queso de Mahó con leche cruda, especie de butifarra cocida de cerdo blanco y negro. “Nora”, otra butifarra cocida con higos, pasas, albaricoques, dátiles, clavo, canela… El medioevo en la boca. Sobrasada con chocolate Vallrhona 70% y… tan sutil (el cacao queda después). Marca de la casa esa delicadeza con los ingredientes “ajenos” a la sobrasada, apuntes casi románticos… Sobrasada con queso de Mahó. Degustamos las sobrasadas a saco, sin pan, en el dorso de la mano, en el hueco entre el pulgar y el índice. No te digo… La sobrasada de cinco meses, la estrella, “la que me permite hacer todo lo otro”. La de queso azul Molí de Ger. La de curry, la más descarada. ¿Y una de “ras el hanout”?, pregunto. “Ya está en marcha”. Sin perdón. Figatella… María, mientras, anduvo en lo suyo…

María. Gazpacho verde con queso de búfala y gelée de aloe vera con crujiente de galleta mallorquina. Elegía al frescor. Pan de albahaca con tomate seco. Atún fresco, bacalao encurtido y huevos puestos en la misma mañana. Ojo que hacemos un menú corto porque hoy tocaba cierre. Crema de patata y maíz con rossinyols confitados, confitura de cebolla y black angus. Queso de vainilla con canelón de mascarpone, helado de chocolate negro y mantequilla de sésamo. Una cocina, la de María, positiva, jovial, luminosa, lúdica. La tradición mediterránea entendida con alegría.

Lo dicho: un planazo.


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