Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Cuando el Sur va contigo (Malaje de Manuel Urbano)

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 15/2/2016Comentarios

Cocina de Orígenes y encuentros
Por Helena Vaello y Fernando Huidobro al alimón

Manuel Urbano Torres, jefe de cocina de Sacha durante los últimos tres años emprende proyecto propio en Madrid: La Malaje será una puerta al sur entre Sol y Tirso de Molina. Habrá guisos andaluces, frescura y especias para una interpretación personal del sur, con guiños puntuales a otras cocinas y a algunos de los referentes que han marcado su carrera. No faltará la cocina popular andaluza, como los mojetes y los gazpachos “del abuelo”, sin triturar.

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El restaurante se divide en dos partes, una delante, a modo de taberna informal con raciones y medias raciones, y un comedor al fondo, con capacidad para 30 cubiertos, y donde se prevé dar un menú degustación de unos 40€. Una de las paredes es una cristalera completa que da a un patio interior lleno de plantas con vigas de madera en el techo y dos columnas originales de piedra. La idea es que la sala sea una continuación de la cocina, implicando al personal y al cliente en un juego en el que algunos los platos se terminarán en la mesa, como un un bocata de carne “mechá” en pan de aceite donde el cliente tendrá que combinar los ingredientes que elija de las diferentes propuestas que la carta le propone.

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Con la sala prácticamente ya completa para los próximos días, el equipo se encuentra hoy miércoles ultimando preparativos para abrir esta noche: se colocan los últimos pedidos y en los fogones humean grandes ollas con rabo de toro, “tomate guisado” (un guiso con tomates caseros en conserva, setas y carrilleras ibéricas del Valle de los Pedroches), cardo con jamón, mojete de choco con papas (un guiso que incorpora huevos fritos y mucho pan para mojar), salsa de azafrán para unas vieras (un plato que juega entre el sur y la cocina francesa) y un galette de atún a la cordobesa que irá en las sugerencias, un plato que Manu empezó a hacer ya en Sacha. Las patatas fritas, los vinagres y algunos de los vinos (fino en rama, fino joven para hacer rebujitos y un oloroso del Abuelo en barricas de 1880 de Bodegas Luque) han venido directamente del pueblo de Manu, Doña Mencía. Además, tendrán hasta 10 referencias de aoves de toda España para vender, así como una carta de sales procedentes de unas salinas romanas de manantial recuperadas en Albendín, al sur de Córdoba.

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Manuel creció al sur de Tenerife, donde empezó como lavaplatos en el restaurante donde su padre era jefe de cocina. Estudió cocina en Lucena, y sus primeras prácticas fueron en el Alhambra Palace, donde su propio abuelo, Fernando Torres, había empezado a trabajar de botones en 1942. Tres años después, volvió a Tenerife donde siguió trabajando dos años más en Jardines de Nivaria y Marsalá, donde adquirió el cariño por la cocina de mercado. Cada día se levantaba a las 6 de la mañana para acercarse a comprar los productos directamente de pequeños agricultores y pescadores. El recuerdo de la verdura canaria sobresale por encima del resto de huertas que ha conocido después, así como una visita que les hizo Rodrigo de la Calle en esa época, el primer cocinero importante al que le dio de comer. Después vino la época del Palacio de Cibeles de Madrid, con Adolfo, donde estuvo 9 meses, y de ahí a Sacha. Este proyecto es fruto de la colaboración con Aaron Guerrero y Alexander Maximilian Grey, los dos socios de Manu en esta aventura.

Las noches de los viernes y sábados serán una fiesta, con un guitarrista y un cajonero animando la taberna, porque de Finlandia para abajo… ¡todo es sur!

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