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Opinión

Cuando Mugaritz encontró a Arturo Sánchez

Gemma Moliner
Gemma Moliner 14/7/2017Comentarios

Se sirvió este miércoles en Mugaritz un día emocionante. Arturo Sánchez y los de Errentería firmaban una colaboración que les llevará a investigar juntos las posibilidades gastronómicas, nutricionales y sensoriales del cerdo 100% ibérico con doble montanera de bellota. Ambos equipos, que entienden la innovación como una aventura a la que llegar por etapas -no siempre agradecidas- a un sitio mejor, compartieron entusiasmo por un acuerdo que promete moverse rápido en un sector en el que el tiempo y las innovaciones ocurren despasito.

Ricardo Sánchez, Arturo Sánchez y Andoni Luis Aduriz

Ricardo Sánchez, Arturo Sánchez y Andoni Luis Aduriz

La ocasión planteaba un reto a Andoni Luis Aduriz, quien rescató de su recetario histórico algunos de los platos elaborados con ibérico. Estos surgieron de una cocina que compaginó el revival con la propuesta habitual del restaurante, componiendo por un día una calibrada sucesión de elaboraciones que resolvían el protagonismo del cerdo ibérico como elemento principal, acompañamiento o guiño conceptual. El resultado, un recorrido por la memoria del restaurante vertebrado por las apariciones del olivo con patas, también llamado cerdo ibérico. Un menú efímero que celebraba una misma sensibilidad por la innovación y la artesanía que transportó por momentos a las bodegas en las que se cura el producto, al frescor del pasto leñoso en el que se cría la piara o al bocado de una bellota en plena dehesa. “Las teníamos guardadas sin saber que esos dos puñados de bellotas estaban destinados a servirse hoy en Mugaritz. Tuvimos la suerte de recogerlas un poco verdes y han llegado estupendas; si no caen sobre suelo húmedo pueden conservarse bien”, decía Ricardo Sánchez, a los mandos de la empresa por cuarta generación. A ellas confía la familia la alimentación del 100% de sus animales a lo largo de dos temporadas o montaneras y en ellas confió Aduriz para su primer pase: bellotas dulces con caldo de lechuga de mar.El producto condujo y se insinuó en los primeros platos (garbanzos verdes aliñados con grasa de jamón ibérico Arturo Sánchez y corazón de lechuga con aliño de adobo) y despuntó en delicadeza y guapura (“¿Quién hace guapo a quién aquí?”, preguntaba Aduriz) en la combinación de salazones que fue el tocino con caviar. Y llegó el tiempo de rememorar un clásico, los ñoquis mantecosos de queso Idiazábal empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico con hojitas variadas como contraste, agastache dorado, anisado, pericón, armuelle y tagete mandarina. Y de crear vínculos con el unto de torreznos y azafrán tras molerlos manualmente. Los halagos a la salsa de rabitos del chipirón dieron pie a que Aduriz explicara que para hallar la concentración proteínica ideal se seguía un método parecido al de la recolección de fruta que detecta el azúcar óptimo en la pieza madura. Tuvo lugar después un mar y dehesa, el carabinero salteado y rabito de cerdo ibérico Arturo Sánchez bañado en reducción del jugo de la cocción. No estuvieron los andares pero si la piel del cerdo hecha noodles con extracto de arraitxikis y arroz tostado. Y, evocando el arte chacinero, el salmonete en colorá. La costilla se sirvió con pan sopa y unas hojas aliñadas, y cuando llegó la presa ibérica asada lo hizo con un curry rojo y hoja carnosa. Acudieron los postres como testigos de la versatilidad del ibérico. Salió un consomé dulce de jamón y la pastilla artesana y agua batida de miel con avena. Chocolate sobre un hueso. Grasa saludable, puro ácido oleico. Fueron los únicos postres que servirá este año el caserío Otzazulueta.

El desfile de momentos ibéricos trajo una selección de vinos históricos que Guillermo Cruz quiso preparar para un menú “con tanto umami”. La base de la armonía la marcó un riesling Jesuitengarten. Propuso con el tocino y el caviar un saque espumoso de la familia Masumi (Sparkling Junmai ’13). Apareció el unicornio con el salmonete, un Viña Tondonia Rosado gran Reserva ’00 y un Amontillado Viejísimo “Tú no me olvides” con el plato de rabito y carabinero que, como el vino esperando un siglo en la bota, aguardaba un momento especial para volver a salir de la cocina Mugaritz. Se unieron el nuevo mundo y el año de apertura del restaurante en un Caymus Special Selection Cabernet Sauvignon ’98 de Napa Valley. Y en los postres la joya de la bodega, la mejor y más especial botella de Mugaritz en palabras de su sumiller. La única que ha salido de la bota que compró el fundador de González Byass cuando ya tenía 140 años: Tío Pancho 1728. Tres siglos en un sorbo.

Investigar en tiempos revueltos
Con la investigación como eje de la colaboración y con un intenso debate acerca del sector ibérico sobre la mesa, Mugaritz y Arturo Sánchez también quieren ensalzar un producto cultural y medioambientalmente valioso. “Actualmente la ley permite denominar como ibéricos a productos que provienen de animales mezclados con cebo y que nunca han estado en dehesa. O bellota a animales que no han sido exclusivamente alimentados con ellas. Esta situación conduce a una desinformación del consumidor y penaliza a los productores que crian la totalidad de sus animales en libertad. En nuestro caso, a lo largo de dos temporadas de bellota, el doble de lo habitual, el doble de costoso” dice Arturo Sánchez, director de la compañía. “La investigación científica se está convirtiendo en un valedor que complementa a lo que puedes sentir cuando catas un producto. CSIC-CIAL certificó el año pasado un mayor poder antioxidante de nuestro producto, un reconocimiento al instinto de hacer las cosas diferentes aunque te tilden de raro.”

Y Andoni sonrió.


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