Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Cuadernos madrileños

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/10/2012Comentarios

Millésime! golpea de nuevo & el flamante Álbora

Aunque la “grippe” atenaza mi cabeza, cojo el AVE a primera hora y, a base de guitarrazos de Rob Tognoni y sobredosis de kleenex, logro llegar a Madrid para una breve e intensa jornada en Millésime! justo antes de volar a Donosti para ponerme en capilla de San Sebastian Gastronomika.Lo primero, claro, es comulgar con Leticia, entrar y celebrar una cervecita con Emma. De nuevo en ruta…

Jamones, las trufas de Andrea, champagne, caviar, gin tonics… Y cocineros y cocineros ofreciendo tapitas deliciosas entre el fragor de los invitados, todo sonrisas, todo brillo. Miren corriendo de aquí para allá, Paco Patón controlando, Sandra y Manuel, Begoña y su arrebato… Paso al “fumódromo” –nuevo espacio inaugurado en esta edición- donde copas y tabaco recrean un mundo que creíamos perdido. Lorena Cantó, la chica gastronómica de la agencia EFE, se despide con champagne “rosé” de España rumbo a la jefatura de la delegación de la agencia en Bolivia (que disfrutes de los chuños, Lorena). Me presenta a su sustituta, ex delegación de México, Pilar Salas. Y más rosado. Aparece Estanis, protagonista estupefacto de una “historia universal del absurdo” personal que siempre compartimos entre lo agrio de lo impensado y lo dulce de las risas. Su nuevo Chifa, a pesar de las “espantosas redenciones”, ya es un tiro en la capital. Hoy le daban un premio a Estanis pero con la conversación lo ha olvidado…

Paco Roncero, Óscar Velasco y Christopher Naylor en Millésime!

Paso al restaurante: me toca la comida preparada por Jordi Cruz, Yayo Daporta y Marcos Morán. Buena onda. Y encima, Miren se sienta a mi lado. Me comenta el nuevo y estable Millésime! México que pronto se va a inaugurar, con un programa imbatible que incluye, cada semana, un chef invitado. El primero, claro, Joan Roca. Marcos se pasa por la mesa y me desvela nuevo fenómeno “Morán”: 1.000 metros cuadrados en el centro de Londres. ¡Coño! Pero ya no hay tiempo porque el menú arrecia… Mumm Rosé… Mojito (Jordi); snacks asturianos (Marcos); infusión helada de hojas de higuera con foie gras, higos y migas crujientes (Jordi); consomé de pescado al azafrán con raviolis rellenos de centollo (Yayo); merluza de Riveira al vapor con gelatina de moluscos, berberechos y tallarines de alga wakame (Yayo); la fabada de Prendes (ya sabes quién); coco, limón y manzana verde (Jordi); Mumm Rosé…

Tiempo de gin tonics en el “fumódromo”… Y vuelta al hotel con Begoña al calor del “Blues at sunrise” con Albert King y Stevie Ray Vaughan recordando a Jimi Hendrix…

Una noche en Álbora

El comedor del Álbora.

Nos movemos Alberto Luchini, Yayo Daporta y yo hacia el nuevo Álbora tras unas birras con Marcelo en el hotel. ¿Álbora? Sí, lo que antes fue el Sula, en Jorge Juan. El nuevo tridente directivo no tiene desperdicio: director-sumiller, Jorge Dávila (ex Piñera, verdadero crack); jefe de sala-sumiller, José María Marrón (ex Balzac); y jefe de Cocina, David García (ex Josean, Martin, Álvaro Garrido). La propiedad sigue siendo de José Gómez y de Cayo Martínez; pero la cocina nada que ver con Sula. Abajo, sí, Joselito y tapas divertidas. Arriba, propuesta “altoburguesa” con producto de altura, elaboraciones respetuosas y suculentas y un suave toque moderno en texturas y armonías. Muy “Jorge Juan” pero con elegancia y clase contemporáneas. Mira: chupito de queso azul con calabaza; huevo de corral a baja, caldo de garbanzos y patatas (goloso como la “mirada” de Audrey Hollander); arroz, pulpo, mejillones y tuétano, potente y meloso; untuosa purrusalda con taco de bacalao; kokotxas con pil pil de agua de tomate; merluza con garbanzos, tripa de bacalao y caldo de chipirones (grandioso caldo que pone, en palabras de Luchini, “las papilas cachondas”); manitas deshuesadas y rellenas de cebolleta trufada y brotes tiernos; limón, ron, melón…

Al lado la fiesta es parecida a la nuestra, con Senén González como cabeza de mesa… Pero ya la noche nos engulle en conversaciones esquinadas…

3 Comentarios

  1. Juan Robles dice:

    Leer el artículo de Agulló, este y todos, es acompañarle “personalmente” en sus largos y sugerentes recorridos. Es, a mi entender, un sabio de la gastronomía y de la cultura en general. No importa el tema que trate: Siempre es genial.

    Un abrazo.

    Juan Robles

  2. xavier agulló dice:

    Muchas gracias, Juan… Sólo quiero compartir las emociones que me regala mi trabajo, mi pasión…

  3. Montse Campins dice:

    Este tal Juan Robles en el asunto de fotos No paga a nadie .Cuidado Xabier ¡¡